Una anàlisi de cinc estudis recents, que inclouen més de 76000 casos, va demostrar que la mortalitat per malaltia coronària era un 31% menor entre els homes vegetarians en comparació amb els no vegetarians, i un 20% més baixa entre les dones. En l'únic estudi sobre aquest tema, realitzat entre vegans, el risc de desenvolupar la malaltia era encara més baix entre els homes vegans que entre els homes ovo-lacto-vegetarians.
La ràtio de morts també va ser menor entre els vegetarians, tant homes com dones, en comparació amb els semivegetarians; els que menjaven només peix, o els que no menjaven carn més d'un cop per setmana.
La taxa reduïda de malalties cardiovasculars entre els vegetarians es deu als nivells més baixos de colesterol a la sang. Una revisió de 9 estudis va trobar que els lacto-ovovegetarians i els vegans tenien nivells de colesterol en sang un 14% i un 35% més baixos que els no vegetarians de la mateixa edat, respectivament. També pot explicar l'índex de massa corporal inferior entre els vegetarians.
El professor Sacks i els seus col·legues van trobar que quan un subjecte vegetarià pesava més que un no vegetarià, hi havia notablement menys lipoproteïnes al seu plasma. Alguns estudis, però no tots, mostren nivells reduïts en sang de lipoproteïnes d'alta densitat molecular (HDL) entre els vegetarians. La disminució dels nivells de HDL pot ser causada per una disminució general de la ingesta de greixos i alcohol en la dieta. Això pot ajudar a explicar la petita diferència en les taxes de malalties cardiovasculars entre les dones vegetarianes i no vegetarianes, ja que els nivells de lipoproteïnes d'alta densitat (HDL) a la sang poden ser un factor de risc més gran de malaltia que les lipoproteïnes de baixa densitat molecular (LDL). nivells.
El nivell de triglicèrids comuns és aproximadament igual entre els vegetarians i els no vegetarians.
Una sèrie de factors específics d'una dieta vegetariana poden afectar els nivells de colesterol en sang. Tot i que els estudis mostren que la majoria de vegetarians no segueixen dietes baixes en greixos, la ingesta de greixos saturats entre els vegetarians és significativament menor que entre els no vegetarians, i la proporció de greixos insaturats i saturats també és significativament més alta en els vegans.
Els vegetarians també obtenen menys colesterol que els no vegetarians, tot i que aquesta xifra varia entre els grups on s'han realitzat estudis.
Els vegetarians consumeixen un 50% o més de fibra que els no vegetarians, i els vegans tenen més fibra que els vegetarians ovo-lacto. Les biofibres solubles poden reduir el risc de patir malalties cardiovasculars reduint els nivells de colesterol en sang.
Alguns estudis suggereixen que la proteïna animal està directament relacionada amb els nivells alts de colesterol en sang.fins i tot quan tots els altres factors nutricionals es controlen acuradament. Els vegetarians lacto-ovo consumeixen menys proteïnes animals que els no vegetarians, i els vegans no consumeixen cap proteïna animal.
Els estudis demostren que menjar almenys 25 grams de proteïna de soja al dia, ja sigui com a substitut de proteïna animal o com a complement d'una dieta normal, redueix els nivells de colesterol en sang en persones amb hipercolesterolèmia, colesterol alt en sang. La proteïna de soja també pot augmentar els nivells de HDL. Els vegetarians mengen més proteïna de soja que les persones habituals.
Altres factors en una dieta vegana que redueixen el risc de patir malalties cardiovasculars, a part de l'efecte sobre els nivells de colesterol en sang. Els vegetarians consumeixen significativament més vitamines: antioxidants C i E, que poden reduir l'oxidació del colesterol LDL. Els isoflavonoides, que són fitoestrògens que es troben en els aliments de soja, també poden tenir propietats antioxidants, així com millorar la funció endotelial i la flexibilitat arterial general.
Tot i que la informació sobre la ingesta de determinats fitoquímics entre diverses poblacions és limitada, els vegetarians mostren una ingesta més alta de fitoquímics que els no vegetarians, ja que un percentatge més gran de la seva ingesta energètica prové d'aliments vegetals. Alguns d'aquests fitoquímics interfereixen amb la formació de placa mitjançant la reducció de la transducció del senyal, la formació de noves cèl·lules i desencadenant efectes antiinflamatoris.
Els investigadors de Taiwan van trobar que els vegetarians tenien respostes de vasodilatació significativament més altes, directament relacionades amb el nombre d'anys que una persona va passar amb una dieta vegetariana, cosa que suggereix un efecte positiu directe de la dieta vegetariana sobre la funció endotelial vascular.
Però reduir el risc de patir malalties cardiovasculars no es deu només als aspectes nutricionals del vegetarianisme.
Alguns estudis, però no tots, han demostrat nivells elevats d'homocisteïna en els vegetarians en comparació amb els no vegetarians. Es creu que l'homocisteïna és un factor de risc independent de malalties cardiovasculars. L'explicació pot ser una ingesta insuficient de vitamina B12.
Les injeccions de vitamina B12 van reduir els nivells d'homocisteïna en sang en els vegetarians, molts dels quals havien reduït la ingesta de vitamina B12 i els nivells d'homocisteïna en sang elevats. A més, una ingesta reduïda d'àcids grassos insaturats n-3 i un augment de la ingesta d'àcids grassos n-6 saturats a àcids grassos n-3 a la dieta poden augmentar el risc de patir malalties del cor entre alguns vegetarians.
La solució pot ser augmentar la ingesta d'àcids grassos insaturats n-3, per exemple, augmentar la ingesta de llavors de llinosa i oli de llinosa, així com reduir la ingesta d'àcids grassos saturats N-6 d'aliments com l'oli de gira-sol.