Foto i descripció de la tòfona negra (Tuber melanosporum).

Tòfona negra (Tuber melanosporum)

• Tòfona negra francesa
• Tòfona del Perigord (prové de la regió històrica del Perigord a França)
• Autèntica tòfona negra francesa

Tòfona negra, (lat. tubercle melanosporum or tuber nigrum) és un bolet del gènere Truffle (lat. Tuber) de la família de les Truffle (lat. Tuberaceae).

Hi ha una trentena de varietats de tòfones, de les quals només vuit són interessants des del punt de vista culinari. El més exquisit és Tòfona negra del Perigord Tuber melanosporum. Malgrat la indicació directa del lloc de residència al nom, aquesta espècie es distribueix no només al Perigord, sinó també al sud-est de França, així com a Itàlia i Espanya. Durant molt de temps es va creure que les tòfones no són més que creixements a les arrels dels arbres, però en realitat són bolets marsupials que tenen dos trets característics. En primer lloc, la tòfona creix sota terra a una profunditat d'entre 5 i 30 centímetres, cosa que fa que sigui bastant difícil de trobar. I en segon lloc, aquest fong només pot viure en sòls pobres calcaris i exclusivament en aliança amb els arbres, i en triar un "company de vida" la tòfona és extremadament exigent i prefereix cooperar principalment amb roure i avellaner. La planta proporciona al fong els nutrients necessaris, i el miceli literalment embolcalla les arrels de l'arbre i millora així la seva capacitat per absorbir sals minerals i aigua, i també protegeix contra diverses malalties. Al mateix temps, tota la resta de vegetació al voltant de l'arbre mor, es forma l'anomenat "cercle de bruixes", que indica que el territori pertany als bolets.

Ningú ha vist com creixen. Fins i tot els que els recullen de generació en generació. Perquè tota la vida d'una tòfona transcorre sota terra i depèn completament d'arbres o arbustos, les arrels dels quals es converteixen en els autèntics sustentadors d'aquests bolets, compartint amb ells les reserves d'hidrats de carboni. És cert que anomenar tòfones freeloaders seria injust. La xarxa de filaments del miceli del fong, que embolcalla les arrels de la planta hoste, l'ajuda a extreure humitat addicional i, a més, la protegeix de tot tipus de malalties microbianes, com la fitoftora.

La tòfona negra és un tubercle fosc, gairebé negre; la seva carn és clara al principi, després s'enfosquit (a un color violeta-negre amb ratlles blanques).

El cos del fruit és subterrani, tuberós, de forma rodona o irregular, de 3-9 cm de diàmetre. La superfície és de color marró vermellós, després a negre carbó, tornant-se rovellat quan es pressiona. Coberta de nombroses petites irregularitats amb 4-6 facetes.

La carn és dura, inicialment clara, grisa o marró rosada amb un dibuix de marbre blanc o vermellós al tall, s'enfosquit amb espores i es torna de color marró fosc a negre-violeta amb l'edat, les venes queden en ella. Té una aroma característica molt forta i un gust agradable amb un to amarg.

La pols d'espores és marró fosc, espores de 35 × 25 µm, fusiformes o ovalades, corbes.

Micorrizes formades amb roure, menys sovint amb altres arbres caducifolis. Creix en boscos caducifolis amb sòl calcari a una profunditat de diversos centímetres a mig metre. És més freqüent a França, Itàlia central i Espanya. A França, les troballes de tòfona negra es coneixen a totes les regions, però els principals llocs de creixement es troben al sud-oest del país (els departaments de Dordogne, Lot, Gironda), un altre lloc de creixement és al departament sud-est de Vaucluse.

Cultivat a la Xina.

La forta olor de la tòfona negra atrau els porcs salvatges, que desenterran cossos fructífers i afavoreixen la propagació d'espores. A les tòfones, es desenvolupen larves de mosca vermella, els insectes adults sovint pululen per sobre del sòl, això es pot utilitzar per buscar cossos fructífers.

Època: des de principis de desembre fins al 15 de març, la recollida es fa habitualment els primers mesos de l'any.

La tòfona negra es recol·lecta tradicionalment amb l'ajuda de porcs ensinistrats, però com que aquests animals destrueixen el sòl del bosc, també s'han ensinistrat gossos amb aquesta finalitat.

Per als gurmets, la forta aroma d'aquests bolets és de valor primordial. Alguns noten humitat del bosc i una lleugera traça d'alcohol a l'olor de tòfona negra, d'altres, una ombra de xocolata.

Les tòfones negres són més fàcils de trobar: el seu "miceli" destrueix la major part de la vegetació del voltant. Per tant, el lloc de creixement de la tòfona negra és més fàcil de detectar per la totalitat dels signes.