Als carrers
Per motius de curiositat, vaig examinar el "Llibre sobre menjar saborós i saludable" d'aquells anys, que, crec, es va oferir a la gent sobre blat de moro? Va resultar que hi havia una dotzena o dos plats, tots amb mantega o amb crema agra, bullits o al forn. D’aquestes, les més espectaculars són les croquetes de blat de moro fregides i el soufflé sense sucre. I el més sorprenent és que es representa com una verdura molt aïllada: no és amiga de ningú. Per tant, és clar, no per molt de temps i avorrir-se.
Blat de moro: les arrels rústiques més senzilles. Es pot trobar als carrers de molts països. Tenim blat de moro vendre’s acabat de bullir, amb una mica de sal a la ganga. Tothom té les seves pròpies tradicions sobre aquest tema.
A l’Índia, a cada intersecció, hi ha nois amb mòbil graelles - sobre ells, de vegades fins a una escorça negra, es fregeixen les panotxes. Es recobreixen amb una barreja picant de masala i s’aboquen amb suc.
A la Xina, els vianants als carrers s’aturen a menjar escaldades sopa de blat de moro amb pollastre - i continueu corrent, com si realimentés combustible.
Al multimilionari dòlar de Sao Paulo, els comerciants ambulants venen “sobres” de boca, fins que no ho intenteu, mai no endevineu que estan fets de fulles de blat de moro: s’omplen d’una pasta dolça feta de grans amb llet i una petita quantitat d'oli, que després s'embolica amb experiència i es guarda en una caldera antediluviana.
El blat de moro és considerat un dels pilars "La dieta mediterrània“- Considerada per molts com la dieta més sana del món. Com es diu, mireu aquests camperols del sud d’Itàlia que viuen fins a cent anys i mengen només els més deliciosos! A Sophia Loren amb les seves formes i el seu amor per la pasta! Així que aquí teniu el blat de moro a l’empresa pastures, formatges, oli d'oliva i vermell vi - Són midó, fibra, vitamines del grup B, àcids grassos insaturats, que regulen els nivells de colesterol en sang, i fosfàtids, que estimulen algunes funcions cerebrals. I qui va venir amb flocs de blat de moro (flocs de blat de moro amb llet per esmorzar) segur que pensava en la gent. Personalment, sempre vaig sentir una mica de menjar ràpid americà en aquests cereals i, si no fos per la meva amiga georgiana Lida, no hauria vist blat de moro al matí. Viu al costat, de manera que de tant en tant esmorzem junts. La Lida cuina mamalygu, una simple farineta de farina de blat de moro, hi amaga llesques de suluguni i es fonen mentre parlem.
Als camps
L'estat mexicà d'Oaxaca és anomenat "Tresor del blat de moro". Els camperols locals afirmen que aquest "blat indi" va aparèixer aquí.
En qualsevol cas, es conrea en aquests llocs des de fa milers d’anys. Entre cent cinquanta tipus de blat de moro, hi ha blat de moro dolç de llet (ben conegut per a nosaltres) i blanc (és menys groc, més suau, més sucós i més dolç) i el blau més rar. Als grans panells que s’estenen a terra, els pagesos assecen grans multicolors: les panotxes de blat de moro blau semblen estar carbonitzades i, si s’hi fixa bé, es pot veure que els grans d’una panotxa es col·loquen en diferents tons de blau, des de blavós a porpra i blau-negre.
Vaig sentir parlar d'Oaxaca per primera vegada, no per la raó més agradable, concretament en relació amb Monsanto, una gegantina corporació nord-americana que produeix aliments i llavors modificats genèticament. A Oaxaca, deien els camperols, mai no compraven llavors; cada any seleccionen el millor de la seva collita, les emmagatzemen amb cura i les transmeten de generació en generació. Als Estats Units, la major part del blat de moro cultivat ja s’ha modificat (eh, aquests camps interminables, on sempre hi ha una caixa de llauna al costat de la carretera, on es llencen algunes monedes quan de sobte es volia agafar un parell de orelles), de manera que els científics van venir de Califòrnia a Mèxic per comparar els infectats amb una soca genètica artificial amb la natural. És impossible transmetre quins desagradables van quedar sorpresos quan va resultar que en aquest paradís del blat de moro, on és necessari arribar-hi per la travessia durant diversos dies, els "gens" de "Monsanto" ja estan presents. Van arribar aquí per via aèria (el blat de moro és pol·linitzat pel vent) i, assentant-se a la plantació de manera aleatòria i incontrolada, van crear criatures monstruoses, amb “branques” senceres de panotxes i lletges flors.
En un plat italià
El blat de moro natural està millorant a Europa. Personalment conec un camp on no ha volat cap gen aliè amb seguretat. Es troba al centre de la ciutat medieval de Vicenza, naturalment al centre de la ciutat, en un lloc on hi pot haver una plaça o un estany. Cada dia anava amb la meva bicicleta per davant d’aquest camp i cada dia em donaven una barbacoa per dinar. polenta.
A la província italiana del Vèneto, la cassola de blat de moro cada dia és normal. Un home vell em va dir que la polenta es deia "la carn dels pobres"; per als italians del segle XNUMX, era un símbol real de pobresa. Bé, i els habitants del Vèneto diuen polentoni, "menjadors de polenta", ja ho sabia.
La polenta del dia a dia durant un mes sencer fa força cansat, però es va coure amb tomàquets i bolets porcini, amb safrà i, per descomptat, amb parmesà, servida embolicada amb prosciutto i a la planxa, amb despulles aromàtiques, amb pesto, amb gorgonzola i nous... Vaig escoltar dels col·leccionistes de receptes populars que més amunt a les muntanyes, els nord-italians respectaven molt la polenta amb cargols. Les enciclopèdies aquí suggereixen que la polenta és el mateix hominy, però gràcies al sentit innat de l'estil dels italians, de vegades es converteix en una autèntica obra d'art. I després es pot "donar" als restaurants per molts diners.
També vam cuinar a Vicenza un aperitiu fred amb blat de moro salat a la siciliana canelonsfarcit de ricotta especiada (nou moscada, pebrot, llavors de comí) i blat de moro. Per a això, es van bullir les làmines de lasanya per separat, untades amb oli d’oliva, i en elles, com en tubs, vam embolicar el farcit.
O també feien una cassola de blat de moro: fregida ceba i pebre с all juntament amb el blat de moro es va picar en una batedora, barrejat amb ou i unes quantes culleres farina i al forn.
En una paella asiàtica
I, tanmateix, quan es tracta de receptes creatives amb blat de moro, donaria la palma als asiàtics. Aquí no hi ha res complicat, només cal ser l’orgullós propietari d’un wok. Fregiu-ho tot a mà a foc fort en qüestió de minuts: brots espàrrecs, pastanaga с gingebretrossos marinats mel pollastre: el blat de moro jove i delicat s’adapta a qualsevol barreja. I en qualsevol guisat, aquí, per exemple, laxa de Singapur (alias malai). Fregiu-los uns minuts, escampant-los amb salsa de soja sobre les fulles de col pak choy. Poseu-los en un bol separat i poseu pastanagues, blat de moro i bolets a la paella. shiitake... Al cap d'uns segons afegiu curri, al cap d’uns segons més, aboqueu-hi el brou de verdures i llet de coco... Afegiu all, gingebre i citronella. Quan bulli la sopa, tireu-hi els fideus, remeneu-los i, a continuació, talleu-los a rodanxes fines carbassó i espereu uns cinc minuts quan estigui tot a punt. A l’hora de servir, només cal afegir salsa de soja al gust, decorar-la amb herbes fresques coriandre i poseu un munt de pak-choy fregit a sobre de la sopa.
Està calent
Els productes del forn de blat de moro es troben a gairebé totes les cuines del món: des de la més simple mchadi georgiana i mexicana truita (es mengen amb salses, xili, formatge) a magdalenes de blat de moro carbassa i cheddar, peus amb una crosta cruixent.
Aquí teniu una recepta senzilla: en un bol, barregeu mitja tassa de mantega fosa i sucre al gust, batre amb dos rovells d'ou. En un altre bol, batre les clares per separat. Afegiu un got de farina amb tres culleradetes de coure en pols a la mantega i, a continuació, un got de llet tèbia. Finalment, incorporeu un got de farina de blat de moro groc a la massa i afegiu-hi suaument les clares muntades. Aboqueu-ho en un plat de forn i cuineu fins que estigui daurat. El pastís calent és tan aromàtic que és millor que qualsevol altre pastís.
Totes les receptes per a vertiginosos dolços de blat de moro em semblen extremadament senzills. De vegades, fins i tot és difícil comparar el resultat i el procés. Fa poc vaig visitar l’estat brasiler de Bahia. Esmorzar a la pusada servien de luxe, les taules eren plenes quiche, budines i sucs. Però d’alguna manera vaig obrir un pot al prestatge i vaig treure un translúcid casolà galetes en forma de dits. Al cap d’uns segons, em vaig adonar que aquesta era la galeta més deliciosa de la meva vida. Vaig localitzar la cuinera i vaig demanar una recepta; semblava sorpresa, va encongir les espatlles. Tres parts iguals: farina, blat de moro i coco. Mantega. Una mica de sucre ... Probablement, així és, l’autèntic sabor del blat de moro que, a causa d’un malentès, no va arrelar al nostre país.