La base de qualsevol xocolata són productes de cacau d'alta qualitat: grans de cacau, cacau en pols i mantega de cacau. I la base de la xocolata viva són els productes de cacau amb un processament tèrmic i químic mínim. Sembla que per fer xocolata viva a casa n'hi ha prou amb visitar una botiga d'aliments naturals per comprar mantega de cacau i cacau en pols. Però no tot és tan senzill.
Natalia Spiteri, xocolatera crua, autora de l'únic curs professional complet sobre l'elaboració de xocolata crua en rus:
"La principal diferència entre la xocolata viva i la xocolata ordinària preparada industrialment és que la xocolata viva està feta d'ingredients que han patit un tractament tèrmic suau, sense l'ús de microones i sucre refinat. La composició només pot incloure sabors i colorants naturals (espècies, olis essencials, extractes de flors, etc.). En el procés d'elaboració de xocolata viva, tenim l'oportunitat de conservar les substàncies actives dels grans de cacau, enzims, vitamines i minerals, així com evitar l'ús de sucres refinats i additius que beneficien només el fabricant, no el comprador.
El procés d'elaboració de xocolata real a escala industrial és bastant complicat i consta de diverses etapes:
1. Recollida de grans de cacau, la seva fermentació i assecat.
2. Torrar grans de cacau, pelant la capa exterior de la closca (pous de cacau).
3. Mòlta de grans de cacau en pasta de cacau, seguida de la separació de la mantega de cacau.
4. Obtenció de cacau en pols del pastís restant, alcalinització.
5. Mòlta de productes de cacau amb sucre refinat en un melangeur.
6. El procés de temperat, que sovint es realitza mitjançant forns de microones.
Així es prepara la xocolata real, que no implica l'ús d'altres greixos, sabors i colorants artificials, additius que allargan la vida útil i milloren la presentació dels productes de xocolata.
Per fer una xocolata sana i viva a casa, només necessites unes quantes eines i ingredients de qualitat.
Les eines mínimes necessàries són un bol metàl·lic, un termòmetre alimentari i una bàscula de taula.
Els ingredients són mantega de cacau, cacau en pols i un edulcorant (el sucre de coco o de canya s'utilitza més habitualment, però es poden utilitzar altres tipus d'edulcorants). Amb aquest conjunt, podeu començar a treballar a casa.
Com es fa la xocolata crua?
El procés en si és bastant senzill: els ingredients de cacau es fonen al bany maria en un bol metàl·lic amb control de temperatura mitjançant un termòmetre; la calefacció no ha de superar els 48-50 graus. Després s'afegeix l'edulcorant al cacau. La xocolata preparada es tempera i s'aboca en motlles.
El punt principal després de barrejar els ingredients és el tremp de la massa acabada. No tothom coneix aquest procés i, al seu torn, és el més important en l'elaboració de la xocolata. El temperat consta de diverses etapes: escalfament de la xocolata a 50 graus, refredament ràpid a 27 graus i un lleuger escalfament a 30 graus. Gràcies al tremp, la xocolata es torna brillant, conserva una forma clara, no hi ha sucre ni capa grassa.
Es poden afegir diversos fruits secs, fruits secs, baies liofilitzades i llavors a la xocolata abocada en motlles. L'abast de la imaginació només està limitat per les vostres preferències de gust. La xocolata temperada es refreda a la nevera fins que s'endureixi.
És millor comprar tots els ingredients per a la xocolata viva a les botigues d'aliments naturals. L'ideal és que cada producte estigui etiquetat cru.
Bons experiments de xocolata!