Les proporcions de fesols i aigua
La quantitat d'aigua necessària per coure les mongetes es determina per la proporció següent: 1 part de les mongetes es prenen 3 parts d'aigua. Això s’aplica a les mongetes acabades de collir, que no van tenir temps de mentir durant molt de temps i es van mullar correctament. Si les mongetes són velles, s’emmagatzemen durant molt de temps, han aconseguit assecar-se molt. Per tant, caldrà més aigua per a la seva preparació, 4-4,5 gots, tant per la sequedat dels grans com per una cocció més llarga.
Les mongetes, com tots els llegums, s’enganxen fàcilment al fons del plat sense aigua i es cremen. Per tant, s’ha de controlar el procés de cocció, evitant que l’aigua bulli i, si cal, reompliu-la.
La quantitat d’aigua per sucar les mongetes abans de bullir també depèn del temps d’emmagatzematge. Com més llarguen les mongetes, més humitat van perdre i es necessita més aigua per sucar-les. Els grans de mongetes augmenten de mida, absorbint l’aigua, de manera que per a remullar-se és millor prendre un gran volum de plats i abocar-ne aigua en excés. I, per descomptat, les proporcions d’aigua estan lluny de la més important de les regles de cocció: també són importants la durada de la cocció i el remull adequat.
/ /