Com fer arrebossats: una guia completa

Crec que ja he esmentat que Food Lab de Kenji Lopez-Alta és un dels meus llibres de cuina preferits darrerament. És gros - el llegeixo des de fa més d’un any i probablement l’acabaré quan Kenji publiqui el segon llibre - i és molt informatiu: no es tracta d’una col·lecció de receptes, sinó d’un manual escrit de forma senzilla i llenguatge entenedor per a aquells que ja dominen els conceptes bàsics de la cuina i el volen entendre a nivell d’usuari avançat. Kenji va publicar un extracte del llibre a la seva columna al lloc web Serious Eats l’altre dia i vaig decidir traduir-lo per vosaltres.

Per què necessiteu arrebossat?

Crec que ja he esmentat que Food Lab de Kenji Lopez-Alta és un dels meus llibres de cuina preferits darrerament. És gros - ja fa diversos anys que el llegeixo i probablement l’acabaré quan Kenji publiqui el segon llibre - i és molt informatiu: no es tracta d’una col·lecció de receptes, sinó d’un manual escrit de forma senzilla i entenedora. llenguatge per a aquells que ja dominen els conceptes bàsics de la cuina i volen entendre’l a nivell d’usuari avançat. Kenji va publicar un fragment del llibre a la seva columna sobre Serious Eats l’altre dia i vaig decidir traduir-lo per vosaltres. Alguna vegada heu fregit pits de pollastre sense pell sense arrebossar? Us recomano no fer-ho. En el moment que el pollastre entra en un recipient amb oli escalfat a 200 graus, comencen a passar dues coses. En primer lloc, l'aigua de la carn es converteix ràpidament en vapor, que esclata com un guèiser, i els teixits externs del pollastre es fan secs.

Al mateix temps, la malla suau de proteïnes interconnectades en el seu teixit muscular es desnaturalitza i endureix, cosa que fa que la carn sigui dura i extreu sucs. Traieu-lo un o dos minuts més tard i veureu que s’ha tornat dur, amb una capa de carn seca de mig centímetre de profunditat. Arribats a aquest punt, diràs amb tota la raó: "Sí, seria millor que fes servir arrebossat".

Com fer arrebossats o arrebossats

L'arrebossat s'elabora combinant farina –normalment farina de blat, tot i que també s'utilitza maizena i farina d'arròs– amb ingredients líquids i opcionals per fer que la massa sigui més espessa o aguanta millor, com ara ous o llevat en pols. La massa embolcalla el menjar en una capa espessa i viscosa. El empanatge consta de moltes capes. Normalment, el menjar s'aboca primer amb farina per fer que la superfície seca i desigual, i després la segona capa, l'aglutinant líquid, s'adhereix com cal. Aquesta capa sol estar formada per ous batuts o productes lactis d'algun tipus. L'última capa dóna textura al menjar. Pot consistir en grans mòlts (farina o gra de blat de moro, que normalment s'aran per pollastre), fruits secs o una barreja de pa torrat i mòlt, i aliments similars com ara galetes, galetes o cereals per a l'esmorzar. No importa de què estigui fet el teu pa. o arrebossat, segueixen tenint la mateixa funció: afegir una “capa protectora” al producte, que no serà tan fàcil que l'oli penetri durant el fregit, perquè agafi la major part de la calor. Tota l'energia tèrmica que es transfereix als aliments ha de passar per un gruixut recobriment ple de microscòpiques bombolles d'aire. De la mateixa manera que l'espai d'aire de les parets de casa suavitza la influència de l'aire fred a l'exterior, la massa i el pa ajuden els aliments amagats sota ells a cuinar de manera més delicada i uniforme, sense escaldar ni assecar-se sota la influència de l'oli calent.

Què fa l'arrebossat durant la fregida?

Per descomptat, mentre el menjar es cuina lentament i amb delicadesa, passa el contrari amb la massa o el pa: s’assequen i es tornen més durs. Fregir és essencialment un procés d'assecat. La massa està dissenyada per assecar-se d’una manera especialment agradable. En lloc de cremar-se o convertir-se en goma, es converteix en una escuma densa i cruixent plena de moltes bombolles d’aire que aporta gust i textura. El pa funciona de manera similar, però, a diferència de la massa escumosa, té una textura trencadissa i cruixent. Els clots i els desnivells de les bones molles de pa augmenten la superfície del producte, cosa que ens dóna més cruixit en cada mos. En un món ideal, la massa o el farcit es converteixen en perfectament cruixents, mentre que el menjar que hi ha a sota, ja sigui anelles de ceba o un tros de peix, està perfectament cuit. Aconseguir aquest equilibri és la marca d’un bon cuiner.

5 varietats de pastes i arrebossats: pros i contres

Arrebossat de farina

Com es fa un empanat de farina: Envellits en salmorra o adob (el sèrum s’utilitza sovint per fer-ho), els trossos de menjar s’enrotllen en farina amb espècies i es fregeixen.

Darrere: Un empanat de farina cuit adequadament es converteix en una escorça de color marró fosc molt cruixent.

Contra: S'embruta (al final de fregir-se, els dits també es faran arrebossats). El petroli es deteriora molt ràpidament.

Receptes clàssiques: Pollastre fregit al sud, xarnicel arrebossat

Nivell cruixent (d'1 a 10): 8

Pa ratllat

Com fer pa ratllat: Els productes s'agreguen amb farina, es submergeixen en un ou batut i després s'agreguen amb pa ratllat.

Darrere: Molt fàcil de cuinar, tot i que necessiteu unes olles. El resultat és una crosta molt cruixent, dura i densa, que va bé amb les salses.

Contra: De vegades, el pa ratllat té un gust massa fort i supera el sabor dels aliments. Els crackers normals es suavitzen força ràpidament. El petroli es deteriora relativament ràpidament.

Receptes clàssiques: Pollastre en parmesà, xarnicel en pa ratllat.

Nivell cruixent (d'1 a 10): 5

Pa ratllat Panko

Com fer pa ratllat panko: Com passa amb el pa ratllat normal, el menjar es rega amb farina, després en un ou batut i després amb pa ratllat panko.

Darrere: Els crackers Panko tenen una superfície molt gran, cosa que crea una crosta increïblement cruixent.

Contra: De vegades, els crackers panko poden ser difícils de trobar. Una crosta espessa significa que els aliments que hi ha a sota haurien de tenir un sabor fort.

Receptes clàssiques: Tonkatsu: costelles de porc o pollastre japoneses.

Nivell cruixent (d'1 a 10): 9

Arrebossat de cervesa

Com fer una massa de cervesa: La farina especiada (i, de vegades, la pols de coure) es barreja amb cervesa (i de vegades ous) per crear una massa espessa que sembla una massa de creps. La cervesa ajuda a aconseguir un color daurat, i les seves bombolles fan que la massa sigui més lleugera. Els productes arrebossats de cervesa també es poden sumar amb farina per a una major cruixent.

Darrere: Gran gust. La massa de cervesa és gruixuda i, per tant, protegeix bé els aliments delicats com el peix. Fàcil de preparar, no es delamina després de la barreja. Sense empanar addicional a la farina, la mantega es deteriora molt lentament.

Contra: No dóna el mateix cruixit que altres arrebossats. Es necessiten bastants ingredients. Després d’haver preparat la massa, cal utilitzar-la ràpidament. Sense empanar addicional a la farina, l’escorça es suavitza ràpidament. Si s’enfoca amb farina, la mantega es deteriora ràpidament.

Receptes clàssiques: Peix fregit en massa, anelles de ceba.

Nivell cruixent (d'1 a 10): 5

Tempura de pasta fina

Com fer arrebossats de tempura: La farina rica en midó i baixa en proteïnes (per exemple, una barreja de farina de blat i maicena) es combina amb aigua gelada (de vegades carbonatada) o un ou i es remou ràpidament, deixant grumolls a la massa. Immediatament després, el menjar es submergeix en massa i es fregeix immediatament.

Darrere: Arrebossat molt cruixent, amb una gran superfície que afavoreix trossos cruixents. A causa del seu baix contingut en proteïnes, la massa no es fregeix tant i no amaga el gust d’aliments més delicats com la gambeta o la verdura. El petroli es deteriora relativament lentament.

Contra: És difícil preparar la massa correctament (fàcil de superar o de batre poc). La massa preparada de tempura s’ha d’utilitzar immediatament.

Receptes clàssiques: Verdures i gambes tempura, pollastre fregit coreà.

Nivell cruixent (d'1 a 10): 8