contingut
Sobre la dieta de l'enterrador
El 1863, l'empresari anglès William Bunting va escriure un pamflet titulat A Letter on Completeness to the Public. De fet, aquest va ser el primer llibre sobre nutrició dietètica, l'autor del qual va parlar dels seus molts anys d'intents inútils per perdre pes: als 60 anys pesava 100 kg. El rem actiu, les passejades a cavall, els banys de fang i altres mesures aparentment efectives només van provocar un augment de la gana. L'únic mètode eficaç va ser la dieta prescrita a Bunting pel doctor William Harvey, que va aconsellar eliminar de la dieta el pa, el sucre, les patates, la mantega, la llet i la cervesa, ja que estan "saturats amb hidrats de carboni i condueixen a trastorns metabòlics". A més, el metge va exposar un pla d'àpats clar que ningú havia fet abans. En pocs mesos, l'enterrador va perdre 30 kg amb una dieta tan baixa en carbohidrats, i la seva edició de 16 pàgines es va convertir en un best-seller mundial.
El periodista científic Harold McGee, autor de On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, un dels deu millors llibres de cuina del segle XNUMX, creu que les proves interminables de pèrdua de pes i dieta van començar amb el fulletó de Bunting. Des que la humanitat va descobrir que els aliments estan formats per greixos, proteïnes i hidrats de carboni, cada un d'aquests elements s'ha declarat poc saludable i s'ha ostracitzat de tant en tant. Sabem que no contenen carbohidrats (cetogènics, paleolític i dieta Atkins), dietes baixes en greixos (DASH i Pritikin) i sense proteïnes. Però el fet és que cap d'aquestes dietes està demostrada científicament que sigui efectiva.
“Quan vaig començar a escriure sobre aliments, em va interessar activament la relació entre la nutrició i la salut humana. Però després de 10 anys, vaig descobrir que tots els conceptes de nutrició han canviat! Després d'això, vaig decidir que no ho faria més, ens va dir Harold McGee durant la seva visita a Moscou per al festival de ciència Twins Science. “Al cap i a la fi, els científics encara no saben prou com funciona el cos humà, què es necessita exactament per al seu funcionament òptim, quantes proteïnes, greixos o hidrats de carboni hem de consumir i com canvia el metabolisme durant el dia. Des d'un punt de vista científic, ningú pot recomanar a la gent consumir determinats aliments. ”
Sobre els principals enemics de la humanitat
A mitjans del segle passat, l'enemic número u de la humanitat es va trobar als Estats Units, i no era la Unió Soviètica, sinó... grassa! Es va anunciar que els aliments grassos condueixen a aterosclerosi i malalties cardiovasculars, i com més greixos mengem, més risc d'aquestes malalties. Avui, 60 anys després, els metges reconeixen que una dieta baixa en greixos és extremadament poc saludable perquè és alta en sucre i calories. Però fins i tot aquí Harold McGee aconsella no anar massa lluny amb les restriccions: "Sí, el sucre no s'ha de menjar per separat, però això no vol dir que hagis d'excloure'l completament. Les pastanagues, les taronges o les pomes contenen molt sucre, que no és perjudicial. Pel que fa a la restricció actualment de moda d'altres hidrats de carboni, mirem cap a Orient: a la Xina i el Japó, el nombre màxim de centenaris, i la seva dieta és hidrats de carboni sòlids i un mínim de proteïnes. “
Que tots som diferents
El 2018, el doctor Christopher Gardner de la Universitat de Stanford va realitzar un estudi per esbrinar d'una vegada per totes: què és més eficaç: una dieta baixa en greixos o una dieta sense carbohidrats? L'experiment va implicar 600 voluntaris que van ser posats a l'atzar en aquests dos tipus de dietes. Els resultats no van ser encoratjadors: alguns van perdre pes i altres no. A més, alguns dels voluntaris fins i tot van aconseguir millorar! A partir d'això, els científics han arribat a la trista conclusió que les dietes que ajuden a algú a perdre pes no funcionen gens per als altres. Tot és individual.
Harold McGee confirma aquesta teoria: “El cos humà s'adapta molt fàcilment a tot: podem viure als tròpics i a l'Àrtic. El nostre cos està construït perquè puguem manejar qualsevol aliment que puguem trobar. El millor tipus d'alimentació per a una persona és la variabilitat: hi ha molts productes diferents, i perquè amb cap d'ells n'hi hagi massa o, per contra, manca. Si vols viure llargament i tenir una bona salut, has de parar atenció no només a l'alimentació, sinó també a quants passos fas cada dia, quins problemes de salut tenien els teus pares, etc. Winston Churchill, per exemple, va morir als 90 anys, mentre fumava cigars i bevia whisky cada dia com un boig, li encantava menjar i tenia sobrepès. La idea d'una vida feliç és gaudir del que realment t'agrada. ”
Segon Festival Internacional Ciència dels bessons, organitzat pels cuiners Ivan i Serguei Berezutsky, es va celebrar a Moscou els dies 7 i 8 de novembre. Els temes principals del festival van ser la ciència, l'educació i la integració de tecnologies avançades en la gastronomia moderna i l'estructura de restauració. Les conferències van ser impartides per reconeguts xefs i investigadors gastronòmics d'arreu del món: el xef del restaurant Maido Mitsuharu Tsumura, el periodista científic Bob Holmes, el xef del restaurant Disfrutar Oriol Castro, el xef del restaurant La Calandre Massimiliano Alaimo, el xef del restaurant LESS de Hertog Jan Gert de Mangeleer, El xef del restaurant Rijks Joris Beydendijk, el periodista científic Harold McGee, la periodista gastronòmica Anna Kukulina, el xef del restaurant Savva Andrey Shmakov. L'entrada a les conferències era gratuïta, de manera que tothom, independentment del nivell de riquesa material, pogués aprendre de cuiners i científics destacats.