Com determinar a simple vista que la carn és fresca?
La bona carn hauria estar sec al tacte, sense moc, de color vermell brillant, la carn no ha de tenir taques de color i rastres de ventilació… A més, tingueu en compte que la carn completament fresca (cuita al vapor) no es pot fregir immediatament. Els bons restaurants de fregir només fan servir aquells que s'han emmagatzemat en condicions especials: en bosses al buit a una temperatura d'uns 0 °C durant almenys 14 dies.
Com emmagatzemar carn fresca a casa?
Cal, sense tallar, mantenir la peça sencera a la nevera durant almenys 3-4 dies… Embolicat amb una tovallola de gofre o tela de cotó no teixida. En cap cas s'ha d'embolicar la carn amb una pel·lícula o posar-la en una bossa de plàstic, en cas contrari, els bacteris s'hi desenvoluparan ràpidament.
Com entendre quines parts de vedella són millors per fregir, bullir, guisar?
A l'hora de triar carn, és important saber-ho la carn més suau són els músculs que són mínimament utilitzats pels animals quan es mouen, i els més durs són els músculs que participen al màxim en el moviment.… Sense examinar en detall l'anatomia, ho podem dir la part superior de la carcassa, començant per l'esquena, és ideal per fregir, la part mitjana per guisar, la part inferior per bullir..
Bé, si en comprar carn de vedella no li preguntàvem al venedor de quina part era aquesta peça, ens oblidem. Com saps si estarà suau quan estigui cuit?
Hi ha una manera molt senzilla. Agafem una forquilla gran de dues puntes i intentem perforar un tros de carn. Si la forquilla encaixa fàcilment a la peça, vol dir que la carn és bona per fregir. Si és impossible perforar una peça o es fa amb un gran esforç, aquesta carn només és adequada per a la cuina a llarg termini: guisat, bullint, coure.
Necessites tallar el greix de la carn abans de cuinar?
Si esteu cuinant carn, aleshores tallar tot el greix de la peçat. En fregir, és el greix el que dóna gust i aroma a la carn. Si cuineu plats de carn crua, com ara el tàrtar o el carpaccio, llavors, per descomptat, heu de treure tot el greix, ja que pot fer malbé el gust del plat quan estigui fred.
Quina és la millor taula per tallar carn? I quin ganivet agafar per això?
Prefereixo taulons de fusta. Amb la cura adequada, aquest tauler és més higiènic que el plàstic. Després de l'ús, la taula de fusta s'ha de rentar amb un raspall dur i una mica de detergent i deixar-la assecar a temperatura ambient.
Si el tauler és gran i gruixut, de vegades s'ha de treure la capa superior amb un avió. En cap cas s'ha de deixar el tauler a l'aigua durant molt de temps i assecar-lo després de rentar-lo al foc o al forn. Si descuideu aquestes recomanacions, el tauler de fusta es pot deformar molt.
Per tallar els filets, el millor és utilitzar fulla llarga i ampla… Amb aquest ganivet, podeu tallar fàcilment un tros de bistec en dos o tres moviments. Això és necessari per evitar talls al bistec, a través dels quals la carn pot perdre molta humitat en començar a fregir-la i, per descomptat, es tornarà molt més seca i dura.
Sembla que han resolt la preparació. Què pots cuinar ràpidament de la carn?
Al meu entendre, això és així fregintelaborat amb carn de vedella a rodanxes fines. És millor triar la mateixa carn per cuinar que per als bistecs. És el més adequat per fregir ràpidament. És bo afegir a aquesta carn. Si afegiu una mica de farina i nata al sofregit, obtindreu robinet de vedella.