La nostra actitud davant dels sucs és ambigua. Una vegada que els sucs es consideraven sèmola gairebé celestial: vaig beure un got, vaig rebre totes les vitamines imaginables i inconcebibles, i vaig caminar sa. Llavors els nutricionistes van fer sonar l'alarma: diuen que les vitamines són vitamines, però què voleu fer amb el sucre i la manca de fibra, sense les quals el suc perd la part del lleó d'aquestes propietats beneficioses que porten les fruites?
Com a resultat, es va establir un consens públic inestable sobre el fet que els sucs es poden beure, però amb moderació i, preferiblement, d’alta qualitat, i no d’una mena de substitut. Tot i això, tot l’anterior s’aplica als sucs com a beguda. "Què més és això?!" - Un altre lector se sorprendrà. Contesto pacientment: en primer lloc, el suc és un sabor concentrat de fruites i verdures en forma líquida, cosa que significa que es pot utilitzar com a ingredient culinari, on es pot expressar molt més variat que en un got.
I perquè ningú em pugui retreure que les meves paraules estiguin en desacord amb les meves accions; sense demorar-me excessivament, cito fins a deu maneres d’utilitzar sucs a la cuina diària.
adobs
Comencem per les opcions més òbvies. Els adobs s'utilitzen molt per cuinar carn i peix, menys sovint verdures, i la finalitat de l'escabetx sol ser suavitzar el producte original i donar-li nous sabors. Hi ha infinites varietats d'adobs a base de lactis, vi, vinagre, salses ja fetes i espècies, però els sucs també ho fan.
Tothom coneix el suc de llimona: com els sucs d’altres cítrics, conté una quantitat suficient d’àcid que, per una banda, requereix un ús acurat quan s’utilitza i, per altra banda, permet cuinar plats directament amb suc. , com es fa a Amèrica del Sud quan es prepara ceviche ... El suc de tomàquet és una base excel·lent per a una marinada de kebab, els sucs de préssecs i altres fruites vindran a rescat si voleu marinar carn abans de coure un tros gran.
Salses
En essència, la marinada i la salsa són germans, si no parents, llavors cosins, l’única diferència és que la marinada s’utilitza generalment abans de cuinar i la salsa s’utilitza normalment durant o després. Per descomptat, també hi ha moltes opcions per fer salsa a base de suc. Per exemple, si per alguna raó no es pot fer salsa de tomàquet casolana a partir de tomàquets frescos, el suc de tomàquet es pot rescatar i les salses a base de sucs de fruites per a ànec i caça es poden atribuir als clàssics preferits de tothom.
Finalment, no és absolutament necessari fer una salsa exclusivament amb suc; fins i tot un parell de cullerades de suc adequat poden millorar qualsevol salsa sense excepció.
Sopes
No tots, però algunes sopes en beneficiaran molt si hi afegiu una mica de suc de verdures. Això és especialment cert per a les sopes vegetarianes i magres, que no fan malbé els menjadors amb una varietat de sabors: una petita quantitat de suc, preferiblement de diferents verdures, i aquestes sopes adquiriran nous sabors. Finalment, certs tipus de sopes, principalment fredes, es poden elaborar completament a base de suc: sopes de postres a base de sucs de fruites i baies, sopes fredes d’estiu amb suc de remolatxa, gaspatxo amb tomàquet.
Si no teniu temps per esprémer el suc a mà (o simplement no teniu un espremedora), podeu obtenir suc preparat d’un fabricant de confiança. El suc de tomàquet Granny's Secret funciona molt bé per al gaspatxo (i al mateix temps per a Bloody Mary), ja equilibrat en salinitat, dolçor i acidesa, i l’addició d’una petita quantitat d’api dóna al seu gust una dimensió i un volum addicionals.
Esmalt
El suc, com s’ha esmentat anteriorment, és un producte amb molt de sucre. Podem aprofitar aquesta propietat dels sucs preparant un glacejat a base de suc de fruita amb addició d’espècies i, si cal, més sucre. L’ús addicional d’aquest esmalt depèn totalment de la vostra consciència. Podeu arrebossar un ànec o una oca amb aquest esmalt quan cuineu, podeu utilitzar-lo per decorar postres i plats dolços o untar-hi productes de forn.
El gruix requerit de l’esmalt depèn de com, en quin moment i en quina quantitat voleu utilitzar-lo, però, en qualsevol cas, l’esmalt ha de ser prou gruixut com per embolicar-se a la part posterior de la cullera submergida.
Cocktails
Els còctels són potser els usos gastronòmics més evidents. N’hi ha prou de recordar el Bloody Mary I que he esmentat anteriorment, que es prepara amb suc de tomàquet, tot i que molts altres còctels clàssics també contenen sucs de fruites o verdures com un dels ingredients: en algun lloc aquest és un dels components principals del còctel, en algun lloc ... una petita quantitat de suc de llimona o llima, dissenyada per donar una acidesa noble i suavitzar el gust de l'alcohol.
Però no us penseu que els sucs només són necessaris per als còctels alcohòlics: barrejant el suc de diverses fruites diferents i afegint gel, elaborareu el vostre propi còctel sense alcohol i fabricareu llimonada casolana amb aigua refrescada.
Si voleu utilitzar un dels mètodes que s’enumeren aquí, però no esteu segur per on començar, aquí teniu alguns consells i trucs generals:
- L’ideal seria que el suc s’hagi acabat d’esprémer o que s’hagi comprat de qualitat.
- No us enganxeu al paradigma habitual de "tomàquet-poma-taronja": el suc es pot fer a partir de qualsevol fruita i verdura, no dubteu a experimentar.
- Si no cal que el suc bulli (no el porteu i, si cal), no el deixeu bullir massa intensament, això pot afectar negativament el seu sabor i uniformitat.
- Els mètodes que es donen aquí poden donar la impressió que cal substituir gairebé tot el líquid per suc, però això no és així: en la majoria dels casos un parell de cullerades ja marcaran una diferència tangible. No estic segur del resultat: comenceu poc i la propera vegada es pot augmentar la quantitat de suc.
- El suc no només consisteix en sabor, sinó també en aigua i (normalment) sucre, de manera que, quan s’afegeix suc a una recepta, és cert que s’ha de reduir el contingut d’aquests ingredients.
batuts
Si voleu utilitzar un dels mètodes que s’enumeren aquí, però no esteu segur per on començar, aquí teniu alguns consells i trucs generals:
- L’ideal seria que el suc s’hagi acabat d’esprémer o que s’hagi comprat de qualitat.
- No us enganxeu al paradigma habitual de "tomàquet-poma-taronja": el suc es pot fer a partir de qualsevol fruita i verdura, no dubteu a experimentar.
- Si no cal que el suc bulli (no el porteu i, si cal), no el deixeu bullir massa intensament, això pot afectar negativament el seu sabor i uniformitat.
- Els mètodes que es donen aquí poden donar la impressió que cal substituir gairebé tot el líquid per suc, però això no és així: en la majoria dels casos un parell de cullerades ja marcaran una diferència tangible. No estic segur del resultat: comenceu poc i la propera vegada es pot augmentar la quantitat de suc.
- El suc no només consisteix en sabor, sinó també en aigua i (normalment) sucre, de manera que, quan s’afegeix suc a una recepta, és cert que s’ha de reduir el contingut d’aquests ingredients.
Els batuts es van declarar en algun moment gairebé com una alternativa al suc, però quan la il·lusió va disminuir, tot va tornar a la normalitat i els sucs i batuts conviuen pacíficament i fins i tot participen en el destí dels altres. Així, per exemple, quan feu un batut a base de verdures o fruites, podeu afegir una petita quantitat de suc a la batedora, i el batut resultarà més uniforme i poc probable que sigui més potable.
Productes de fleca
El fet que els sucs es puguin utilitzar a la cocció com a esmalt, ja ho he dit anteriorment, però hi ha altres maneres d’utilitzar-los. Així, sobre la base o amb l’addició de suc, podeu preparar un xarop amb el qual us poseu a remullar una galeta o una baba de rom, o podeu substituir completament part del líquid (o fins i tot tot) per suc durant la preparació la massa. En aquest cas, és probable que també hàgiu d’ajustar altres ingredients (per exemple, reduïu la quantitat de sucre si utilitzeu suc dolç), però els vostres productes de forn resultaran ser molt originals i diferents de qualsevol altra cosa.
sorbet
La mateixa essència del sorbet, que és una delicatessen feta amb suc congelat, ens diu que és impossible preparar-lo sense suc. Hi ha varietats clàssiques de sorbet a base de sucs de fruites i baies, però això no vol dir que no pugueu barrejar-los ni fer-ne el sorbet d’autor del suc que us agradi personalment. Al cap i a la fi, qui més ha de prendre les grans decisions a la vostra cuina si no vosaltres?Veure també: Sorbet de llimona
Bullint en suc
Així com l'estofat, l'esmalt, la costura, la cocció en souvid i tots els altres mètodes de tractament tèrmic de productes en què intervenen líquids. Per regla general, l'aigua actua com un líquid, de vegades brou, vi o salsa, però qui va dir que el suc no pot estar al seu lloc? Hi ha moltes raons per utilitzar-lo. Arriba al punt que als bons restaurants fins i tot les pastanagues per a un plat no es permeten en aigua, sinó en suc de pastanaga, de manera que el gust de la verdura no se'n vagi, sinó que es quedi a dins i es concentri més. No us convido a fer aquestes coses, però us asseguro que afegint-hi una mica de suc a l'hora de cuinar carn o, per exemple, de cuinar arròs, sentireu totes les noves facetes del gust que porta en si mateix.
Els cubs de gel
Alguns podrien dir que el gel no és realment un ingredient culinari, però utilitzar suc en lloc d’aigua ho fa així! Per què cal això? Per exemple, perquè el gel afegit a un còctel no dilueixi el seu sabor, com ho fa el gel normal, sinó que el desenvolupa i el complementa. Simplement aboqueu el suc a una safata de glaçons i poseu-lo al congelador i, a continuació, utilitzeu-lo com de costum.
Bé, vaig fer la meva feina: vaig parlar d’una dotzena de formes d’ús culinari del suc, sense repetir (bé, gairebé). Ara depèn de vosaltres. T’agraden els sucs, els beus sovint, els fas servir a la cuina i, si és així, com?