Els bolets secs conserven perfectament el seu sabor i aroma fins a la propera temporada i al mateix temps ocupen poc espai.
Tanmateix, no tots els bolets comestibles es poden assecar. Molts bolets agàrics contenen un amargor que no desapareix durant el procés d'assecat. Aquests bolets no són adequats per assecar-se.
Els bolets frescos, forts i sans, no danyats pels cucs, es seleccionen per assecar-se.
Si és possible, el millor és triar certs tipus de bolets per assecar-los: bolets, bolets, línies, múrgoles i, per descomptat, bolets porcini. Abans d'assecar-se, els bolets s'han de processar d'una determinada manera. En primer lloc, es netegen a fons la brutícia i la sorra. A continuació, els bolets es tallen en plaques primes per assecar-los. Al mateix temps, està estrictament prohibit remullar els bolets amb aigua!
L'assecat es pot fer de diverses maneres: a prop de l'estufa, al forn o a la llum solar directa, enfilat a un fil o col·locat en una safata de forn prèviament folrada amb paper pergamí. Els bolets preparats s'han d'envasar en bosses de tela i emmagatzemar-los en un lloc protegit de la humitat i la llum.
En pots, caixes, bosses de plàstic i altres recipients on no passa aire, els bolets secs es tornaran inutilitzables molt ràpidament. I el millor és utilitzar aquests bolets per fer sopes aromàtiques.
Per evitar la contaminació, és millor assecar els bolets amb dispositius especials: garbells, reixes, trenes enfilades en un fil o en agulles muntades a bastidors de fusta o a les agulles d'un assecador de bolets.
Els bolets es consideren secs si se senten secs al tacte, lleugers, es dobleguen lleugerament i es trenquen amb un cert esforç. El gust i l'aroma dels bolets ben secs s'assemblen als frescos. El "rendiment" dels bolets secs és de mitjana del 10 al 14% en pes dels crus pelats. Així, de 10 kg de bolets frescos, només s'obtenen 1-1,4 kg de bolets secs.
Al forn, podeu assecar tots els bolets tubulars i agàrics, els fongs de la escama. No podeu assecar múrgoles al forn.
Quan s'assequen al forn, els bolets es col·loquen en una capa fina sobre graelles fetes especialment o ja fetes, instal·lades en lloc de les safates de forn habituals. La temperatura al forn ha d'estar entre 60 i 70 °C, i per tal que l'aire hi circuli constantment, la porta s'ha de mantenir entreoberta. A mesura que s'assequen els bolets, les reixes s'inverteixen de dalt a baix.
En entorns urbans i per a la cuina moderna, aquest mètode d'assecat de bolets és probablement el més comú i senzill: els forns (i les reixes en ells) estan a totes les llars. Si hi ha poques reixes (o no n'hi ha cap, passa), podeu fer de manera independent 2-3 reixes segons la mida del forn perquè es puguin instal·lar en comptes de les làmines de forn. Les gelosies es poden fer amb qualsevol malla de filferro de malla gran.
També podeu utilitzar làmines de forn si no teniu reixetes. Els bolets es seleccionen per mida (els grans es tallen a trossos) i es col·loquen en unes planxes de forn. En aquest cas, els bolets no haurien d'entrar en contacte entre ells, i al forn cal garantir la circulació de l'aire (obrir la porta entreoberta).
Primer, els bolets s'assequen a una temperatura de 45 ° C. A una temperatura inicial més alta, les substàncies proteiques s'alliberen a la superfície dels bolets i després s'assequen, cosa que empitjora el curs posterior d'assecat i dóna als bolets un color fosc. Els bolets al mateix temps es tornen tan suaus que és impossible utilitzar-los per menjar. Només després que la superfície dels bolets s'assequi i deixin d'enganxar-se, la temperatura es pot augmentar a 75-80 ° C.
La durada del pre-assecat i assecat dels bolets no es pot determinar amb exactitud. Si els taps i els plats de bolets tenen la mateixa mida, s'assequen al mateix temps. Es treuen els bolets secs i la resta s'assequen donant-los la volta de tant en tant.
Els bolets secs absorbeixen molt bé la humitat de l'aire circumdant (sobretot si es preparen en forma de pols de bolets), es tornen humits i florits fàcilment. A més, absorbeixen ràpidament les olors estranyes. Per tant, els bolets secs s'han d'emmagatzemar en zones seques i ben ventilades, i el millor de tot en bosses a prova d'humitat o en pots de vidre o metall ben tancats. Els bolets secs també es poden emmagatzemar en bosses de gasa o de lli, però, estrictament, en un lloc ben ventilat i separat dels productes amb una olor picant.
Si per algun motiu els bolets es mullen, s'han de classificar i assecar-los.
Per conservar els bolets durant molt de temps, és més convenient col·locar els bolets immediatament després de l'assecat (mentre conserven la seva fragilitat i calor) en pots de vidre tancats hermèticament. Els bancs s'esteriltzen a una temperatura de 90 ° C: mig litre - durant 40 minuts, litre - 50 minuts.
Per aspirar l'aire de les llaunes, podeu utilitzar el mètode següent. S'aboca una mica d'alcohol a la superfície interior de la tapa, s'encén i el pot es tanca immediatament. En cremar alcohol, es consumeix gairebé tot l'oxigen del pot, de manera que els bolets no es fan floridura, fins i tot si no s'han assecat prou i es van col·locar en una habitació humida.
Abans de cuinar-los, els bolets es renten amb un raspall, es netegen la pols i la brutícia, s'aboquen durant diverses hores amb aigua per inflar-se i després es bullen a la mateixa aigua.
Encara és millor remullar els bolets secs amb llet o llet barrejada amb aigua. Els bolets ennegrits durant l'assecat s'han de rentar bé abans de posar-los a la sopa perquè no donin un color negre a la sopa. S'aboca una decocció de bolets múrgoles sense provar-ho; en altres casos, es deixa assentar la possible sorra, filtrada i utilitzada per fer sopes, salses o salses.