7 populars mites dels bistecs

Durant molt de temps, la cultura de la cuina del bistec al nostre país va estar absent com a classe i, per posar-nos al dia, vam adoptar termes estrangers com "ribeye" i "striploin", i mètodes de fregir. Si els cuiners nord-americans, argentins i australians han estat cuinant bistecs amb èxit durant tants anys, probablement han aconseguit entendre a fons què és bo i què no. És lògic? Més que.

Així doncs, va resultar que els mites, que al llarg dels anys, com el fons d’un vaixell com les petxines, han anat creixent la preparació de filets, han migrat a la ment de molts –i sovint molt famosos– xefs sense verificació, que els reprodueixen amb èxit. a tots els racons.

El meravellós portal Serious Eats ha publicat un article detallat amb una selecció d’aquests mites i la seva anàlisi detallada. Vaig decidir traduir aquest article amb petites abreviatures, perquè estic segur que serà molt útil per a molts, demostrant clarament que ni un axioma culinari, fins i tot el més lògic, es pot donar per fet. Com escriu el mateix autor:

Cada vegada que veig articles com aquest, tinc un desig aclaparador i incontrolable de cridar: "Atura't! Suficient! Tot està malament. Sé que el vostre filet encara pot funcionar força bé si seguiu aquests consells i és probable que aquests mites visquin durant molt de temps perquè la gent està satisfeta amb el "bo" i no necessita "millor" ni "impecable". ... I, com es diu, no cal arreglar alguna cosa que no es trenqui, oi? Però, com podeu seure i veure com s'està propagant la desinformació flagrant?

Cada cop que veig articles com aquest, tinc un desig aclaparador i incontrolable de cridar: "Atura't! Suficient! Tot està malament. Sé que el vostre filet encara pot funcionar força bé si seguiu aquests consells i és probable que aquests mites visquin durant molt de temps perquè la gent està satisfeta amb el "bo" i no necessita "millor" ni "impecable". ... I, com es diu, no cal arreglar alguna cosa que no es trenqui, oi? Però, com es pot seure i veure com s'està estenent una desinformació flagrant? Per tant, la sessió d’exposició. Vaja!

Mite núm. 1: "El bistec s'ha de portar a temperatura ambient abans de cuinar".

Teoria: La carn s’ha de coure uniformement des de les vores fins al centre. Per tant, com més propera sigui la temperatura inicial del filet a la temperatura de cocció, més uniformement es cuinarà. Deixar la carn sobre la taula durant 20-30 minuts permetrà que s’escalfi a temperatura ambient, 10-15 graus més a prop de la temperatura de servei. A més, les carns més càlides es fregeixen millor a l’exterior, ja que caldrà menys energia.

Realitat: Prenem aquesta afirmació punt per punt. En primer lloc, la temperatura interna. És cert que escalfar lentament el filet fins a la seva temperatura de cocció final donarà lloc a una fregida més uniforme, però a la pràctica, deixant que el filet s’escalfi a temperatura ambient, no canviarem gaire. Una prova pràctica va demostrar que un bistec amb una temperatura inicial de 3 graus, que passava 20 minuts a temperatura ambient 21 graus, a l’interior escalfava només 1 grau. Al cap d’1 hora i 50 minuts, la temperatura a l’interior del bistec va arribar als 10 graus, més freda que l’aigua freda de l’aixeta, i només un 13% més propera a la temperatura d’un bistec mig rar que un bistec de la nevera.

És possible accelerar el temps d’escalfament del filet col·locant-lo sobre una làmina de metall molt conductor (com l’alumini *), però és possible perdre aquesta hora de manera més eficient si es cou el filet en un souvid.

* consell: si poseu carn congelada en una paella d'alumini, es descongela el doble de ràpid

Dues hores després, un temps molt més enllà del que recomanaria qualsevol llibre o cuiner, els dos filets es van coure amb carbons calents. El filet, que es deixava que arribés a temperatura ambient, va trigar gairebé el mateix temps que el filet a sortir directament de la nevera, amb els dos filets cuinats uniformement per dins i formant crostes per fora.

Per què va passar? .. Al cap i a la fi, si encara es pot explicar la uniformitat del fregit (la temperatura dins dels dos filets no diferia tant), llavors, com podria la diferència de temperatures superficials dels filets no afectar la seva fregida a l'exterior? fins que la major part de la humitat s’hagi evaporat de la capa superficial de la carn. Es necessita cinc vegades més energia per convertir un gram d’aigua en vapor que escalfar la mateixa aigua de 0 a 100 graus. Així, quan es fregeix un filet, la major part de l’energia es gasta a evaporar la humitat. Una diferència de 10, 15 o fins i tot 20 graus no significa gairebé res.

Conclusió: No perdeu el temps escalfant els filets a temperatura ambient. En lloc d’això, netegeu-les molt bé amb tovalloles de paper abans de fregir-les, o millor, saleu-les i deixeu-les a la reixeta de la nevera una o dues nits per eliminar la humitat de la superfície. En aquest cas, la carn es cuinarà molt millor.

Mite núm. 2: "Fregiu la carn fins que quedi cruixent per segellar els sucs a l'interior".

Teoria: Fregint la superfície de la carn, creem una barrera insalvable que mantindrà els sucs a l’interior durant la cocció.

Realitat: La freixura no crea cap obstacle: el líquid pot passar tant fora com dins del bistec fregit sense problemes. Per demostrar-ho, es van coure dos filets a la mateixa temperatura del nucli (54,4 graus). Un bistec es va rostir primer sobre carbons calents i després es va coure al costat més fresc de la graella. El segon filet es cou primer per la part més freda i, al final, es fregeix sobre carbons. Si aquest mite fos cert, el primer filet hauria d’haver estat més sucós.

En realitat, tot va resultar ser exactament el contrari: un filet que inicialment es cuinava a una temperatura més baixa i es fregia només al final, no només va adquirir una escorça més profunda i fosca (a causa del fet que la seva superfície era més seca durant fregir (vegeu el mite núm. 1), però també es torra de manera més uniforme, degut al fet que la carn va resultar ser més sucosa i aromàtica.

Conclusió: Si esteu cuinant un filet espès, feu-ho a una temperatura més baixa fins que la temperatura de cocció desitjada sigui d’uns 5 graus. A continuació, fregiu el bistec a una planxa calenta per obtenir una crosta marró daurada. Quan rostiu filets més prims (aproximadament 2,5 cm o més prims), feu-los a la planxa a la graella calenta; quan siguin poc rars, tindran una gran escorça a la superfície.

Mite núm. 3: "El filet desossat té un gust més intens que el filet desossat".

Teoria: Els ossos contenen compostos aromatitzants que passen a la carn quan es fregeix el filet. Per tant, si cuineu un filet amb os, tindrà un gust més intens que un filet amb os.

Realitat: Aquesta idea al principi sembla una bogeria: els ossos contenen més sabor que la carn? I, doncs, què extreu aquest gust dels ossos a la carn? I si realment es produeix aquest estrany intercanvi de gustos, què impedeix que el gust de la carn passi als ossos? Per què aquesta regla només funciona d’una manera? I, com, finalment, aquestes grans molècules gustatives penetren en el teixit muscular, especialment en un moment en què desplaça activament tot el que hi ha, sota la influència de la calor?

En general, en realitat no hi ha intercanvi de sabors entre carn i ossos, i això és fàcil de verificar. Per fer-ho, n'hi ha prou de coure tres filets diferents: un a l'os, el segon amb l'os retirat, que es lliga cap enrere, i el tercer també amb l'os retirat, que es va lligar col·locant una capa impenetrable de paper d'alumini. entre ella i la carn. Proveu aquests filets (preferiblement a cegues i en una gran empresa) i veureu que els seus gustos no són diferents.

Tot i això, rostir filets a l’os té els seus avantatges. En primer lloc, sembla genial i, a la planxa, ho fas exactament. En segon lloc, l’os actuarà com a aïllant, eliminant l’excés de calor de la carn que hi té al costat. Potser és aquí on creixen les potes d’aquest mite: menys carn fregida resulta ser més sucosa. Finalment, alguns consideren que el teixit connectiu i el greix que envolta l’os són la part més deliciosa d’un bistec i és una tonteria negar-los aquest plaer.

Conclusió: Escalfeu els filets a l’os. No hi haurà intercanvi de sabors entre carn i os, però els altres beneficis dels filets a l’os fan que valgui la pena.

Mite núm. 4: "Només cal girar un filet una vegada!"

Teoria: Aquesta "regla" es repeteix literalment per tothom i s'aplica no només als filets, sinó també a les hamburgueses, costelles de xai, costelles de porc, pits de pollastre, etc. I, per ser sincer, no entenc realment quina teoria hi pot haver darrere d’aquest mite. Potser això sigui una continuació del mite de "segellar sucs" i de la creença que és possible mantenir sucs dins del filet girant-lo només després que s'obté una crosta notable per un costat. O potser la qüestió és que, com més temps es cuini el filet per un costat, millor serà l’escorça o que es cuini l’interior del filet de manera més uniforme. Però ...

Realitat: Però la realitat és que, donant voltes a un bistec moltes vegades, no només el cuinaràs més ràpidament, sinó un 30% més ràpidament. - però també obtenir un rostit més uniforme. Com va explicar el científic i autor Harold McGee, girar el bistec sovint significa que no deixem que cap de les parts s’escalfi ni es refredi massa. Si us imagineu que podeu girar un bistec a l’instant (superant la resistència de l’aire, la fricció i la velocitat de la llum), resulta que el cuineu pels dos costats alhora, però d’una manera més delicada. I una cocció més delicada significa una cocció més uniforme.

I, tot i que trigarà més a obtenir una escorça, si continueu girant el filet, el podeu cuinar a la màxima calor durant més temps sense preocupar-vos de cremar-lo. A més, aquest mètode de cocció evita una forta diferència de temperatura a l’interior de la carn, que seria inevitable si la cuinem sobre carbons calents sense capgirar-la.

Però això, com diuen, no és tot! Si gireu el filet amb freqüència, reduïu al mínim el problema de plegar i reduir la carn que es produeix quan el greix i el teixit conjuntiu es redueixen més ràpidament que la carn quan s’exposen a altes temperatures. Hi ha dos possibles avantatges en fregir un filet amb un sol gir.

En primer lloc, hi ha marques de graella boniques: no les obtindreu girant constantment el filet. En segon lloc, si fregiu molts filets al mateix temps, no podreu girar-los constantment.Conclusió: Fregir el bistec girant-lo de nou i de nou és opcional, però si algú us diu que és així com espatlleu el bistec, podríeu argumentar que la ciència està al vostre costat.

Mite núm. 5: "No saleu el filet abans que estigui a punt!"

Teoria: Salar la carn massa d'hora s'assecarà i la durarà.

Realitat: Una superfície seca no és dolent per a un bistec, ja que s’ha d’evaporar la humitat perquè aparegui una escorça, cosa que significa que com més sec sigui el bistec al principi, millor es cuinarà. A més, afegint sal al filet prèviament, conservareu més humitat al seu interior.

Un cop a la superfície de la carn, la sal començarà a treure-hi humitat, al cap d’un temps es dissoldrà en ella i la salmorra resultant s’absorbirà al filet durant el procés d’osmosi. Donar a la carn el temps suficient per absorbir la salmorra i distribuir-la a l’interior donarà al bistec un sabor més uniforme i més ric. Salar el filet després d’haver-lo cuit no és una bona idea: acabareu amb una superfície salada i una carn massa suau dins del filet. No obstant això, al final podeu afegir un floc de sal (Fleur de Sel o similar), que donarà textura a la carn en lloc de dissoldre’s a la superfície com fa la sal normal.

Conclusió: Per obtenir els millors resultats, saleu el filet com a mínim 45 minuts (i fins a 2 dies) abans de fregir-lo, col·loqueu-lo sobre una reixeta perquè permeti que la superfície s’assequi i que la sal s’enfonsi a la carn. Serviu el filet amb sal marina cruixent.

Mite núm. 6a: "No gireu el filet amb una forquilla"

Teoria: Si es perfora el filet amb una forquilla, comencen a sortir-ne sucs preciosos.

Realitat: És cert. Fins a cert punt. Que petit que mai no es distingeix. Aquest mite es basa en la idea que un filet és com un globus amb aigua al seu interior que es pot "perforar". De fet, les coses són una mica diferents.

Un filet és més aviat la formació d’un gran nombre de boles d’aigua molt, molt, molt, molt petites, que estan fortament lligades entre elles. Picar el filet amb una forquilla, per descomptat, rebentarà algunes d’aquestes boles, però la resta es mantindrà intacta. Ompliu tota una piscina amb boles i tireu-hi una agulla. Potser un parell de boles esclataran realment, però és probable que no ho noteu. Aquest és el principi mateix d’un dispositiu com un estovador: es perfora la carn amb moltes agulles fines, separant algunes fibres musculars sense trencar-les.

Conclusió: Si teniu les pinces o l’espàtula al rentaplats, podeu utilitzar una forquilla amb seguretat. Cap dels convidats notarà la diferència.

Mite núm. 6b: "No talleu el filet per comprovar si s'ha acabat".

Teoria: Igual que amb la teoria anterior, la gent creu que en tallar un bistec perdràs tots els sucs.

Realitat: La pèrdua de sucs a causa d’una petita incisió és absolutament insignificant a l’escala d’un tros de carn sencer. Si invisibilitzeu la incisió, mai ningú no sabrà què va ser. Una altra cosa és que és lluny de ser sempre possible avaluar la preparació mirant dins del filet i, si el filet és a la graella, també és bastant difícil fer-ho.

Conclusió: Utilitzeu aquest mètode per comprovar la preparació només com a últim recurs si no teniu a mà un termòmetre. No afectarà la qualitat de la carn acabada, però serà molt difícil avaluar correctament la preparació.

Mite núm. 7: "Podeu comprovar la preparació d'un bistec ficant-hi el dit".

Teoria: Un cuiner experimentat pot determinar el grau de cocció d’un bistec provant la tendresa amb el dit. Si està cru, serà tan suau com la base del polze pressionada contra la punta del dit índex. La suavitat d’un filet mitjà és la suavitat de la base del dit polze, la punta de la qual es prem contra la punta del centre, mentre que ben feta és la suavitat de la base del dit polze, la punta de la qual està pressionada la punta del dit anular.

Realitat: Hi ha tantes variables incontrolables en aquesta teoria que és estrany com qualsevol s’ho prendria seriosament. En primer lloc, no totes les mans es creen iguals i el meu polze pot ser més suau o més dur que el vostre. Amb quin dit avaluarem la disponibilitat, al meu entendre o al vostre? ..

Passem ara a la carn mateixa. Els filets gruixuts es redueixen de manera diferent que els filets prims. Els filets grassos es redueixen de manera diferent que els filets magres. El filet s’encongeix de manera diferent a la del ribeye. Ara podeu veure per què, mitjançant aquest mètode i tallant un filet, és fàcil trobar que estigui poc cuit o massa cuit. És especialment frustrant si això passa la primera vegada que fregiu un costós i molt marmorós bistec, que es redueix d’una manera molt diferent als seus cosins més prims: el resultat és un bistec destruït i un ego destruït.

Alguna de les veritats d’aquest mite és que si treballeu en un restaurant i fregiu regularment els mateixos talls de carn, aviat aprendreu a saber quan són tendres per tendresa. Però si elimineu el factor de regularitat, aquesta habilitat desapareixerà ràpidament.

Conclusió: Només es coneix una manera de determinar el grau de torrat d’un filet amb una fiabilitat del 100%: un termòmetre de carn. Això és tot, tot i que per mi mateix afegiria un altre mite: "Els filets han de ser pebre al final, en cas contrari, el pebrot es cremarà quan es fregiran" Hi ha altres mites sobre els bistecs que coneguis? ..