BOLETS
També es permet la conservació de bolets mitjançant el mètode de fermentació. En aquest cas, es produeix la formació d'àcid làctic, que salva els bolets de la descomposició. És important recordar que en els bolets hi ha molt pocs sucres, per tant, en el procés de fermentació, cal utilitzar tant sucre perquè el volum d'àcid làctic sigui aproximadament l'1%.
Els bolets en escabetx tenen un valor nutricional més alt que els bolets salats, ja que com a conseqüència de l'exposició a l'àcid làctic, les membranes cel·lulars rugoses que són mal digerides pel cos humà es destrueixen.
Els bolets en escabetx també es poden utilitzar com una gran alternativa als en vinagre. A més, després de remullar-los amb aigua, aquests bolets perden tot l'àcid làctic, de manera que es poden utilitzar frescos.
La fermentació es duu a terme a partir de bolets porcini, rovellons, xampinyons trèmols, boletus boletus, mantega, bolets de mel, bolets i volnushki. Val la pena fermentar-los per separat per a cada tipus.
Els bolets acabats de collir s'han de classificar per mida, eliminar els que no són aptes per a la fermentació i també eliminar terra, sorra i altres sediments. Després d'això, els bolets es divideixen en barrets i potes. Si els bolets són petits, es poden fermentar sencers, però els grans es divideixen en parts. Després de la classificació, s'eliminen les arrels i els llocs danyats dels bolets. Després es renten sota aigua freda.
Per a la fermentació, cal utilitzar una paella esmaltada, a la qual s'afegeixen 3 litres d'aigua, 3 cullerades de sal i 10 grams d'àcid cítric. Després d'això, la solució es posa al foc i es porta a ebullició. A continuació, s'afegeixen a la cassola 3 quilograms de bolets, que s'han de bullir a foc lent fins que estiguin tendres. S'ha d'eliminar l'escuma formada durant el procés de cocció. Quan els bolets s'instal·len al fons de la paella, la cocció es pot considerar completa.
Els bolets bullits es posen en un colador, es renten amb aigua freda, es distribueixen en pots de tres litres i s'aboquen amb farcit.
El farciment es prepara d'aquesta manera: per cada litre d'aigua d'una cassola esmaltada, hi afegim 3 cullerades de sal i una cullerada de sucre. Aquesta solució es posa al foc, es porta a ebullició i es refreda a una temperatura de 40 0C. A continuació, s'afegeix al farcit una cullerada de sèrum obtingut de llet desnatada recentment agra.
Després d'afegir el farcit als pots, es cobreixen amb tapes i es treuen a una habitació càlida. Al cap de tres dies s'han de portar a un celler fred.
Aquests bolets es podran utilitzar en un mes.
Per augmentar el temps d'emmagatzematge dels bolets en vinagre, és necessària la seva esterilització. Per fer-ho, es col·loquen en un colador, es deixen escórrer el líquid i es renten amb aigua freda. Després d'això, els bolets es distribueixen en pots i s'omplen amb líquid de bolets calent, que es va filtrar prèviament. És important que en el procés d'ebullició, l'escuma resultant s'elimini constantment del líquid.
En cas de manca d'ompliment, es pot substituir per aigua bullint. Després d'omplir, els pots es cobreixen amb tapes, es col·loquen en cassoles amb preescalfament a 50 0Amb aigua, i esterilitzat. Els pots de mig litre s'han d'esterilitzar durant 40 minuts, i els pots de litre - 50 minuts. Després hi ha un tapat immediat de les llaunes, després del qual es refreden.
Es permet l'ús de bolets en vinagre sense processament addicional.