El picant, la senzillesa i la estacionalitat dels aliments del sud de l'Índia són apreciats a tot el món. Shonali Mutalali parla del paper dels autors locals de llibres de cuina per alimentar aquest interès.
"Ni tan sols vam intentar trobar un editor", diu Mallika Badrinath. "Qui necessita un llibre sobre menjar vegetarià del sud de l'Índia?" L'any 1998, quan va escriure el seu primer llibre, Salses vegetarianes, el seu marit es va oferir a imprimir-lo pel seu compte per distribuir-lo a la família i els amics. "Hem venut 1000 llibres en tres mesos", diu. "I això sense transferir-lo a les botigues". Inicialment, el preu era de 12 rupies, és a dir, el preu de cost. Avui, després de nombroses reimpressions, ja s'han venut un milió d'exemplars d'aquest llibre. S'ha estès per tot el món.
Un mercat global per a la cuina local? Heu de reconèixer que va prendre temps. Durant anys, els autors aventurers del llibre es van dirigir a un públic que volia menjar indi "a l'estil de restaurant": dal mahani, pollastre 65 i pastissos de peix. O per als que els agrada l'autèntic exòtic indi: curri, biryani i kebab, sobretot per a un mercat occidental poc interessat.
Tanmateix, durant els darrers deu anys, els escriptors locals han descobert un mercat global que tothom ignora simplement perquè no sap que existeix. Es tracta de mestresses de casa, joves professionals i estudiants. Bloggers, xefs experimentals i cuiners no conservadors. Vegetarians i no vegetarians. L'únic que tenen en comú és un interès creixent pel menjar salat, senzill i de temporada del sud de l'Índia. Alguns d'ells utilitzen llibres de cuina per recrear el menjar de les seves àvies. Alguns - per provar plats estrangers desconeguts, però atractius. Triomf togayal? Hem d'admetre que hi ha alguna cosa en això.
Potser aquesta bola de neu la va iniciar l'estratègia de màrqueting intel·ligent de Mallika. "Vam demanar als supermercats que posessin el llibre a prop de la caixa perquè sabíem que la gent que el volia comprar no anava a les llibreries".
Avui és l'autora de 27 llibres de cuina anglesos, tots traduïts al tàmil. A més, 7 s'han traduït al telugu, 11 al kannada i 1 a l'hindi (si t'interessen els números, són unes 3500 receptes). Quan va escriure sobre la cuina al microones, els fabricants van dir que les seves vendes de microones havien augmentat. Tanmateix, malgrat l'ampli mercat, trobar editors no s'ha fet més fàcil.
Aleshores Chandra Padmanabhan va convidar el president de HarperCollins a sopar i el va impressionar tant amb el seu menjar que li va demanar que escrivís un llibre. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India es va publicar el 1992 i va vendre prop de 5000 còpies en tres mesos. "L'any 1994, la branca australiana de HarperCollins va llançar aquest llibre al mercat mundial i va tenir molt d'èxit", diu Chandra, i afegeix que les fortes vendes la van inspirar a escriure tres llibres més, tots sobre el mateix tema: cuina. "Potser es venen tan bé perquè hi ha tants tàmils a tot el món. Potser perquè molta gent està interessada en el vegetarianisme, però no sap com cuinar aquest tipus de menjar. Tot i que gairebé qualsevol recepta es pot trobar en línia, els llibres són més autèntics".
Tanmateix, no va ser fins al 2006 quan Jigyasa Giri i Pratibha Jain van guanyar diversos premis pel seu llibre Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine] que la gent es va adonar de la revolució vegetariana.
Decidits a publicar el seu primer llibre sense comprometre el contingut, van crear la seva pròpia editorial per gravar les receptes de Subhadra Rau Pariga, la filla gran de l'expresident indi VV Giri. Als premis Gourmand, coneguts com els Oscar dels llibres de cuina, a Pequín, el llibre va guanyar en sis categories, que inclouen disseny, fotografia i menjar local.
El seu següent llibre, Sukham Ayu - "Cuina ayurvèdica a casa" va guanyar el segon lloc al premi "Millor llibre de cuina i dieta saludable" en una cerimònia a París uns anys després. Va ser un reconeixement oficial. Upma, dosai i buttermilk han entrat a l'escenari mundial.
Les recompenses van anar creixent. Viji Varadarajan, un altre cuiner de casa amb talent, va decidir fer un pas més enllà i mostrar com les verdures locals es poden utilitzar de moltes maneres diferents.
“Abans tothom cultivava verdures al pati del darrere. Havien de ser creatius, així que van inventar entre 20 i 30 receptes per a cada verdura", diu, explicant com de fàcil és menjar "menjar local, de temporada i tradicional". Les seves receptes, que animen la gent a utilitzar verdures casolanes com la carbassa d'hivern, les tiges de plàtan i les mongetes, celebren la tradició. Els seus sis llibres de cuina, dos dels quals s'han traduït al tàmil i al francès, han guanyat els premis Gourmand en set categories diferents. El seu darrer llibre, Vegetarian Delicacies of South India, va guanyar el millor llibre de cuina vegetariana el 2014.
Com que és una venedora emprenedora, ven el seu llibre a Kindle. “La venda en línia és un avantatge molt gran per als autors. La majoria dels meus lectors no volen anar a les llibreries. Demanen llibres a Flipkart o descarreguen des d'Amazon. No obstant això, va vendre unes 20000 còpies en paper del seu primer llibre, Samayal. “Molts dels meus lectors viuen a Amèrica. El mercat al Japó també està creixent", diu. "Aquesta és gent que admira el senzill i saludable que és el nostre menjar".
Pure Vegetarianism de Prema Srinivasan, publicat l'agost de l'any passat, va afegir una base científica a aquest gènere emergent. Aquest volum massiu amb una portada senzilla espartana fa una ullada seriosa a la configuració de les receptes actuals, des de la cuina del temple fins a la ruta del comerç de les espècies. Molt exhaustiu, s'adreça al nou mercat de cuiners professionals i acadèmics, tot i que els cuiners casolans també poden treure algunes idees de la gran col·lecció de receptes i menús.
No és sorprenent que la propera onada siguin llibres especialitzats en determinats aspectes d'aquest tipus de menjar. Per exemple, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, que va guanyar el premi Gourmand mentre encara estava en fase de manuscrit el 2012! Els escriptors Viji Krishnan i Nandini Shivakumar van intentar trobar una editorial –com podeu veure, algunes coses no han canviat– i finalment van publicar el llibre el mes passat. Sota la seva tapa dura brillant hi ha 60 receptes sense ceba, raves i all.
"Així que ens va ocórrer el nom", somriu en Vigi. Normalment plorem quan tallem la ceba. Però no l'utilitzem en els nostres plats exquisits, per això plora”.
Les receptes són autèntiques i ofereixen moltes variacions de molts plats per mostrar l'enginy de la cuina tradicional. "Us donem receptes per a tots els ingredients que necessiteu", diu Nandini, parlant de com el mercat ha crescut molt més enllà de Chennai i l'Índia. "De la mateixa manera que vull aprendre a fer un "autèntic" curri verd, hi ha gent a tot el món que vol saber com fer un "autèntic" sambar".