Escabetx

Com donar a les amanides de verdures, la carn i les aus de corral un sabor especialment picant i delicat? Bé, és clar, el decapatge. Aquest mètode de cocció és especialment popular a Corea.

Va ser d’ells quan vam adoptar les receptes per cuinar pastanagues coreanes, col, carbassó, remolatxa. Probablement, a totes les ciutats del mercat trobareu representants d’aquesta nacionalitat que venen verdures en escabetx, bolets, formatge tofu i marisc, a més de moltes altres delícies.

Al nostre país, els plats en escabetx s’utilitzen més sovint per a festes festives i durant el període hivernal, i els elements d’escabetx s’utilitzen en conserves i cuina de kebabs.

L’essència del decapatge és l’ús d’àcid acètic o cítric, així com de tot tipus d’espècies i herbes per cuinar diversos plats.

Les marinades, en funció del contingut d’àcid acètic en elles, es divideixen en 4 grups:

• Lleugerament àcid (0,2 - 0,6% àcid);
• Moderadament àcid (0,6-0.9% d’àcid);
• Àcid (1-2%);
• Picant (especialment adobs saturats). Típic per a la cuina nacional hongaresa, búlgara, georgiana, moldava i romanesa.

El millor és utilitzar un adob lleugerament àcid, més familiar per al nostre cos i menys perjudicial per a la salut.

Marinar carn

La carn marinada s’utilitza per fer kebabs i, de vegades, simplement s’estofa, es serveix amb un plat i salsa. La carn marinada resulta més tendra i saborosa.

Conceptes bàsics de la cuina: s’aboca la carn amb vi o vinagre, combinada amb espècies (diferents tipus de pebrots, fulles de llorer, cebes, trossejades en anelles, alls). La barreja es deixa durant 8-12 hores al prestatge inferior de la nevera. I després es prepara segons la recepta escollida.

Decapat d’aviram

La carn d’aviram adquirirà un sabor i aroma especial a causa de l’escabetx. Per a això, l’ocell preparat prèviament es col·loca en un adob format per vinagre o vi, a més d’espècies. A més, s’afegeix maionesa a l’adob per obtenir sabor. Després de 8-10 hores de marinat, les aus de corral estan a punt per cuinar. El guisat de pollastre elaborat amb aquest mètode té un gust de pollastre a la planxa.

Marinar peixos

Aquesta recepta poques vegades s’utilitza. Sobretot quan volen cuinar espetecs de peix o coure peix al forn. Per marinar peixos, podeu utilitzar la recepta anterior. El més important és triar les espècies adequades per a ella.

Escabetx de verdures per a amanides

Es necessiten només 30 minuts per preparar amanides coreanes exprés, com ara amanides de pastanaga. Per a això, les verdures es ratllen o es tallen bé amb un ganivet. A continuació, afegiu-hi una mica de vinagre, millor que la sidra de poma, i les vostres espècies preferides. L’amanida es tanca amb tapa i es deixa 25 minuts. Després, podeu condimentar-lo amb oli, guarnir amb herbes i servir.

Si s’adoben verdures dures (per exemple, mongetes) o verdures lleugerament picades, sovint s’utilitza primer el mètode de decapatge o decapatge i només després es passa al decapatge, cosa que dóna a les verdures un gust especial.

Decapant verdures i fruites per conservar

Les hortalisses per a la conservació es classifiquen, es pelen, eliminant tot tipus de taques i defectes. Tallats a trossos o fruites senceres es col·loquen en un pot, al fons del qual es col·loquen preliminarment les espècies. Per a les adobades, s’utilitzen generalment pebrots, canyella, llavors de comí, alls, anet, rave picant, julivert i api, a més de marduix i salats.

Un pot ple de penjadors està a punt per abocar la marinada. La quantitat d'adob necessària es calcula d'acord amb el principi: es necessiten uns 200 grams d'adob per a un pot de mig litre, és a dir, el farciment d'adob ocupa aproximadament el 40 per cent del volum del pot.

La marinada es cuina millor en una cassola d’esmalt. Per fer-ho, afegiu sal i sucre a l’aigua, poseu-ho al foc, deixeu-ho bullir i bulliu durant 10 minuts. Refredar a 80-85 graus, afegir vinagre i omplir immediatament els pots amb adob. Les fundes només s’han d’utilitzar esmaltades, les de ferro són destruïdes per l’acció de l’àcid acètic.

Per adquirir un sabor excel·lent, aquestes conserves han d'estar "madures" després de cosir-les. Durant l’emmagatzematge de conserves en conserva, els fruits s’impregnen d’aromes i espècies. Per a la maduració, els aliments enllaunats triguen de 40 a 50 dies, depenent de la varietat de verdures i fruites, així com del grau de trituració.

Emmagatzematge d’adobs

Les marinades se solen emmagatzemar en soterranis i armaris. L’emmagatzematge en condicions de l’habitació també és acceptable. A temperatures inferiors a 0 graus, hi ha un risc de congelació de les llaunes.

Els canvis bruscos de temperatura són inacceptables, ja que degraden la qualitat de les conserves. A una temperatura d’emmagatzematge elevada (30 - 40 graus), la qualitat dels adobs es deteriora, es perden substàncies útils als fruits i el seu sabor es deteriora. Les verdures es tornen toves, insípides. A temperatures elevades d’emmagatzematge, es creen condicions per a l’acumulació de toxines perilloses per a la salut.

Les marinades s’emmagatzemen durant un any en una habitació fosca. A la llum, les vitamines es destrueixen més ràpidament i el color del producte es deteriora.