Bolets gourmet: on, com i per què

Han passat de ser una "versió barata" de la carn a mostrar-se a la restaurants d'alta cuina. La fongs Són una delícia pura per al paladar, preparar-les és tot un art i un repte fins i tot per als xefs més TOP.

avui summum hem decidit anar a la recerca del indicacions, consells i xarcuteria que us permetrà gaudir d’aquest ingredient de la manera més gourmet.

Per què hem de menjar bolets?

Fongs són una autèntica delícia gastronòmica. Per la seva varietat, textura, aroma i sabor. Dit això, també podríeu us animem a menjar més bolets perquè us permeten variar la vostra dieta i, alhora, la fan una mica més lleugera.

Segons la consistència de la vostra carn, els bolets contenen entre un 78 i un 92% d’aigua. Tenen poques calories i greixos molt baixos. També contenen moltes sals, incloent fòsfor i potassi i, en menor mesura, sodi, sofre, magnesi i calci. Algunes espècies també aporten vitamines dels grups A, B i D. Per descomptat, a excepció de l’anomenat fetge de vedella (Fistulina hepàtica), no tenen vitamina C. Res que no es pugui compensar prenent una dieta variada i equilibrada.

La Lobita: alta cuina amb bolets

Situat a Navaleno, Sòria, la Lobita es considera un dels temples de la cuina micològica. Està al comandament de l'estufa Elena Lucas, tercera generació de la família dedicada a la cuina.

Boletus ceviche amb pinya verda ratllada; La bola cuita amb boletus; Fruits vermells de Sòria, marron glacé del Bierzo, mató de trompeta i melmelada de saüc i Udon “a la carbonara soriana”, són només algunes de les maneres en què s’atreveix aquest restaurant versió dels bolets del món.

L'establiment, que compta amb Estrella Michelin 1, només funciona amb un menú degustació que varia segons la temporada. L’actual, centrat en la tòfona negra, té un preu 72 euros per persona.

A stop at La Cuina de Maria Luisa

De Navaleno, Sòria, a Madrid, de diputat a cuinar. Maria Lluïsa Banzo és considerada la reina dels bolets a la capital. Al menú del vostre restaurant, La cuina de Maria Luisa, situat a l’exclusiu carrer Jorge Juan, hi ha tota una secció dedicada als “capricis micològics”.

Hi trobem especialitats com saltejat de bolet, ous remenats de bolets de temporada, rap amb salsa de bolets i tòfones o pastís de bolets de card, tòfona i salmó fumat. Una adreça essencial.

On comprar bolets

Si finalment decidiu posar-vos a prova i elaborar el vostre propi plat a base de bolets, hem recollit de la boca d’experts sobre el tema, tots els consells que faran més suportable aquesta tasca.

El primer consell és el més obvi: Si no coneixeu bolets, no els escolliu. Si decidiu comprar-los, hi ha almenys dues bones adreces a Madrid. Els mateixos que destaquen per la varietat i la qualitat dels seus fruits. La primera és Fruits Vázquez, una "boutique" de fruites situada al carrer Ayala. I el segon és el famós Gold Gourmet, al carrer Ortega y Gasset. També tenen una botiga a Platea, al carrer Goya. Un cert el paradís dels menjadors.

Els bolets més exclusius segons la temporada

Entre els bolets, els reis de la temporada de tardor són sens dubte els ceps, La trompetes de mort, rovellons i rovellons, Entre altres.

Com assenyala Elena Lucas, xef de La Lobita, un restaurant especialitzat en bolets, n’hi ha una autèntica joia que s’observa cap a finals d’hivern, Al març: gossets, que es pot pagar gairebé 300 € el quilo en algunes cases del País Basc.

Entre les bolets de primavera, val la pena destacar el múrgoles, que es recullen entre abril i maig i el preu del qual pot arribar 70 euros per quilo. Són tan especials que mereixen un capítol a part

Al voltant amb les múrgoles, els bolets de primavera

La múria És una autèntica joia micològica. És saborós, amb una textura interessant i és molt difícil de trobar. La Lobita és una adreça excel·lent si volem provar aquest ingredient quan arribi la temporada, ja que és protagonista menú de verdures i bolets de primavera.

Si aspirem a preparar-los a casa, destaca Elena Lucas, hem de tenir en compte que la moral té una toxina làbil per calor i que cal assecar-lo i després coure-ho durant 10-15 minuts a 60ºC com a mínim perquè perdi aquesta toxina. Després, heu de llençar l’aigua, ja que no es pot tornar a utilitzar. Un cop cuites, podem preparar-hi les múrgoles un sofregit, en un guisat o farcit, que sol ser l’aspecte d’aquest tipus de bolets.

Com rentar els bolets

Cal rentar els bolets? Com? Durant quant de temps? La resposta, òbviament, no és només una i la proporciona un expert com Maria Lluïsa Banzo, xef de La cuina de Maria Luisa.

Primer: Els bolets es renten, perquè creixen en un entorn natural on hi ha tota mena d’animals i perquè, com és normal, porten molta terra. Ara, cadascun té els seus trucs.

El níscalo, un bolet molt carnós, necessita molta aigua perquè quan es talla es deshidrata i recupera així la seva textura. A més, d’aquesta manera és més fàcil afluixar el sòl. El Fletxa de card l’heu de posar a l’aigua, però menys temps i escórrer-lo molt bé. El ceps primer es neteja sota l’aixeta amb un pinzell. El cama-sec i el ttrencament groc es posen en un colador, com si fossin maduixes.

Sempre cal escorreu molt bé els bolets, deixant-los en un escorredor o, en el cas del bolet, en una tovallola de cuina. Per descomptat, en cuinar-les tornen a estar ben hidratades.

Poma dolça i bolet?

Gourmet Mykes és una empresa petita i jove de la província de Sòria especialitzada en l'elaboració de xarcuteria amb tòfona en blanc i negre. La seva mel de roure amb tocs de tòfona negra (un pot de 170 gr ronda els 10 euros) és tot un luxe. A la seva línia de productes també hi ha espai per a bolets. Per ser exactes, per al bolet.

Crema de formatge, oli d’oliva verge extra i flor de sel amb bolet. El combinació més extravagant És la poma vermella dolça amb boletus edulis dels boscos de Sòria, feta amb sucre de canya marró. Ideal per a entrants i postres.

Un aperitiu cruixent a l’estil d’Albert Adrià

Picades saboroses és una línia de productes gourmet dissenyada pel xef TOP Albert Adrià per signar Bidfood Guzman.

Es tracta d’aperitius, picades en què Adrià destaca d’una manera especial, a punt per fregir i servir com a aperitiu o com a guarniment. Hi ha de algues, pop, estrelles de mar i, per descomptat, de fongs. Disponible només per al sector de l’hostaleria i la restauració.

Shiitake i altres bolets medicinals

Vaixell insígnia de restaurants de cuina de fusió durant molt de temps, el bolets shiitake Han començat a aparèixer poc a poc també a les botigues gurmet i als grans magatzems. Què fer-ne i, sobretot, per què menjar-ne? Perquè són deliciosos, però també perquè tenen interessants beneficis per a la salut.

A Àsia són un dels principals fonts de proteïnes per a aquells que segueixen una dieta vegetariana. Des del punt de vista nutricional són rics en vitamines D, B, K i minerals com el ferro i el zinc, entre d’altres. I segons la medicina tradicional xinesa, els bolets shiitake tenen propietats antiinflamatòries i estimulants del sistema immunitari. Un bolet medicinal amb totes les lletres, com el reishi (o bolet esperança) o el chaga.

In Llibre de "superaliments" proporciona algunes idees per cuinar-les, mantenint el seu sabor i virtuts. Alguna cosa iinusual, bo i gurmet per afegir a la nostra dieta.