En general, els vegetarians tenen una incidència de càncer més baixa que altres poblacions, però les raons d'això encara no s'entenen del tot.
Tampoc està clar fins a quin punt el nutrient contribueix a la reducció de la malaltia entre els vegetarians. Quan els factors diferents de la dieta són aproximadament els mateixos, la diferència en les taxes de càncer entre vegetarians i no vegetarians disminueix, tot i que les diferències en les taxes per a alguns càncers segueixen sent significatives.
Una anàlisi dels indicadors d'alguns grups de vegetarians amb la mateixa edat, sexe i actitud davant el tabaquisme no va trobar cap diferència en el percentatge de càncer de pulmó, mama, úter i estómac, però va trobar grans diferències en altres càncers.
Així, en els vegetarians, el percentatge de càncer de pròstata és un 54% menor que en els no vegetarians, i el càncer dels òrgans proctologia (inclosos els intestins) és un 88% menys que en els no vegetarians.
Altres estudis també han demostrat taxes reduïdes de neoplàsies a l'intestí en vegetarians en comparació amb no vegetarians, i nivells reduïts en sang en vegans de factors de creixement de proinsulina tipus I, que els científics creuen que estan implicats en el desenvolupament d'alguns càncers, en comparació fins i tot amb els vegetarians i verdures. -lacto-vegetarians.
S'ha demostrat que tant la carn vermella com la blanca augmenten el risc de càncer d'intestí. Les observacions han trobat una associació entre l'augment de la ingesta de productes lactis i calci i un augment del risc de càncer de pròstata, tot i que aquesta observació no està recolzada per tots els investigadors. Una anàlisi conjunta de 8 observacions no va trobar cap associació entre el consum de carn i el càncer de mama.
La investigació suggereix que certs factors en una dieta vegetariana poden estar associats amb un risc reduït de càncer. La dieta vegana és molt propera en composició a la dieta prescrita per l'Institut Nacional d'Investigació del Càncer.que una dieta no vegetariana, especialment pel que fa a la ingesta de greixos i biofibres. Tot i que les dades sobre la ingesta de fruites i verdures per part dels vegetarians són limitades, estudis recents han demostrat que és molt més gran entre els vegans que entre els no vegetarians.
L'augment de la quantitat d'estrògens (hormones femenines) que s'acumula al cos al llarg de la vida també comporta un augment del risc de càncer de mama. Alguns estudis mostren nivells reduïts d'estrògens a la sang i l'orina i en els vegetarians. També hi ha proves que les noies vegetarianes comencen a menstruar més tard a la vida, la qual cosa també pot reduir la possibilitat de desenvolupar càncer de mama, a causa d'una acumulació reduïda d'estrògens al llarg de la vida.
L'augment de la ingesta de fibra és un factor per reduir el risc de càncer d'intestí, tot i que no tots els estudis donen suport a aquesta afirmació. La flora intestinal dels vegetarians és fonamentalment diferent de la dels no vegetarians. Els vegetarians tenen nivells significativament més baixos d'àcids biliars potencialment cancerígens i bacteris intestinals que converteixen els àcids biliars primaris en àcids biliars secundaris cancerígens. L'excreció més freqüent i l'augment dels nivells de certs enzims a l'intestí augmenten l'eliminació de carcinògens de l'intestí.
La majoria dels estudis mostren que els vegetarians han reduït significativament els nivells de mutògens fecals (substàncies que causen mutacions). Els vegetarians pràcticament no consumeixen ferro hemo, que, segons els estudis, condueix a la formació de substàncies altament citotòxiques a l'intestí i condueix a la formació de càncer de còlon. Finalment, els vegetarians tenen una ingesta més gran de fitoquímics, molts dels quals tenen activitat anticancerígena.
En estudis s'ha demostrat que els productes de soja tenen efectes anticancerígens, especialment en relació al càncer de mama i de pròstata, encara que no tots els estudis donen suport a aquesta visió.