contingut
Quin mató és millor? Per descomptat, el més natural possible. El més saludable es fabrica amb llet sencera natural amb ferment i / o quall. Aquests últims són força cars, de manera que un bon formatge de quallet no pot ser ni car. La seva vida útil és curta, pocs dies.
El formatge cottage més saludable
El grau de tractament tèrmic influeix fortament en l’aspecte del mató. A altes temperatures, es torna més dens i "més cautxú" i la seva vida útil augmenta. Però, al mateix temps, es destrueixen els nutrients. "En comprar, el millor és centrar-se en la consistència: triar el mató més tendre, suau i estrat: es prepara a partir de llet sencera a temperatures més baixes i sense l'ús de clorur de calci, respectivament, conté més proteïnes i altres nutrients, i quedaran millor absorbits. La presència de grans, grans, “rigidesa” i duresa solen indicar l’ús de clorur de calci o llet en pols. Com més dura és la quallada, més probabilitats es produeix a partir de llet en pols o l’anomenat “constructe de llet”, explica el dietista del Laboratori d’Investigació i Innovació en Nutrició, CTO, membre de l’Associació Nacional de Dietistes i Nutricionistes. Marina Makiša… Un altre nom per a la construcció de llet és la llet recombinada, que es fabrica a partir de llet desnatada en pols, nata, greixos de la llet, sèrum i altres components de la llet (tots els ingredients es poden trobar a la composició d’aquest mató).
Malauradament, el formatge cottage a les prestatgeries de les botigues amb belles caixes es fa més sovint amb llet en pols o recombinant. Estimat per molts mató de gra es prepara amb clorur de calci, popularment anomenat clorur de calci. Sovint també s’afegeix per accelerar el procés de quallada. Aquest ingredient no és nociu, però la quallada basada en enzims de quall i massa encara es considera més saborosa i sana.
Com distingir el mató "real"?
En producció formatge cottage natural és permès utilitzar només llet fresca, cultiu d’entrada, quall i clorur de calci. La crema i la sal també s’afegeixen al mató. No hi hauria d’haver res més a la formació. I el formatge cottage que conté greixos vegetals, estabilitzants, sabors, milloradors de gust no es pot anomenar així, és a dir producte de mató. A més, segons GOST, no hi hauria d’haver conservants al mató. Els sorbats més utilitzats (E201-203). Aquests són els conservants més inofensius, però no es pot anomenar formatge cottage "real" amb ells.
Contingut de greix del mató: que és millor
El gust del formatge cottage depèn directament del seu contingut en greixos. Com que el contingut en greixos de la llet sencera de vaca no és constant, en la llet "casolana", formatge cottage de granja el contingut en greixos també fluctua lleugerament. Segons el percentatge de greix per cada 100 g de producte, el mató es divideix en grassos (18%), (9%) i baix en greix (3-4%), mató en què no es considera més d’un 1,8% de greix sense greix... Molt sovint, en paquets de formatge cottage dietètic sense greixos, apareix la temptadora inscripció "0% de greix". Tanmateix, de fet, encara queden algunes dècimes del greix de la llet. El formatge cottage baix en greixos conté més proteïnes, també conté una mica més de fòsfor i vitamines B12 i B3, però les varietats grasses són més riques en carotè, vitamines A i B2.
Calci a la quallada
Paradoxa: hi ha més calci al formatge cottage baix en greixos que al greix: de mitjana 175-225 mg per 100 g enfront de 150 mg per 100 g. Tanmateix, el calci s’absorbeix tant del formatge cottage baix en greixos com del formatge cottage massa gras. D’una banda, per a l’assimilació, necessita greixos, de l’altra, amb el seu excés en el producte, el procés de la seva assimilació per part del cos també es veu interromput. Per tant, pel que fa al contingut de calci, proteïnes i altres nutrients, els nutricionistes consideren el millor formatge cottage 3-5% de greix. "Segons les últimes dades de científics, la disponibilitat de vitamina D al cos afecta més l'absorció de calci. Si n’hi ha prou, el calci s’absorbirà bé, i viceversa, si en falta, no importa quin tipus de mató mengi ”, assenyala Marina Makisha. La quallada de mató amb clorur de calci (clorur de calci) conté més d’aquest microelement, però s’absorbeix molt pitjor que el que presentava originalment la quallada.
La quallada "real" es fabrica de quatre maneres: utilitzant només cultiu d'inici bacterià; utilitzant un cultiu d'inici bacterià i clorur de calci; utilitzant cultius d'inici bacterians i enzims de quall; amb cultiu d’arrencada, quall i clorur de calci.