Elecció de la carn: 5 signes de carn de qualitat
1. Escorça lleugera seca. La carn fresca té una escorça de color rosa pàl·lid a la superfície. I la palma, si la poseu a la carn, quedarà seca. Una escorça vermella seca a la superfície de la canal indica que la carn descongelada és davant vostre. Queden taques humides al palmell.
2. Elasticitat... Si premeu la carn amb el dit, la fossa es restaura ràpidament i la pel·lícula seca no es trenca. Es tracta d’una carn de qualitat. No compreu carn si la sagnia es redreçarà només al cap de 1-2 minuts.
3. Greix rosat... El greix ha de ser suau, amb un color rosat uniforme. El greix groc és un mal senyal.
4. Marvell... Els músculs de la secció tenen un to vermellós i un marcat patró de capes de greix.
5. Bona olor. L’olor de la carn és específic, característic d’un determinat tipus, però sempre agradable, no provoca sensacions negatives. Quan s’emmagatzema durant molt de tempsapach adquireix un aroma àcid clar.
Completament fresca, al vapor, la carn no es pot fregir immediatament. Els bons restaurants de fregir només fan servir carn madura, la que s’ha emmagatzemat en condicions especials: en bosses de buit a una temperatura d’uns 0 ° C durant almenys 14 dies.
A l’hora d’escollir la carn, és important saber que la carn més suau són els músculs que són mínimament utilitzats pels animals quan es mouen i que els més durs són els músculs que participen al màxim en el moviment. Sense examinar detalladament l’anatomia, podem dir que la part superior de la canal, començant per la part posterior, és perfecta per fregir, la meitat per guisar i la inferior per cuinar.