Merenga o merenga: mètodes de cuina, història i fets interessants

La merenga es pot anomenar de forma segura una paradoxa culinària, ja que és un producte de pastisseria molt senzill de només dos components (proteïna i sucre) i aconsegueix semblar una autèntica delícia. I, de vegades, requereix competències culinàries considerables, així com el coneixement d’un gran nombre de matisos. La publicació d’avui del projecte Manif TV presenta a la vostra atenció quelcom que serà interessant i útil per a tots els amants dels dolços.

Merenga o merenga?

La merenga es pot anomenar de forma segura una paradoxa culinària, ja que és un producte de pastisseria molt senzill de només dos components (proteïna i sucre) i aconsegueix semblar una autèntica delícia. I, de vegades, requereix competències culinàries considerables, així com el coneixement d’un gran nombre de matisos. La publicació d’avui del projecte Manif TV presenta a la vostra atenció quelcom que serà interessant i útil per a tots els amants dels dolços.

Hi ha l’opinió que la merenga i la merenga no són el mateix. Segons aquesta opinió, la merenga és una crema d'ous feta de clares batudes amb sucre i la merenga és un producte cruixent elaborat a partir de merenga d'una forma específica. Si aquesta opinió és legítima o no, es tracta d’un debat a part. Més endavant a l'article, la paraula "merenga" significarà exactament la crema de proteïnes i la paraula merenga - cruixent al forn.

La mateixa paraula "merenga" (fr. Baiser) ens va venir de la llengua francesa i es tradueix per "petó". L'origen de la paraula "merenga" no és tan inequívoc. Segons una versió, també provenia de la llengua francesa, que provenia de l’alemany, concretament del nom de la ciutat suïssa de Meiringen (alemany Meiringen), on la delícia va ser inventada i cuita pel pastisser Gasparini. Data d'aparició - segle XVII.

Com molts altres enginyosos invents, la merenga va néixer purament per accident: Gasparini una vegada es va deixar portar per assotar proteïnes que es van convertir en una escuma fresca. Com que a aquest cavaller li encantaven els experiments culinaris, ell, sense dubtar-ho, va enviar l’escuma al forn. El resultat va ser un pastís cruixent que va guanyar popularitat ràpidament entre la noblesa local i després entre la gent comuna.

A finals del segle XNUMX, la recepta de merenga en la forma en què s’utilitza avui va aparèixer al llibre de cuina del famós xef François Massialo.

Hi ha una versió que Massialo va desenvolupar aquesta recepta pel seu compte, per no llençar les clares d'ou, que sovint eren innecessàries. I també va introduir el terme "merenga" en ús. No se sap amb certesa si va crear aquesta recepta ell mateix o va confiar en l’experiència del seu company suís. Tanmateix, el fet que la merenga va guanyar ràpidament popularitat pel seu gust i facilitat de fabricació és un fet.

Receptes de merengue

Hi ha tres receptes de merenga:

• Francès (amb el que estem acostumats)
• Swiss
• Italià

Normes generals per fer merengues

• El recipient on es baten els ous ha d’estar absolutament sec, sense gotes d’aigua ni greixos. Només queda una gota d’aigua esbojarrada als costats de la cassola per batre ous, i podeu oblidar-vos de l’espuma gruixuda i de peu. Fins i tot si l’escuma gairebé es barreja, s’acumularà un xarop líquid a la part inferior, evitant que les proteïnes batin fins a pics esmolats (normalment s’anomena escuma escarpada i quasi estacionària).
• El sucre només s'ha d'afegir després que les clares s'hagin muntat en una escuma lleugera; en cas contrari, es pot observar el mateix efecte que si hi ha gotes d'humitat o greix a les parets del recipient. L’excepció és la merenga suïssa.

Separeu les clares dels rovells i, a continuació, bateu les clares fins que quedin una mica rígides. A continuació, seguiu batent fins que quedi una escuma espessa i de peu, afegint-hi gradualment sucre. Premeu la merenga de qualsevol forma de la merenga acabada, poseu-la sobre paper i envieu-la al forn, preescalfat a 100-110 graus. Deixeu la porta del forn oberta mentre cuineu. Al cap de dues o tres hores, traieu la fulla del forn i voilà: teniu unes merengues cruixents i dolces al davant.

Podeu afegir cafè a la merenga per donar-li una ombra preciosa i un gust més sofisticat: a diferència del cacau, no precipita proteïnes. No cal raspar en absolut les merengues; després de refredar-se, desprenen el pergamí per si mateixes. Prepareu un recipient amb aigua calenta i poseu-hi un bol per batre els ous.

Aboqueu les clares i el sucre en pols en una tassa i, a continuació, bateu-les. La particularitat d’aquest mètode és que es pot afegir tot el sucre a les proteïnes alhora. Després d’haver rebut una espuma gruixuda i homogènia, traieu-ne les merengues i envieu-la a un forn preescalfat a 100-110 graus. Bezet és molt més gruixut i dens que l'estil clàssic suís, i també és propens a l'assecat ràpid. Els motlles d’ell es poden coure en una hora, o fins i tot en menys, i sent durs per fora, es mantindran suaus per dins.

La merenga suïssa és força elàstica i manté la seva forma perfectament. A partir d’ella es poden fer merengues amb estampats adornats que no s’estenguin i no s’enfonsin. Alguns cuiners posen un bany d'aigua a l'estufa i baten allà mateix, però no es recomana fer-ho, ja que l'aigua es pot escalfar fàcilment a l'estufa. La temperatura de l’aigua per escalfar no ha de superar els 42-43 graus. L’estil italià merenga és realment lleuger i ventilat. Per preparar-lo, aboqueu primer el sucre en una cassola i tapeu-ho amb aigua, porteu la barreja a ebullició i cuineu fins que el sucre es dissolgui i la barreja espesseixi lleugerament.

A continuació, traieu l'almívar del cremador. Batre les clares en una escuma lleugerament parada, i abocar-hi xarop calent molt lentament en un raig prim (no hauria de tenir temps de refredar-se massa, però al mateix temps, no hauria de bullir). A l’hora d’abocar l’almívar, bateu la massa amb força fins que quedi totalment espessa. En els primers moments, pot semblar que la barreja és massa líquida i no assotarà gens; no cedeixi a aquesta impressió, ja que amb la deguda persistència, la merenga s’assota amb molt d’èxit. A partir d’aquesta crema es poden fer lleus merengues d’aire que es fonen a la boca (cuites de la mateixa manera que les dues varietats anteriors).

Tot i així, és millor fer-lo servir per recobrir pastissos, ja que no s’asseca durant molt de temps i no s’exfolia, a diferència dels seus homòlegs francès i suís.

• Fins i tot una gota de rovell posarà una creu de greix a l’espuma gruixuda. Per evitar-ho, podeu fer servir aquest truc: trencar l’ou pels dos extrems: la clara sortirà sola i el rovell es quedarà a l’ou. Les proteïnes sobrants es poden raspar trencant l'ou trencat longitudinalment. I si, tanmateix, una gota de rovell es va lliscar a la massa proteica, es pot treure fent-la pal amb una closca d’ou.
• Els merengi estan més aviat secs que no pas al forn. És per això que, durant tot el procés de cocció, cal mantenir el forn lleugerament obert (1-1,5 cm). En un forn tancat, les merengues es mantindran toves (a causa d’un assecat incomplet) i poden cremar-se.
• No heu d’utilitzar sucre en pols ranci per muntar proteïnes; només s’ha de preparar recentment. En cas contrari, l’efecte serà el mateix que al primer paràgraf, perquè el sucre en pols al cap de poc temps està saturat d’humitat, absorbint-lo de l’aire.

• Emmagatzemeu les merengues en un recipient tancat o en una bossa ben lligada, en cas contrari absorbiran la humitat de l’aire i s’estovaran. Tanmateix, hi ha un punt interessant: si aconseguiu posar merenges molt lleugerament estovades en un recipient tancat durant un temps, restauraran la seva duresa i sequedat. És cert que amb les merengues, que s’estoven en major mesura, un nombre així no funcionarà.

Dades interessants sobre el merengue

Un tipus de dansa llatinoamericana també s’anomena Merengoy. I cal assenyalar que els ritmes d’aquest ball són molt similars als ritmes d’un mesclador que assota els blancs. A la Rússia tsarista, en lloc de la paraula "merenga", s'utilitzava el terme "vent espanyol". Es creia que la seva lleugeresa i xiuxiueig són molt similars a la càlida brisa de l’estiu.

En èpoques seques i amb poca humitat, és molt més fàcil batre els ous en una espuma densa i gruixuda que amb una humitat elevada. La consistència d’una crema d’ous serà molt gruixuda sense l’addició del famós pessic de sal o àcid cítric. La merenga més gran es va coure el 1985 a la ciutat de Frutal (Suïssa).

Va caldre 120 kg de sucre i 2500 ous per fer-lo. La longitud del rècord merengue era superior als 100 metres i el pes era superior als 200 kg. Per coure-la, es va construir un forn separat i es va servir un merengue amb 80 litres de crema de confiteria (que no s’informa). Els cuiners professionals utilitzen un batedor de mà per aconseguir la màxima massa d’aire i baten l’escuma amb moviments d’escapament (i sense untar), intentant arrasar el màxim d’aire possible. Per tant, l’escuma s’omple abundantment de bombolles, donant-li lleugeresa i ventilació.