Com ja sabeu, fa pocs dies vaig publicar un nou llibre "Flawless Steak: Cooking from A to Z", dedicat, per estrany que sembli, a la cuina de bistecs. Per fer-vos una idea parcial del que trobareu a la portada, he decidit publicar aquà un fragment sobre el repòs de filets, un pas important després d’haver acabat de cuinar un filet, però encara es cuina per si mateix. En un futur previsible, tinc previst publicar altres fragments del meu llibre, però per ara ...
Descansa per un filet
Mentre cuinaves el bistec, probablement tinguessis pensat més d’una o dues vegades que estaves a punt de fregir el bistec, posar-lo en un plat i tallar un petit tros de carn rosada, fragant i sucosa que tremola. Quan treieu el filet dels vostres somnis de la paella o el traieu del forn, és probable que aquest pensament tingui temps d’arribar al punt culminant i de desplaçar a la resta. En cap cas, no sucumbiu a la temptació, en cas contrari, tota la vostra feina es perdrà : abans d'entrar al plat, s'ha de deixar reposar el bistec.
Sense aprofundir en la fĂsica del procĂ©s, hi ha dues raons principals per no llançar-se sobre un bistec amb calor: quan fregiu un bistec, la carn s’escalfa de manera desigual: la superfĂcie s’exposa a molta mĂ©s calor que no pas penetra a l'interior, per la qual cosa les capes externes de la carn es redueixen. alliberant humitat: Ă©s ella, que s’evapora, esquitxant-se al principi de la fregida.
Mentre la humitat es mantingui a la paella, la seva temperatura no pot augmentar significativament per sobre dels 100 graus, però quan l’escorça es fa menys forta i intensa, això significa que la humitat de la paella cada vegada és menys. La temperatura augmenta més, comencen les reaccions entre els aminoà cids i els sucres, la mateixa reacció de Maillard que condueix a la formació d’una escorça fregida. Però en aquest moment, el bistec ja havia començat a cuinar-se al mig, les capes internes de carn també van començar a reduir-se i, literalment, a empènyer els sucs.
Si es talla un bistec just desprĂ©s de treure’l de la paella, tots aquests sucs que s’alliberin fluiran immediatament cap al plat. La segona raĂł Ă©s la diferència de temperatura entre l’exterior i l’interior del bistec: immediatament desprĂ©s de la cocciĂł, la superfĂcie del filet Ă©s molt calent. mentre que a l’interior encara no ha assolit el mĂ xim. Si no talleu el filet de seguida, però el deixeu en un lloc cĂ lid durant uns minuts, la seva superfĂcie començarĂ a refredar-se immediatament, ja que la temperatura ambient serĂ molt mĂ©s baixa.
Al mateix temps, la temperatura al mig del filet continuarà augmentant lentament al principi perquè les capes externes són molt més calentes que la mitjana. Al cap d’un temps, la temperatura s’equilibrarà , cosa que significa que la cocció continuarà . Per tant, tècnicament, el filet continua cuinant uns minuts després d’haver acabat de fregir-lo i val la pena esperar que la carn arribi a grau de torrat requerit.
En realitat, aquests dos processos estan interconnectats: a mesura que la temperatura s’iguala a l’exterior i a l’interior del filet, les fibres musculars es relaxen, cosa que fa que la seva capacitat per retenir la humitat millori. Els sucs de carn, primer empesos a les capes externes del filet, tornen gradualment, de nou distribuïts uniformement a l’interior. Quan talleu un filet “descansat”, ja no trobareu un bassal rosa al plat: en canvi, els sucs i, per tant, el sabor, quedaran dins del filet.
Ara una mica més sobre el que significa la paraula "descans" en relació amb un bistec. No hi ha res complicat en això: el filet acabat només s’ha de treure en un lloc cà lid i deixar-lo una estona per completar els processos descrits anteriorment. L’exemple perfecte d’aquest “lloc cà lid” és un plat per coure que s’ha de cobrir amb un full d’alumini i una tovallola per mantenir-lo el més calent possible. Però deixar refredar el bistec a la mateixa paella on es va fregir és una mala idea: fins i tot quan es treu del foc, la paella encara és molt més calenta del que el bistec necessita per descansar còmodament i continuarà fregint-se lentament.
És bastant difĂcil determinar amb precisiĂł aquest temps d’espera, però la regla general Ă©s: com mĂ©s alt sigui el grau de rostit de bistec, menys temps necessita per descansar. La lògica aquĂ Ă©s molt senzilla: la temperatura de la superfĂcie del filet Ă©s, en qualsevol cas, aproximadament la mateixa (i molt alta), però la temperatura a l'interior Ă©s inferior, menor serĂ el grau de torrat. Això vol dir que com mĂ©s temps hagi de reposar el filet perquè la temperatura interior i exterior s’iguali. D’una manera o altra, no tĂ© sentit descansar mĂ©s de 2,5 minuts per a un filet d’uns 7 centĂmetres de gruix i, si parlem de rostit mitjĂ o superior, n’hi haurĂ prou amb 4 minuts de descans.
A primera vista, no hi ha res de complicat en el procés de descans i procedeix completament sense la nostra participació. Tot i això, podem ajudar el bistec a revelar-ne les qualitats encara millor. Per fer-ho, abans de cobrir el filet amb paper d'alumini, condimentar-lo amb pebre negre acabat de moldre i posar-hi un tros de mantega al damunt, llisa o amb herbes ben picades.
Un cop a la superfĂcie d’un bistec calent, l’oli començarĂ a fondre’s immediatament, evitant aixĂ que l’escorça s’assequi i contribueixi a la sucositat de la carn. I quan es barreja amb la petita quantitat de suc que surt del filet durant el repòs, l’oli forma una emulsiĂł, que desprĂ©s es pot abocar sobre el filet quan es serveix. A mĂ©s d’oli, podeu escampar el filet amb unes gotes de salsa o vinagre (per obtenir mĂ©s informaciĂł sobre per què fer-ho, consulteu la secciĂł “Condiments i espècies de filet”).
Observo que qualsevol bistec necessita descans, però si els bistecs es cuinen en forma de sous i es fregeixen rà pidament, no necessiten un descans llarg, perquè la temperatura a l’interior del bistec ja és uniforme i la capa exterior fregida es refredarà molt rà pidament.