Sobre els nitrats de les verdures

Cada vegetarià almenys una vegada a la seva vida, en resposta a les seves històries sobre els perills del menjar carn, va sentir: “Les verdures també estan plenes de nitrats i tot tipus de productes químics. Què hi ha llavors?!" Aquest és un dels contraarguments preferits dels carnívors. Realment, quines verdures i fruites pots menjar? I fins a quin punt és perillós el "problema dels nitrats" per a la nostra salut? Nitrats: qui són amics, qui són pirates Els nitrats són sals de l'àcid nítric, són un element de nutrició de les plantes i són necessaris perquè formin cèl·lules i creïn clorofil·la. Una alta concentració de nitrats al sòl és absolutament no tòxica per a les plantes; al contrari, contribueix al seu augment del creixement, a la fotosíntesi més activa i als alts rendiments. Per tant, els agricultors poden voler "excedir-se una mica" amb fertilitzants. Per als humans i els animals, els nitrats en la quantitat habitual no són perillosos, però les dosis altes poden causar intoxicació i fins i tot provocar la mort. Un cop al cos, a l'intestí gros, sota la influència de la microflora, els nitrats es converteixen en nitrits: són tòxics per als humans. Els nitrits tenen un efecte perjudicial sobre l'hemoglobina: el ferro fèrric s'oxida a ferro fèrric i s'obté metahemoglobina, que no és capaç de portar l'oxigen als teixits i òrgans: es produeix una inanició d'oxigen. Segons els estàndards de l'Organització Mundial de la Salut, la ingesta diària admissible de nitrats per a una persona no ha de superar els 5 mg per 1 kg de pes corporal, és a dir e. per a una persona que pesi 70 kg, no més de 350 mg al dia. Si preneu 600-650 mg de nitrats alhora, es pot produir una intoxicació en un adult. En els nens (com més joves, més pronunciada) es redueix la síntesi de substàncies responsables de la restauració de l'hemoglobina, de manera que els nitrats són molt més perillosos per als nadons que per als adults. El grau d'impacte dels nitrats en una persona depèn no només de la seva quantitat, sinó també de l'estat del cos en conjunt. En un cos sa, la conversió de nitrats en nitrits és més lenta que en un cos debilitat. Una part important d'ells simplement s'excreta, i alguns fins i tot es converteixen en compostos útils. El mecanisme de protecció contra els nitrats el proporciona la natura, i el metabolisme normal fins i tot implica certa presència d'aquestes sals. En ser aliment per a les plantes, els nitrats seran sempre la seva part integral (en cas contrari, no hi haurà les mateixes plantes). Però la gent ha d'anar amb compte amb les sals d'àcid nítric i, si és possible, reduir-ne el consum. Com protegir-se dels nitrats Per descomptat, la manera més fàcil de dir que només cal menjar verdures provades, recollides en horts provats, persones provades. O aconselleu obtenir un mesurador de nitrats o un provador de nitrats (si sabeu alguna cosa sobre l'eficàcia d'aquests dispositius, escriviu als comentaris de l'article) Però la realitat de la vida és aquesta: esteu davant d'un taulell amb verdures de colors / fruites, i tot el que puguis per esbrinar-les, està escrit a l'etiqueta del preu: el cost i el país de creixement... Aquí tens alguns consells útils: Descobreix quin tipus d'aquesta "fruita". En diferents varietats de verdures, el contingut de nitrats durant el període de collita varia significativament entre si. Això es deu al fet que totes les plantes acumulen sals d'àcid nítric de diferents maneres. Per exemple, les varietats de mongetes verdes solen tenir més nitrats que les varietats de mongetes grogues. Trieu-ne madurs. Si és possible, elimineu de la dieta les varietats primerenques, les plantes immadures i les verdures d'hivernacle, que tendeixen a contenir altes dosis de nitrats. No obstant això, no s'han de permetre verdures massa madures. Per exemple, els cultius d'arrels de remolatxa de taula i carbassó també contenen una quantitat més gran de nitrats. A les pastanagues, la millor qualitat d'arrel es va observar amb una massa de 100-200 g. El gust i el color. Les varietats de cultius d'arrels de colors més brillants (especialment les pastanagues) contenen menys nitrats que les més pàl·lides. Però no només l'aparença és important. Si les verdures tenen un gust no natural, són desagradables de mastegar, això indica un contingut excessiu de sals d'àcid nítric. Només fresc! Les amanides i els sucs de fruites i verdures s'han de consumir preferentment acabats de preparar. Fins i tot l'emmagatzematge a curt termini a la nevera condueix a la multiplicació de la microflora, que contribueix a la producció de substàncies tòxiques per als humans. Eviteu els conservants. Exclou de la dieta els aliments enllaunats (i al mateix temps les salsitxes i les carns fumades), que es preparen amb l'addició de nitrats i nitrits. En la fabricació de productes de pernil i embotit, s'afegeixen no només per suprimir l'activitat dels bacteris patògens, sinó també per donar als productes carnis un to marró vermellós. Utilitzeu aigua neta. Al voltant del 20% de tots els nitrats entren al cos humà amb aigua. Bullir aigua contaminada amb nitrats no redueix, sinó que augmenta la seva toxicitat. L'enverinament amb aquesta aigua és el més perillós, ja que augmenta la taxa d'absorció de toxines a la sang. Com reduir els nitrats a les verdures (les que ja tens a la teva cuina) Encara que hagis perdut la primera ronda en la lluita contra els nitrats i hagis comprat un porc en una picada, no tot està perdut. Amb l'ajuda d'un ganivet, una cassola i altres eines útils, podeu corregir la situació i desfer-vos de l'excés de sals de nitrogen. Hi ha diversos mètodes: en cuinar, conservar, salar, fermentar i pelar verdures, el nivell de nitrats es redueix significativament. Però no tots els mètodes són igualment efectius, inclòs des del punt de vista de la conservació de substàncies útils. Per exemple, si remulleu les patates pelades durant un dia en una solució d'un per cent de sal, gairebé no hi haurà nitrats ni substàncies biològicament valuoses. La fermentació, l'enllaunat, la salaó i l'escabetx són especials, ja que els primers 3-4 dies hi ha un procés millorat de conversió de nitrats en nitrits, per la qual cosa és millor no menjar col, cogombres i altres verdures acabats d'adobar abans de 10-15 dies després. . Amb un remull prolongat (durant 2 hores) de verdures de fulla, s'eliminen el 15-20% dels nitrats. Per reduir el contingut de nitrats en els cultius d'arrel i la col en un 25-30%, n'hi ha prou amb mantenir-los a l'aigua durant una hora, després de tallar-los a trossos petits. Durant la cocció, les patates perden fins a un 80%, pastanagues, cols, rutabaga - fins a un 70%, remolatxa de taula - fins a un 40% de nitrats, però alguns dels nutrients i vitamines es destrueixen. Tots aquests mètodes tenen un gran inconvenient: la major part dels nitrats es concentra a les cèl·lules i no s'extreu d'aquesta manera. La manera més eficaç és netejar bé les verdures. Els nitrats es distribueixen de manera desigual a les plantes. Són menys en fruites, de manera que les fruites i els grans es consideren els més segurs per menjar. Cal eliminar els llocs de concentració de sals de nitrogen, especialment quan es mengen verdures fresques: pela, tiges, nuclis de cultius d'arrels, pecíols, llocs de transició de cultius d'arrels a arrels, tija. Això redueix el "nitrat" ​​de les verdures en dues o tres vegades. L'Enciclopèdia de Seguretat per a cada hortalissa aconsella el seu mètode de neteja: REmolatxa. La remolatxa és considerada la reina entre les hortalisses, però també se li ha donat el títol de campiona en l'acumulació de nitrats. Alguns dels seus representants poden contenir fins a 4000 mg / kg. Els nitrats de la remolatxa es distribueixen de manera molt desigual. Si el seu contingut a la secció transversal central del cultiu d'arrel es pren com a 1 unitat, a la part inferior (més a prop de la cua) ja hi haurà 4 unitats, i a la part superior (a prop de les fulles) - 8 unitats. Per tant, és més segur tallar la part superior aproximadament una quarta part i la cua, aproximadament una vuitena part de l'arrel. D'aquesta manera, la remolatxa s'allibera de tres quartes parts dels nitrats. VERDURA. A l'enciam, els espinacs, el julivert, l'anet i altres verdures, els nitrats de vegades són fins i tot més alts que en la remolatxa. A més, a les plantes de llits no fertilitzats, el contingut de sal sol ser moderat, però en les que es cultiven en una solució nutritiva o en un sòl ben alimentat, la concentració de nitrats pot arribar als 4000-5000 mg / kg. La concentració de sals en diferents parts de les plantes és heterogènia: n'hi ha més a les tiges i als pecíols de les fulles. D'altra banda, les herbes fresques contenen moltes vitamines que inhibeixen la conversió de nitrats en nitrits. Una gran quantitat d'àcid ascòrbic (vitamina C) ajuda a "neutralitzar" els nitrats, per la qual cosa és útil afegir herbes fresques als plats de verdures. Però no oblideu que sota la influència dels microorganismes i de l'aire, els nitrats es converteixen molt ràpidament en nitrits. Les verdures es tallen millor just abans de servir. COL. A la col blanca, els nitrats "trien" les fulles superiors (tres o quatre capes). Hi ha el doble de sals nitrogenades en ells i a la soca que a la part mitjana del cap. Durant l'emmagatzematge, la col fresca conserva el seu contingut en nitrats fins al febrer, però ja al març, la concentració de sal es redueix gairebé tres vegades. En el xucrut, els primers 3-4 dies hi ha una ràpida transformació de nitrats en nitrits. Per tant, és millor menjar col lleugerament salada no abans d'una setmana. En el futur, la majoria dels nitrats passen a la salmorra, així com la meitat de tots els compostos valuosos. La coliflor sovint conté més nitrats que la col blanca i és millor cuinar al vapor. RAVE. Els raves de vegades contenen fins a 2500 mg/kg de nitrats. La concentració d'uns 500 mg/kg ja es pot considerar excel·lent (per a varietats primerenques). A les "varietats rodones" de rave, les sals de nitrogen són molt menys que a les "allargades". Podeu reduir el contingut de nitrats dels raves a la meitat tallant la part superior i la cua en 1/8. PATATA. Amb un bon emmagatzematge, el contingut de nitrats de les patates disminueix bruscament a principis de març, gairebé quatre vegades. Fins al febrer, la concentració es manté pràcticament inalterada. La majoria de les sals del tubercle es concentren més a prop del centre (i les substàncies valuoses estan més a prop de la pela!), Però la diferència és petita. Per tant, és inútil pelar-lo, a més, les vitamines i enzims continguts sota la pela limiten la conversió dels nitrats en nitrits. El mètode òptim per cuinar patates amb un alt contingut de nitrats és al vapor, "en uniforme": els tubercles petits es posen sencers, els grans es tallen en 2, 4 o 6 parts, mentre que s'eliminen fins al 60-70% dels nitrats. Durant la cocció normal, s'elimina fins a un 40%, si es fregeix, un 15%. És millor abocar l'aigua que queda després de coure les patates. PASTANAGA. Les pastanagues, especialment les primerenques, poden acumular fins a 1000 mg/kg de nitrats. N'hi ha més a la part superior, més a prop de les fulles, i també a la cua mateixa. També s'ha observat que la menor quantitat de nitrats es produeix a les pastanagues de mida mitjana. Tanmateix, no només les pastanagues, sinó totes les verdures: remolatxa, naps, carbassons, etc. és millor prendre mides mitjanes. A les pastanagues picades (com en les verdures, la remolatxa, etc.), els nitrats es converteixen ràpidament en nitrits. A les amanides, aquests processos s'agreugen per la presència de crema agra o maionesa (la maionesa en si és verí!), que contribueix al ràpid desenvolupament dels microorganismes. L'oli de gira-sol inhibeix el creixement de bacteris. CARBASSOS Poden contenir fins a 700 mg/kg de nitrats. La majoria d'ells es troben en una capa fina sota la mateixa pell i prop de la cua. És millor treure la cua i treure la pela en una capa gruixuda. Els carbassons, sobretot els madurs, solen bullir, fet que en redueix més de dues vegades el contingut de nitrats. Es pot cuinar al vapor en una olla a pressió. Cogombres. En condicions desfavorables, fins i tot els cogombres poden acumular fins a 600 mg/kg de nitrats. N'hi ha diverses vegades més sota la pell que al mig. I si la pela és amarga, desagradable, s'ha de tallar. També es recomana tallar la part més insípida prop de la cua. *** Per descomptat, aquests consells són només una gota en el mar d'informació útil necessària per mantenir la salut. Però ara la pregunta dels carnívors sobre els nitrats es pot respondre amb seguretat: "Tens por dels nitrats?