Xai, espatlla i part escapular, al forn: calories i nutrients

Valor nutricional i composició química.

El valor energètic és de 276 calories.

• 3 oz = 85 g (234.6 kcal)
• la peça, cuita, excloent les deixalles (rendiment de 1 lliura de carn crua amb deixalles) = 269 g (742.4 kcal)

• La vitamina B2 participa en reaccions d'oxidació-reducció i afavoreix la receptivitat dels colors mitjançant l'analitzador visual i l'adaptació del fosc. La ingesta insuficient de vitamina B2 s’acompanya de la violació de l’estat de la pell, les membranes mucoses, la violació de la llum i la visió crepuscular.
• Colina forma part de la lecitina, juga un paper en la síntesi i metabolisme dels fosfolípids al fetge, és una font de grups metil lliures, actua com a factor lipotròpic.
• La vitamina B5 participa en proteïnes, greixos, metabolisme d’hidrats de carboni, metabolisme del colesterol, síntesi d’algunes hormones, hemoglobina, afavoreix l’absorció d’aminoàcids i sucres al tracte intestinal i dóna suport a la funció de l’escorça suprarenal. La manca d’àcid pantotènic pot provocar lesions cutànies i membranes mucoses.
• La vitamina B12 juga un paper important en el metabolisme i la conversió d’aminoàcids. El folat i la vitamina B12 estan interrelacionats amb les vitamines implicades en l’hematopoiesi. La manca de vitamina B12 condueix al desenvolupament de deficiència parcial o secundària de folat i anèmia, leucopènia i trombocitopènia.
• Vitamina PP participa en les reaccions redox del metabolisme energètic. La ingesta insuficient de vitamines s’acompanya de trastorns de l’estat normal de la pell, del tracte gastrointestinal i del sistema nerviós.
• Fòsfor participa en molts processos fisiològics, inclòs el metabolisme energètic, regula l’equilibri àcid-alcalí, part dels fosfolípids, nucleòtids i àcids nucleics, necessaris per a la mineralització d’ossos i dents. La deficiència provoca anorèxia, anèmia i raquitisme.
• Seleni - Un element essencial del sistema de defensa antioxidant del cos humà, que té efectes immunomoduladors, participa en la regulació de l'acció de les hormones tiroïdals. La deficiència condueix a la malaltia de Kashin-Bek (artrosi amb deformitat articular múltiple, columna vertebral i extremitats), Kesan (cardiomiopatia endèmica), trombastènia hereditària.
• zinc forma part de més de 300 enzims implicats en la síntesi i descomposició d'hidrats de carboni, proteïnes, greixos, àcids nucleics i la regulació de l'expressió de diversos gens. La ingesta insuficient provoca anèmia, immunodeficiència secundària, cirrosi hepàtica, disfunció sexual, presència de malformacions fetals. La investigació dels darrers anys va revelar que dosis elevades de zinc podrien alterar l’absorció del coure i contribuir així al desenvolupament de l’anèmia.