Els bolets en vinagre ben cuits es poden emmagatzemar durant dos anys o més. Només els pots amb escabetx s'han de col·locar en una habitació fosca i no massa càlida.
En principi, gairebé tots els bolets comestibles són adequats per a l'escabetx, però sovint s'utilitzen aquelles varietats que, per algun motiu, no es poden conservar d'una altra manera (per exemple, congelades o assecades). Normalment els bolets mosca, els bolets de mantega i, per descomptat, els bolets s'enrotllen en pots, encara que aquests últims es poden congelar. Només els rovellons no toleren l'escabetx: es tornen de gust herbós i fins i tot s'assemblen a un drap.
Com adobar els regals del bosc? És bastant senzill: cuinar fins que estigui completament cuit, abocar salmorra, afegir espècies al gust, posar en un recipient esterilitzat i enrotllar la tapa.
És important que a l'hora d'escabetx, alguns tipus de bolets s'han de preparar seguint certes regles:
- Si els bolets són petits, estan en vinagre sencers, només cal tallar la part inferior de la cama;
- Els bolets grans durant l'escabetx, per regla general, es tallen en 3-4 parts;
- En el cas dels bolets i bolets porcini, les potes s'han de marinar a part dels barrets;
- Traieu la pell abans de l'escabetx;
- Els valui es posen en remull durant diverses hores abans de cuinar-los.
Primer pas: classificació de bolets. En primer lloc, els bolets s'han de classificar en diferents tipus, ja que, com s'ha indicat anteriorment, s'han de preparar diferents bolets per a l'escabetx de diferents maneres. A més, no podeu bullir i adobar alguns bolets junts; el millor és fer-ho per separat per tipus.
Segona fase: remullar. Perquè sigui més fàcil, més exhaustiu i més fàcil netejar els bolets de la brutícia i els residus, és millor posar-los en remull en aigua freda una estona, aquesta aigua també es pot salar: tot el que no sigui necessari quedarà enrere encara millor, flotarà.
La tercera etapa: preparació. A continuació, es preparen els bolets rentats d'acord amb les recomanacions: es tallen alguns, es netegen d'altres, es tallen les potes dels altres, etc.
Quarta etapa: bullint i marinant. Es recomana bullir els bolets abans de l'escabetx, això eliminarà el risc d'enverinament i garantirà que la peça no es deteriori, però hi ha dues opcions: ebullició preliminar i no preliminar. El mètode sense ebullició prèvia és que els bolets es posen en aigua bullint amb sal, a la qual també s'afegeix vinagre, es bullen i després s'amaneixen amb espècies i es macen en la mateixa aigua. El mètode de pre-ebullició consisteix en que primer es bullen els bolets en aigua salada (1 cullerada de sal per 2 litres d'aigua) fins que estiguin cuits, després s'assequen, es refreden, es posen en pots i s'aboquen amb marinada prèviament refredada.
Necessitaràs: per a 1 kg de bolets 2/3 tassa de vinagre 8% i 1/3 tassa d'aigua, 1 cullerada. sal, espècies - 5 pèsols de pebre de Jamaica, 1 culleradeta. canyella, 1 cullerada de sucre, clau, llorer.
Com adobar els bolets sense bullir. Prepareu els bolets d'acord amb les recomanacions del tipus, porteu aigua amb vinagre i sal a ebullició en una cassola, submergiu-hi els bolets i deixeu-ho bullir. Després de bullir, coure els bolets fins que estiguin tendres.
3-5 minuts abans que els bolets estiguin a punt, heu d'afegir totes les espècies, després es treu la paella del foc, tot es refreda i es col·loca en pots esterilitzats. A continuació, cal abocar una mica d'oli vegetal als pots i tapar-los amb tapes de plàstic esterilitzades.
Necessitaràs: per a 1 litre d'aigua 60 g de sal, 10 grans de pebre negre, 5 grans i fulles de llorer, anís estrellat, canyella, all, 40 ml d'àcid acètic al 80%.
Com adobar els bolets bullits. Els bolets s'han de preparar i bullir en aigua salada (2 cullerades de sal per litre d'aigua) fins que estiguin tendres, posar-los en un colador i després posar-los en pots esterilitzats. Després d'haver combinat tots els ingredients indicats a la recepta, excepte el vinagre, cal bullir-los després de bullir durant mitja hora a foc lent, després es refreda la marinada, s'hi aboca vinagre, s'aboquen bolets amb adob, una mica de verdures. s'aboca oli a cada pot a la part superior, es cobreix amb tapes de plàstic bullides i es treuen els bolets en fred per guardar-los.
Necessitareu: 700 g de bolets, 5-7 brots de clau, 3 fulles de llorer, 2-3 branquetes de farigola fresca / orenga / marduix / salat / julivert / api / fulles d'alfàbrega, 1 ceba, 0,75 tasses d'aigua, 1/ 3 tasses de vinagre de vi blanc, 1 cullerada. sal marina, 1,5 culleradetes de pèsols de pebre vermell.
És bo classificar, netejar, esbandir els bolets amb aigua freda, deixar els petits sencers, picar els grans, picar finament la ceba, posar les verdures rentades al fons del pot esterilitzat. Combineu els xampinyons i tots els ingredients, excepte els verds, en una cassola, deixeu-ho bullir, reduïu el foc a baix, deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts més i deixeu-ho refredar una mica. Aboqueu els bolets amb adob en un pot, deixeu-los refredar, tanqueu-los amb una tapa de niló, poseu-los al fred per emmagatzemar-los.