ELABORACIÓ DE L'EXTRACTE DE BOLET
En el procés de preparació de l'extracte de bolets, s'utilitzen bolets frescos o residus que queden després de la conserva. Es pot utilitzar en sopes o com a guarnició.
Els bolets es netegen i es renten a fons, després es tallen a trossos petits, s'acumulen amb aigua, es salan i es couen durant mitja hora. A cada quilogram de bolets s'afegeix un got d'aigua. El suc que s'allibera dels bolets durant la cocció s'haurà d'escórrer en un recipient a part.
Després d'això, els bolets es trituren a través d'un colador. També es poden passar per una picadora de carn i premsar-les. El suc que es va formar durant l'extinció, així com després del premsat, es barreja, es posa a foc fort i s'evapora fins a obtenir una massa almívar. Després d'això, s'aboca immediatament en pots o ampolles petites. Els bancs es tanquen immediatament i es tornen cap per avall. En aquesta posició, s'emmagatzemen durant dos dies, després dels quals s'esterileixen durant 30 minuts en aigua bullint.
Aquest mètode de cocció permet conservar l'extracte durant molt de temps.
També es permet premsar bolets picats en cru, però després s'ha de bullir el suc fins que quedi espess. A més, en aquest cas, s'hi afegeix un 2% de sal.
Si l'extracte de bolets s'utilitza com a guarnició, es dilueix amb vinagre (proporció 9 a 1), que prèviament es bull amb pebre de Jamaica, pebre negre i vermell, així com llavors de mostassa, fulles de llorer i altres espècies.
L'extracte de bolets, que es condimenta amb espècies, no necessita més esterilització. Aquest plat tindrà un bon gust i olor.