Es triga 1 hora a coure el pilaf. Es necessita mitja hora per fregir la carn amb pastanagues i cebes i es necessita aproximadament una hora de cocció després d’afegir l’arròs a la paella. L’arròs hauria de ser literalment “cuinat a foc lent” amb la capa superior, així que mantingueu el pilaf durant almenys 40 minuts després de bullir l’aigua al calder, però si hi ha molt pilaf, fins i tot una hora. Després de la cocció, s’ha de barrejar el pilaf i insistir-lo durant almenys 15 minuts.
Com cuinar el pilaf
Carn de pilaf
sobre una caldera o cassola 5 litres
Carn: mig quilo / a la recepta clàssica, s’utilitza xai que, si cal, es pot substituir per vedella, vedella i, en casos extrems, per carn magra de porc o pollastre
Arròs per a pilaf
Arròs bullit: mig quilo
Espècies per al pilaf
Pastanagues: 250 grams
Cebes: 2 grans
All - 1 cap
Zira: 1 cullerada
Barberry - 1 cullerada
Cúrcuma: mitja cullerada
Pebre vermell mòlt - 1 culleradeta
Pebre negre mòlt: mitja culleradeta
Sal - 1 culleradeta arrodonida
Oli vegetal: 1/8 tassa (o greix de la cua grassa - 150 grams)
Com cuinar el pilaf
1. Peleu la ceba i talleu-la a mitges anelles.
2. Escalfeu un cassó o calder de parets gruixudes, aboqueu oli (o foneu el greix del greix de la cua) i poseu-hi ceba; sofregiu-ho amb remenades ocasionals a foc mitjà durant 5 minuts.
3. Talleu la carn en trossos de 2-4 cm, afegiu-la a la ceba i fregiu-la fins que estigui rossa durant 7 minuts.
4. Talleu les pastanagues a daus llargs de 0,5 centímetres de gruix i afegiu-les a la carn.
5. Afegiu comí i sal, totes les espècies i condiments, barregeu carn i verdures.
6. Suavitzeu la carn i les verdures al primer nivell, aboqueu-hi l’arròs per sobre uniformement.
7. Aboqueu-hi aigua bullent - perquè l'aigua cobreixi l'arròs 3 centímetres més amunt, poseu-hi un cap d'all complet al centre.
8. Cobriu el calder amb una tapa, deixeu coure a foc lent el pilaf durant 40 minuts - 1 hora a foc lent fins que la carn estigui completament cuita.
9. Remeneu el pilaf, tapeu-lo, emboliqueu-lo amb una manta i deixeu-lo reposar 15 minuts.
Pilaf en un foc a una caldera
Es recomana duplicar el nombre de productes
1. Feu foc, assegureu-vos que hi hagi prou llenya i una llarga remenada remenant. La fusta ha de ser poc profunda perquè la flama sigui forta.
2. Instal·leu el calder sobre la fusta; hauria de ser exactament sobre la fusta, paral·lel al terra. El calder hauria de ser gran perquè sigui convenient barrejar-hi.
3. Aboqueu-hi oli: necessiteu tres vegades més oli, perquè el pilaf es crema més fàcilment al foc.
4. En un oli ben escalfat, poseu la carn peça a peça perquè l’oli no es refredi. És important col·locar l’oli amb cura per no escaldar-se per les esquitxades d’oli. Podeu utilitzar guants o untar l’oli amb una espàtula.
5. Sofregiu durant 5 minuts, remenant els trossos cada minut.
6. Poseu les cebes picades amb la carn, fregiu-les 5 minuts més.
7. Afegiu mig got d’aigua bullent i fregiu-ho 5 minuts més.
8. Traieu la flama forta: el Zirvak s'ha d'apagar a bullir mig.
9. Afegir sal i espècies, remenar.
10. Afegiu-hi uns petits troncs per fer-ne prou per coure l'arròs.
11. Esbandiu l’arròs, col·loqueu-lo en una capa uniforme i poseu-hi tot un cap d’alls.
12. Salpebreu-ho, afegiu-hi aigua perquè quedi al nivell de l'arròs i 2 dits més més amunt.
13. Tanqueu el calder amb una tapa, obriu-lo només per controlar la cocció.
14. Voleu el pilaf durant 20 minuts.
15. Remeneu la carn amb arròs, deixeu-ho coure 20 minuts més.
Consells de cuina Pilaf
Arròs per a pilaf
Per a la preparació del pilaf, podeu utilitzar qualsevol arròs dur de gra llarg o mitjà de gran qualitat (dev-zira, làser, alanga, basmati) perquè quedi esmicolat durant la cocció. Pastanagues per al pilaf, cal tallar-lo i no ratllar-lo, de manera que les pastanagues durant la cocció (de fet, les pastanagues del pilaf es cuinen durant una hora) no perdin la seva estructura i el pilaf quedi esmicolat. Arc també es recomana picar-lo grosserament perquè no bulli. La carn i les cebes del pilaf s’han de fregir fins que s’evapori gairebé completament el líquid, perquè l’excés de líquid provoca una disminució de la friabilitat del pilaf.
Quines espècies es posen al pilaf
Tradicional: zira (comí indi), nabiu, safrà, cúrcuma. És la cúrcuma que dóna al pilaf el seu color groc. Si afegiu una mica de panses i pebre vermell a la carn amb verdures, el pilaf adquirirà dolçor. Afegiu panses així: primer esbandiu-les, a continuació, aboqueu aigua bullent durant 15 minuts, i després trossegeu-les (en cas contrari, les panses s’inflaran completament al pilaf, sense donar a l’arròs la dolçor). Afegiu 1 cullerada de condiment preparat de la botiga a 2 quilograms de carn.
Es posa un cap d’alls al pilaf perquè l’all no afecti la consistència del pilaf, sinó que li doni al pilaf tot el seu aroma.
Quina carn és millor per al pilaf
L'ús de xai i vedella - carn relativament "dura" al pilaf es justifica no només per la tradició, sinó també per les idees modernes sobre el gust i el valor nutricional. A causa de l’arròs, el pilaf té força calories, de manera que l’ús de porc gras no és desitjable per raons dietètiques. El xai és ideal, perquè la carn tova, que absorbeix moderadament les espècies, que dóna correctament a l’arròs i les verdures un cuscús gras i estructurat, és més adequada per a l’arròs que totes les altres. El pilaf amb vedella resultarà una mica més sec, la vedella deixarà una impressió carnosa profunda i arriscarà a enfosquir l’arròs. Per al pilaf "ràpid" casolà, s'utilitza porc, del qual es retalla l'excés de greix abans de coure el pilaf. Bé, o almenys un pollastre. La carn de pollastre és tendra, de manera que heu de fregir el pollastre fins que quedi crosta a foc fort durant uns minuts, i després afegiu-hi arròs. Les verdures del pilaf de pollastre no rebran el mateix grau de greix que obtindrien de carn de carn o de vaca / vedella.
Tradicions Pilaf
El pilaf es cuina a foc obert en un calder i s'elabora principalment amb xai. La carn no es fregeix en oli, sinó en greix de la cua: aquest és el greix d'ovella, que es cria principalment a Kazakhstan per obtenir un canvi d'oli. No obstant això, el greix de la cua grassa pot tenir una forta olor específica, ja que es troba a la zona de la cua del moltó. El preu del greix de la cua de greix és de 350 rubles / 1 quilogram (de mitjana a Moscou el juny de 2020). Heu de buscar greix de cua grassa als mercats de productes tàrtars, als mercats de carn i a les botigues de productes VIP.
Proporcions estàndard productes per cuinar pilaf: per cada quilo d'arròs, 1 quilo de carn, mig quilo de ceba i mig quilo de pastanagues.
El pilaf més popular a l’Uzbekistan, on la versió més clàssica s’anomena “Fergana” del nom de la ciutat de la vall de Fergana, d’on es va originar. A la pàtria, el pilaf s’utilitza diàriament i és cuinat per dones. Per a casaments, parts i funerals, es preparen tipus festius especials de pilaf, que tradicionalment són preparats per homes.
Què cuinar el pilaf?
El pilaf es cuina generalment en un calder de ferro colat, ja que la temperatura d’un foc obert es distribueix uniformement sobre un calder de ferro colat, el pilaf no es crema i es cou uniformement. Es triga més en una caldera, però el pilaf resulta més esmicolat. En absència de calder a casa, el pilaf es pot cuinar en una cassola o paella d’acer normal amb un fons gruixut.