contingut
Per què es forma un revestiment blanc sobre la xocolata quan és a la nevera?
Alimentació
Per què si quan comprem xocolata l’agafem d’un prestatge a temperatura ambient a casa, la posem a la nevera?
Quina afició que tenim per canviar les coses... I no ens referim quan sotmetem casa nostra a una «sessió» de Feng Shui en la qual trobem noves maneres d'arranjar la nostra casa, sinó que quan anem al supermercat, recollim productes. des dels seus prestatges i a casa nostra no el posem al rebost, sinó a la nevera.
Per exemple, si comprem els ous a temperatura ambient, per què acaben en un dels prestatges de la nostra nevera? Segons explica Luis Riera, director general de la consultora de seguretat alimentària SAIA, si un ou és un temperatura inferior de 25ºC, Es pot emmagatzemar sense problemes a temperatura ambient, de manera que no passaria res si tenim el costum de col·locar-los allà. D’altra banda, no passa el mateix amb les barres de xocolata ...
Xocolata a la nevera, sí o no?
Normalment veiem un llarg passadís amb prestatges plens de xocolata i, quan arribem a casa i fem la compra, ho posem immediatament xocolata a la nevera... Una decisió, aparentment, poc encertada, segons els tecnòlegs alimentaris.
«No seria bo posar aquestes pastilles a la nevera ja que una de les característiques de la xocolata, que ens provoca plaer, és que es fon fàcilment a la boca. Això passa si la xocolata ha estat ben feta, ben conservada i la tastem a la temperatura adequada. A més, quan es fon desprèn totes les aromes i podem apreciar el sabor al màxim », diu Luis Riera. Per tant, no tindríem aquesta satisfacció si consumim aquest tipus de xocolata a baixa temperatura.
Pel que sembla, la xocolata està formada per sòlids de cacau i sucre suspesos en mantega de cacau: els sòlids aporten el sabor i la mantega de cacau l’estructura. Luis Riera diu que la mantega de cacau que conté la xocolata, si està ben cristal·litzada, té un punt de fusió molt similar a la nostra temperatura corporal i es fon fàcilment. Al contrari, la cristal·lització s’altera i el punt de fusió també: «Si tastem la xocolata freda, fora de la nevera, no es fondrà tan fàcilment a la boca, ja que els aromes no es mostraran tan fàcilment i perdrem matisos de sabor i de plaer ", diu.
Què és la "floració grassa"
És possible que hagueu notat que quan la xocolata surt de la nevera, no apareix en el seu to marró fosc, però una capa blanquinosa cobreix aquest color tan característic de la xocolata. Per a què és això? Aquest "vel" conegut com a floració de greix o "floració de greix" es produeix perquè la composició del greix de la xocolata fa que la seva estructura formi cristalls en estat sòlid, i aquests cristalls es presenten en sis formes que es fonen de maneres diferents.
«A partir d'una temperatura de 36ºC, es fonen tots els cristalls i quan baixem la temperatura per sota de 36ºC, el greix es recristal·la, però no ho fa així, sinó en versions que canvien l'estructura i, per tant, no reflecteixen la llum de la mateixa manera i no tenen la mateixa brillantor, donen un gust saborós, una textura gruixuda ... ”, explica Beatriz Robles, especialista en seguretat alimentària. Però això no vol dir que la xocolata tingui cap problema des del punt de vista de la seguretat alimentària, sinó que, des del punt de vista sensorial, serà una "xocolata de molta pitjor qualitat".
Luis Riera assenyala que els canvis en la conservació també tenen molt a veure amb la formulació de la capa blanca: «Si comprem una xocolata ben preparada i ben conservada, el seu aspecte serà suau, uniforme i brillant. Si la mateixa xocolata s’ha conservat malament, el seu aspecte serà més blanc i la seva estructura haurà experimentat canvis de cristal·lització.
Si la ubicació d'emmagatzematge és un lloc on la temperatura experimenta canvis considerables repetidament, es formarà ... «Per exemple, un establiment que, quan està obert al públic, activa l'aire condicionat i l'apaga quan està tancat. Això fa que, quan la temperatura ambient sigui alta, una part de la mantega de cacau que conté la xocolata es fon i pugi a la superfície. I quan baixa la temperatura, la mantega de cacau torna a cristal·litzar, però de manera incontrolada i incorrecta, amb un punt de fusió més alt ”, explica l’expert. Si el canvi de temperatura és cíclic, que es repeteix regularment de tant en tant, el xocolata Acabarà tenint un color més blanc i no es fondrà tan fàcilment a la nostra boca.
«Flor de sucre»
L’experta en seguretat alimentària Beatriz Robles expressa que el problema que tenim amb la nevera és el canvi de fred a calor, és a dir, quan el traiem a temperatura ambient, hi ha condensació d’aigua a la superfície de la xocolata i això fa que pot dissoldre els sucres i una cristal·lització que també forma una capa blanquinosa anomenada «flor de sucre»:« La humitat acumulada a la superfície de la xocolata, a causa de la condensació a causa dels canvis de temperatura, provocarà una «floració de sucre», recristal·lització microscòpica del sucre, formant una capa blanquinosa molt prima ». El nutricionista també recomana que, si la xocolata no es pot conservar en un lloc a temperatura ambient, emboliqueu bé o "posar dins d'un contenidor per evitar aquests canvis i condensacions".