Els xefs tendeixen a l'all negre

L'all negre és una forma especial d'all normal "envellit". Els seus claus són de color negre i tenen una textura enganxosa, semblant a la data. I el gust? Simplement sobrenatural: dolça, terrosa, gens urticant i que recorda l'umami. Els xefs estan bojos per això i l'afegeixen a gairebé tots els plats. "Res es compara amb l'all negre", diu Sarah Rich, xef de Rich Table a San Francisco, "és un producte absolutament únic i únic que canvia el gust dels plats familiars més enllà del reconeixement". I què pot canviar tant el gust de l'all? procés de fermentació. Durant diverses setmanes, els bulbs d'all es mantenen en un ambient humit a baixes temperatures. Durant aquest procés es descomponen els enzims que donen a l'all fresc el seu sabor picant i es produeix la reacció de Maillard, que produeix la melanoidina antioxidant, que dóna al producte el seu color negre i un sabor completament nou. La mateixa reacció es produeix, per exemple, en fregir ceba. I quin gust té l'all negre? S'assembla simultàniament a prunes, tamarind, melassa, regalèssia i caramel amb un toc de salsa de soja. Com cuinar  Tot xef que es precie sap com fer sal marina real a partir de productes improvisats. I l'all "envelliment" a la cuina va resultar ser bastant senzill: només requereix una olla d'arròs normal. El mode d'escalfament a l'olla d'arròs crea l'entorn adequat per convertir els grans d'all en "or negre". És cert que aquest procés no és ràpid, triga diverses setmanes. How to use  Els grans d'all negre s'utilitzen de la mateixa manera que l'all fregit normal. Bateu els grans d'all amb oli d'oliva en una batedora fins a obtenir una pasta i serviu-ho amb crostini. L'all negre sec mòlt té gust a umami. Espolseu-lo sobre qualsevol plat que vulgueu per afegir profunditat i un sabor terrós. Plats amb all negre a la carta d'alguns restaurants • Coliflor picant amb alvocat i all negre (a.kitchen Restaurant, Filadèlfia) • Sopa de crema de bolets amb panna cotta d'all negre de xerès (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Patates a la graella amb salsa d'all negre (Bar Tartine, San Francisco • Porro saltejat en Salsa d'all negre (Restaurant Sitka & Spruce, Seattle) On puc comprar Com que l'all negre s'ha guanyat el cor de molts gurmets, s'ha venut a botigues d'espècies, botigues d'aliments naturals, mercats ecològics i fins i tot botigues en línia. Intenta-ho! Font: bonappetit.com Traducció: Lakshmi