Deu tècniques d'alta cuina que us sorprendran

Alguns són invents recents. D'altres ja formen part de la història de la cuina. Tots són necessaris per manejar la cuina contemporània amb facilitat i sentir-se còmode en restaurants de moda.

avui summum Expliquem com i on assaborir els plats que han revolucionat i segueixen revolucionant la cuina tradicional.

Així funciona la “sal viva” d'Aponiente

És una de les tècniques de cuina més noves. El gener passat, Angel Lleó, xef de Aponiente (3 estrelles Michelin), va pujar a l'escenari de la cimera gastronòmica Madrid Fusió disposat a sorprendre el públic. Una vegada més, ho va aconseguir. La seva "sal viva" dóna un gir definitiu a la cuina tradicional salada. És una barreja de quatre sals diferents que formen l'aigua de mar.

Una sal sobresaturada amb una peculiaritat: quan entra en contacte amb els aliments, canvia d'un líquid fred a un sòlid (cristalls de sal) calent. La temperatura, que pot arribar als 135ºC, cuina qualsevol tipus d'ingredient a l'instant. Una màgia que té lloc davant dels ulls del comensal. Per assaborir aquesta màgia, evidentment, cal anar a Aponiente. Hi ha dos menús degustació: Mar en calma (195 euros) i Mar de fons (225 euros)

La cuina contemporània és una esfera

La esferificació És una de les fites de la cuina contemporània. Aquesta tècnica, que va sortir el Bulli de Ferran Adrià Durant més de quinze anys, segueix gaudint d'una manera extraordinària. L'esferificació és una gelificació controlada d'un preparat líquid. En el procés s'utilitzen alginats, gelificants a base d'algues marrons que formen gels només en presència de calci. Al líquid, del color i sabor desitjats, s'afegeix un percentatge d'alginat i després es submergeix, amb l'ajuda d'una xeringa o una cullera, en un bany d'aigua amb calci. Així es formen aquelles petites esferes envoltades d'una fina capa gelatinosa, que exploten a la boca deixant anar tot el sabor.

A adreça molt TOP per reviure aquest trail d'elBulli: Tickets, a Barcelona, ​​un dels restaurants del grup elBarri, liderat per Albert Adrià. Té 1 estrella Michelin i les seves olives són llegendes.

Des de la cuina tradicional coreana fins a l'alta cuina amb 'OCOO'

És molt habitual a les cases coreanes fer plats tradicionals. OCOO és un robot de cuina que combina diferents tècniques culinàries, sotmetent els aliments a una doble cocció: a pressió i temperatura controlades. Sense deixar escapar el vapor, conservant totes les aromes dins de l'olla i cuinant a baixa temperatura amb total precisió.

Fa dos anys, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, antics xefs de el Bulli, ara junts al comandament del restaurant Gaudir (2 estrelles Michelin), van començar a experimentar amb aquesta maquinària. La coliflor negra amb beixamel de coco i llima és un dels plats del restaurant que utilitza aquesta tècnica. La coliflor es sotmet a un total de 17 hores de cocció dividides en tres cicles diferents del programa “ou negre”. No, no es crema. El que canvia radicalment és la seva textura i sabor. Una sorpresa per al comensal.

Nitrogen líquid: pura màgia

Si hi ha un abanderat (o un objectiu, per als contraris!) de la cuina tecnoemocional, aquest és el nitrogen líquid. La seva característica és que el seu punt d'ebullició està en -196, és a dir, es manté en estat líquid amb temperatures molt molt baixes, congelant ràpidament els aliments. En l'alta cuina s'utilitza molt per obtenir gelats i sorbets de textura filigrana. Amb el plus de l'efecte escènic que proporciona el fum.

El xef Dani Garcia, un dels referents d'aquesta tècnica a Espanya, segueix utilitzant nitrogen líquid per sorprendre als seus convidats. Nitro Almadraba Tuna Tataki està al menú dels dos BIBO Marbella com a Madrid.

Enigma: quin gust té el got?

Diuen que fa uns mesos que milloren la recepta i que per fi la tenen. L'equip Enigma (un altre establiment de elBarri, també amb 1 estrella) dóna la benvinguda oficialment al “Pa de vidre”. Aquest mos, que fa una picada d'ullet al tradicional pa de vidre català, és cruixent, totalment transparent i té un sabor neutre.

S'elabora amb aigua i midó de patata. I, almenys de moment, no tenim més detalls. Se serveix amb greix de pernil i tòfona negra i és un dels 40 abonaments que conformen l'exclusiu menú degustació del restaurant de Barcelona.

Dolç, salat, fred, calent

Escumes Són un altre segell distintiu de la cuina tecnoemocional. Són preparacions calentes o fredes fetes a partir de cremes, purés, líquids als quals prèviament s'afegeix una mica de gelatina. S'introdueix el líquid un sifó que funciona amb cartutxos d'òxid nitrós a pressió que pressuritzen el que hi ha dins de l'ampolla un cop accionada.

El resultat és una crema lleugera que dóna molt de joc a la cuina. !Incloent el teu, perquè el sifó és molt fàcil d'utilitzar! Per provar: la Crema de marisc amb escuma de coliflor de Zalacain.

Jugant visualment amb el comensal

Un ànec “de goma” amb gust de mandarina i gelat de pa de pessic (elaborat amb un sifó). Què seria la cuina contemporània sense el trompe l'oeil?

Així juga el xef amb el comensal Samuel Moreno al restaurant de l'hotel boutique Relais & ChâteauxMolí Alcuneza. Un espai gastronòmic a Sigüenza que busca per primera vegada aquest any Estrella Michelin 1. La diversió és imprescindible a l'alta cuina.

La perfecció bull a foc lent

La cocció a baixa temperatura Consisteix a sotmetre els aliments a temperatures suaus, entre 50º C i 100º C. Un altre factor determinant és el temps. Un joc de precisió que des de fa uns anys també podem practicar a casa amb eines com Rocook.

Aquesta tècnica permet aconseguir el punt de cocció òptim per a cada aliment, potenciant-ne el sabor, conservant les seves propietats i aconseguint una textura sorprenent. El restaurant Girona El Celler de Can Roca, on brillen 3 estrelles Michelin, és pionera en aquesta tècnica. Sens dubte, l'adreça més TOP per assaborir-la.

La cuina esclata

Era l'any 2003. Ferran Adrià va aparèixer a la portada del suplement dominical del New York Times amb una mirada de pastanaga just a sobre del titular 'La Nueva Nouvelle Cuisine'. La resta és història.

Pastanaga, mandarina, maduixa. Podem convertir un líquid o suc en bombolles semblants a sabó simplement afegint-hi la lecitina fosfolípid. És sobre un emulsionant natural (es troba en el rovell d'ou o en la soja) que redueix la tensió superficial d'un líquid dispers en un altre. Això resulta en una emulsió estable, lleugera i cremosa de gotes de greix. Cobo Vintage, Estrella Michelin situada a Burgos, fa un aire de fonoll marí per a la seva llagosta cantàbrica rostida.

De la tradició al futur passant per la fabricació al buit

L'únic tablao flamenc del món amb una estrella Michelin, el Corral de la Moreria ofereix cada dia i només a la nit un menú degustació per vuit comensals afortunats.

Un dels seus plats més increïbles és una versió radicalment contemporània de la Intxaursalsa, la sopa dolça a base de fruits secs típica de la cuina basca. És un mousse gelat que utilitza la tècnica del buit per aconseguir una textura única, semblant a una esponja congelada que es fon un cop a la boca com el cotó de sucre. Primer preparar l’escuma, després envasat al buit per airejar-lo i finalment congelar-lo un refrigerador ràpid a -30ºC. Una elaboració eteri amb un intens sabor a nou.