contingut
Tipus de mongetes
Mongetes vermelles - faves de mida mitjana, amb closca de color vermell fosc. També s’anomena “ronyó”, ronyó (fesols), en la seva forma s’assembla molt a un ronyó. No fer brollar mongetes vermelles: les mongetes crues contenen substàncies tòxiques. Abans de coure-les, s’han de remullar almenys 8 hores, escórrer l’aigua i, a continuació, coure-les fins que estiguin tendres: 50-60 minuts. Les mongetes vermelles s’utilitzen sovint a la cuina criolla i mexicana, particularment al chili con carne.
Un altre dels favorits d'Amèrica Central i del Sud: fesols negres... Es tracta de mongetes petites amb closca negra i un interior blanc cremós que té un gust lleugerament dolç, farinós i esgarrifós. S’han de remullar durant 6-7 hores i després cuinar-les 1 hora. Es couen amb molta ceba, all i pebre de caiena, o s’utilitzen a la famosa sopa de mongetes negres mexicanes amb vedella en corn.
faves, o lima, originari dels Andes. Té grans grans grans de forma "ronyó", sovint de color blanc, però són negres, vermells, taronja i taques. Pel seu agradable sabor oliós, també es diu "mantega" (mantega) i per alguna raó Madagascar. Les mongetes de Lima s’han de remullar durant molt de temps, com a mínim 12 hores, i després coure-les durant almenys 1 hora. Les mongetes de Lima són molt bones en sopes de tomàquet gruixudes amb moltes herbes seques. Mongetes Baby Lima es recomana remullar-se durant només un parell d'hores.
Fesols "ull negre" - un dels tipus de cigrons, el cigró. Té mongetes blanques de mida mitjana amb un ull negre al costat i un sabor molt fresc. És més popular a l’Àfrica, d’on prové, així com al sud dels Estats Units i a Pèrsia. Es posa en remull durant 6-7 hores i després es bull durant 30-40 minuts. A partir d’aquestes mongetes dels estats sud-americans per a l’Any Nou fan un plat anomenat “Jumping John” (Hoppin ’John): les mongetes es barregen amb porc, ceba fregida, all, tomàquet i arròs, amanit amb farigola i alfàbrega. Per als nord-americans, aquestes mongetes simbolitzen la riquesa.
Motley Són les mongetes més comunes al món. Es presenta en moltes varietats. Pinto - mongetes de mida mitjana, de forma ovalada, de color marró rosat, amb una taca que “es va rentar” quan es cuina. Nabiu agre i borlotti - També en una taca de color vermell rosat, però el fons és cremós i el sabor és més delicat. Totes aquestes varietats s’han de remullar durant 8-10 hores i coure-les durant una hora i mitja. Es menja més sovint sencer en sopes o fregit, puré i fregit de nou amb espècies.
Mongetes blanques (n’hi ha diverses varietats): mongetes de mida mitjana. Tenen un sabor neutre i una textura cremosa, una mongeta versàtil molt popular a la cuina mediterrània. A Itàlia, els fesols de canelini, fesols llargs i prims, es fan puré i s’afegeixen a sopes de patata gruixudes amb herbes. Els canel·lins es posen en pasta i fagioli: pasta amb mongetes. Les mongetes blanques es posen en remull durant almenys 8 hores i es bullen de 40 a 1,5 hores.
Azuki (també conegudes com mongetes angulars) són petites mongetes ovalades en una closca de color marró vermell amb una franja blanca. La seva terra natal és la Xina i, a causa del seu sabor dolç a Àsia, se’n fan postres, primer remullant-se 3-4 hores i després bullint amb sucre durant mitja hora. Al Japó, l’adzuki amb arròs és una delícia tradicional de Cap d’Any. De vegades es ven com una pasta acabada.
Altres tipus de mongetes
Fesols dolichos amb una vieira blanca es cultiva als subtropics d'Àfrica i Àsia i s'utilitza en diverses cuines asiàtiques i llatinoamericanes en combinació amb arròs i carn; són molt tendres, però no es bullen. Els dolichos s’han de remullar durant 4-5 hores i coure-les aproximadament una hora.
Les llenties provenen del gènere de les llegums, la seva terra natal és el sud-oest d'Àsia. Llenties marrons - els més comuns. A Europa i Amèrica del Nord, se’n fan sopes d’hivern, afegint-hi verdures i herbes. S’ha de remullar durant 4 hores i, a continuació, coure entre 30 i 40 minuts, intentant que no es cuini massa.
Llenties verdes - és marró immadur, no cal remullar-lo, es cou durant uns 20 minuts.
Es prepara el més ràpid vermell (pèl-roja) llentiestret de la closca: només 10-12 minuts. En el moment de la cocció, perd el seu color brillant i en un instant es converteix en farinetes, de manera que és millor mirar-lo i cuinar-lo lleugerament.
Beluga de llenties negres - el més petit. Ho van anomenar així perquè les llenties acabades brillen, semblant al caviar de beluga. És molt saborós per si sol i es cuina en 20 minuts sense remullar-se. Es pot fer per fer un guisat amb fonoll, escalunyes i farigola, i posar fred en una amanida.
A l’Índia, les llenties s’utilitzen principalment pelades i triturades, en la forma va donar: vermell, groc o verd, cuinat a foc lent en puré de patates. El més comú és l’uraddal: les llenties negres, de forma pelada, són de color groc. A partir d’aquest puré de patates s’elaboren hamburgueses vegetarianes molt saboroses i es pot fer curri amb dal cru, afegint, a més d’espècies, cebes, tomàquets i espinacs.
Chícharos - groc i verd - creix a gairebé tots els continents. La popular sopa de pèsols a tot el món està feta a partir de llavors madures de varietats descorticades que s’assequen de forma natural al camp, mentre que les llavors immadures, principalment varietats cerebrals no farinoses, es congelen i es conserven. Els pèsols sencers es posen en remull durant 10 hores i es bullen entre 1 i 1,5 hores i els pèsols dividits - 30 minuts.
Mash, o les mongetes daurades, o mung dal, són pèsols de pell gruixuda i originària de l'Índia que poden ser verds, marrons o negres. A l'interior hi ha llavors suaus i dolces de color groc daurat. El puré es ven sencer, pelat o trossejat. No cal remullar la mongeta picada: no es cou durant molt de temps: 20-30 minuts. I el conjunt es pot sucar poc temps perquè es cogui més ràpid, però ja es cou de 40 minuts a 1 hora. El que els supermercats solen anomenar "brots de soja" són, de fet, gairebé sempre brots de mongeta mung. A diferència dels brots de soja, es pot menjar crua.
Cigró, també conegut com a espanyol, o turc, o pèsols de xai, o garbanz, és un dels llegums més estesos al món. Les seves llavors són com un pèsol: de color beix clar, amb la part superior punxeguda. Els cigrons triguen molt a cuinar-se: primer, cal remullar-los durant almenys 12 hores i, a continuació, coure-ho durant aproximadament 2 hores, intentant no cuinar-los en excés, tret que vulgueu fer-ne puré de patates. El puré de cigrons és la base del popular aperitiu àrab, l’hummus. Se’n fa un altre aperitiu, un de calent és el falafel. Els cigrons germinats són un aperitiu excel·lent, molt satisfactori, una mica amarg o afegit a una amanida.
Durant 4 mil anys sóc va ser un dels principals aliments a la Xina, però a Occident es va generalitzar només als anys seixanta. Les soja no contenen colesterol, però contenen nutrients, inclosa una gran quantitat de proteïnes fàcilment digeribles. Però, al mateix temps, conté els anomenats inhibidors que interfereixen en l’absorció d’aminoàcids vitals. Per descompondre-les, cal coure la soja correctament. Primer, les mongetes es remullen com a mínim durant 1960 hores, després l'aigua s'escorre, es renta, es cobreix amb aigua dolça i es posa a ebullició. La primera hora haurien de bullir vigorosament i les següents 12-2 hores - a foc lent.