contingut
Coeu el pernil de porc durant 3,5 hores a una temperatura de 80 graus.
Com cuinar el pernil
Productes
Cama de porc: 1,5 quilograms
Sal - 110 grams (5 cullerades)
Aigua - 1 litre
Pebre negre - 1 pessic
Clavells - 2 peces
Pebrots secs - 1 peça
Preparació de productes
1. Esbandiu bé la pota de porc amb aigua freda, eixugueu-la, si hi ha venes, talleu-les.
2. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, aboqueu 1 litre d’aigua en un cassó, afegiu-hi 5 cullerades de sal, pebre, clau i poseu-ho al foc. Bullir.
3. Traieu l’olla de salmorra del foc i refrigereu-la.
Farcint i marinant el pernil
1. Agafeu una xeringa de 20 ml, ompliu-la amb salmorra refrigerada i xeringa. Cal fer unes 25 injeccions per tots els costats, utilitzant la meitat de la salmorra. Hi ha d’haver aproximadament la mateixa distància entre les injeccions.
2. Col·loqueu la carn picada en un recipient profund, aboqueu la salmorra que no s'hagi utilitzat, premeu amb una càrrega i poseu-la en un lloc fresc, a la nevera durant tres dies.
3. Un cop cada 24 hores, cal girar la carn cap a l’altre costat.
Pernil bullent
1. Després de 3 dies, traieu el porc de la salmorra.
2. Col·loqueu un tros de carn sobre la taula i plegueu-lo fort. Per a la fixació, podeu utilitzar cordill o una pel·lícula estirada especial.
3. Aboqueu aigua en una cassola profunda, poseu-la al foc i escalfeu a una temperatura de 85 graus.
4. Quan l’aigua s’escalfi a la temperatura desitjada, submergeix el pernil en una olla amb aigua. Reduïu la calor per baixar la temperatura de l’aigua a 80 graus amb un termòmetre de cocció.
5. Cuini durant 3,5 hores. La temperatura no ha d’augmentar, ja que la carn perdrà l’aspecte i la sucositat del producte.
6. Passat el temps, traieu el pernil de la paella, esbandiu-lo amb aigua calenta i després freda.
7. Refredar i refrigerar durant 12 hores. No és aconsellable menjar el pernil immediatament quan encara és calent, ja que pot semblar massa salat. Després d’estar 12 hores en un lloc fresc, els sucs i la sal de la carn es dispersaran i el pernil adquirirà un sabor més delicat.
Fets deliciosos
- El pernil és un tros de carn desossada que s’ha salat o fumat. Com a resultat de la cocció, el producte té una estructura monolítica de carn conservada amb una consistència elàstica. Com a regla general, la pota de porc s’utilitza per cuinar pernil, de vegades els omòplats anteriors i posteriors, en casos rars, costelles i altres parts. Tradicionalment, el pernil s’elabora a partir de porc, però sovint s’utilitzen pollastre, gall d’indi i, de vegades, ós o cérvol.
- La pota o el coll de porc és el més adequat per cuinar pernil a casa. A l’hora d’escollir un pernil, s’ha de preferir la part inferior, ja que té menys cartílag, menys greix i és més fàcil de tallar. Durant la preparació del pernil, s’utilitza carn fresca i refrigerada. Si estava congelat, no el podeu descongelar ni al microones ni a l’aigua calenta, perquè el pernil perdrà el seu sabor, substàncies útils i perdrà l’aspecte. Abans de coure el pernil, cal esbandir la carn amb aigua, assecar-la amb un tovalló i netejar-la a fons de venes i greixos.
- Per cuinar, podeu utilitzar diferents espècies i mescles d’elles. Els més utilitzats són les espècies, pebre negre, coriandre, fulles de llorer trossejades, clau, herbes seques, una barreja d’herbes italianes, diverses mescles de carn i canyella.
- Per tal que el pernil tingui un gust agut, a més d’espècies, es recomana untar la carn amb mostassa.
- Després de coure el pernil, queda el brou, es pot utilitzar per coure sopes o cuinar salses a base d’ell.
- Durant la preparació del pernil s’utilitza la tecnologia d’extrusió amb salmorra. Aquest procediment suavitza el teixit muscular i permet salar uniformement la carn.
- Cal girar la carn en marinar perquè el pernil estigui ben salat i mantingui un to uniforme de carn.
- Com que és força problemàtic jutjar la temperatura de l'aigua a bullir el pernil a ulls, es recomana utilitzar un termòmetre de cocció per obtenir els millors resultats.