Es creu que la base, la base de qualsevol revista, llibre o lloc web culinari, són les receptes. Res més, en principi, pot no ser-ho, sinó receptes, si us plau. Voleu conèixer la meva opinió? Cansat! Sincerament, qui les necessita? La vida és tan curta i matar-la a la recerca de receptes és un malbaratament irreflexiu, afortunadament, per cuinar alguna cosa saborosa, no són obligatoris.
Calen mans hàbils, un ganivet esmolat, el sentit comú i una bona paella, però les receptes no. Voleu saber com podeu prescindir de les receptes? .. Aquest article no és per a mestresses de casa o per a mestres de casa que han de pujar cada dia als fogons des de sota un pal. És per a aquells que realment gaudeixen del procés de cocció, veient-lo com un art i una afició agradable, però no un deure. Benvingut!
En primer lloc, heu d’aprendre una regla senzilla: si no podeu cuinar alguna cosa segons la recepta, tampoc no podreu fer-la sense ella... Aquest és un axioma. Per a una improvisació realment gratuïta, heu de dominar els conceptes bàsics, com ara picar correctament les cebes, espessir la salsa, batre els blancs, “segellar” la carn, diferenciar la paella de l’estofat i les anxoves de l’espadat, quanta aigua cal per cuinar pasta què són les tàperes, zira, al dente, etc. En resum, per aprendre a cuinar sense recepta, només cal aprendre a cuinar, almenys una mica, per començar.
Regla número dos: procedeix de productes, no de receptes... Aquest és un principi molt savi que hauria d'adoptar fins i tot aquells que no pensin abandonar les receptes en un futur proper. Totes aquestes llistes de queviures són sens dubte útils, però ho sabeu tan bé com jo, com sol passar: això no existeix, això no existeix, però a aquell no li agrada pel seu aspecte i olor, i el pla prefabricat es col·lapsa en tàrtar. És molt millor construir el dinar o el sopar al voltant d’un peix especialment fresc o una pota de xai especialment apetitosa que us agradi i comprar les espècies i herbes que necessiteu amb ell.
Regla tres: utilitzeu combinacions de productes provades… Qualsevol plat és com una orquestra, i el gust de la vostra simfonia depèn de si els productes poden tocar entre si. Aquí no podreu prescindir de clàssics que han passat la prova del temps. En una nota sobre les combinacions d'aliments clàssiques, hem enumerat diverses dotzenes d'aquestes combinacions juntes; no dubteu a consultar aquesta llista de tant en tant.
En primer lloc, heu d’aprendre una regla senzilla: si no podeu cuinar alguna cosa segons la recepta, tampoc no podreu fer-la sense ella... Aquest és un axioma. Per a una improvisació realment gratuïta, heu de dominar els conceptes bàsics, com ara picar correctament les cebes, espessir la salsa, batre els blancs, “segellar” la carn, diferenciar la paella de l’estofat i les anxoves de l’espadat, quanta aigua cal per cuinar pasta què són les tàperes, zira, al dente, etc. En resum, per aprendre a cuinar sense recepta, només cal aprendre a cuinar, almenys una mica, per començar.
Regla número dos: procedeix de productes, no de receptes... Aquest és un principi molt savi que hauria d'adoptar fins i tot aquells que no pensin abandonar les receptes en un futur proper. Totes aquestes llistes de queviures són sens dubte útils, però ho sabeu tan bé com jo, com sol passar: això no existeix, això no existeix, però a aquell no li agrada pel seu aspecte i olor, i el pla prefabricat es col·lapsa en tàrtar. És molt millor construir el dinar o el sopar al voltant d’un peix especialment fresc o una pota de xai especialment apetitosa que us agradi i comprar les espècies i herbes que necessiteu amb ell.
Regla tres: utilitzeu combinacions de productes provades… Qualsevol plat és com una orquestra, i el gust de la vostra simfonia depèn de si els productes poden tocar entre si. Aquí no podreu prescindir de clàssics que han passat la prova del temps. En una nota sobre les combinacions d'aliments clàssiques, hem enumerat diverses dotzenes d'aquestes combinacions juntes; no dubteu a consultar aquesta llista de tant en tant.
Aprofitant aquesta oportunitat, vull saludar aquells queixuts que realment no els agrada quan apareix alguna cosa que no sigui receptes en aquest bloc. Obriu el directori de receptes i veureu que n'hi ha més de tres-cents, de manera que sempre tindreu alguna cosa a fer. Per a mi, el meu bloc és valuós principalment com a plataforma on poder expressar la meva posició i comunicar-me.
I, finalment, com una oportunitat per agradar a gent que no conec, moltes de les quals (O tempora! O mores!) No han sentit mai a parlar de les regles de la llengua russa i de la cortesia elemental. La digressió lírica s’ha acabat (tot i que, recordo, fins i tot Arthur Conan Doyle estava molt preocupat, quan se’l considerava l’autor de contes policíacs, ignorant completament la resta de llibres), continuem.
Notícies de malson: no serà possible abandonar completament les receptes... Quan prepareu amanides o, per exemple, guarniments, podeu fer malabars amb les proporcions fins que trobeu la millor combinació. A la cocció, això simplement no funcionarà: val la pena canviar lleugerament les proporcions del que creieu que és el millor aspecte, i una recepta excel·lent per a un pastís o un pa a la pràctica es convertirà en quelcom que no hagi augmentat, pesat i indigest ( encara que, potser, encara comestible). Per si de cas, ho aclariré - això no només s'aplica a la cocció, sinó també a alguns altres casos, per exemple, a la cervesa casolana - o a la fabricació de formatges.
No hi ha notícies menys horribles: el coneixement de les receptes tradicionals és molt desitjable… Tot i que els xefs moderns experimenten constantment, inventant nous plats, cadascun d’ells es basa encara en una cuina popular poc sofisticada: russa, italiana, japonesa, francesa. El coneixement dels principis pels quals es preparen els plats nacionals us serà útil per preparar les vostres pròpies obres mestres. En primer lloc, cada recepta ha estat perfeccionada durant segles i milers de mestresses de casa, de les quals hi havia alguna cosa a aprendre. En segon lloc, les receptes veritablement populars no solen estar sobrecarregades de diversos oripells; és més fàcil esbrinar què és, i sempre es pot afegir el seu propi toc. En tercer lloc, és simplement deliciós.
Notícies de malson: no serà possible abandonar completament les receptes... Quan prepareu amanides o, per exemple, guarniments, podeu fer malabars amb les proporcions fins que trobeu la millor combinació. A la cocció, això simplement no funcionarà: val la pena canviar lleugerament les proporcions del que creieu que és el millor aspecte, i una recepta excel·lent per a un pastís o un pa a la pràctica es convertirà en quelcom que no hagi augmentat, pesat i indigest ( encara que, potser, encara comestible). Per si de cas, ho aclariré - això no només s'aplica a la cocció, sinó també a alguns altres casos, per exemple, a la cervesa casolana - o a la fabricació de formatges.
No hi ha notícies menys horribles: el coneixement de les receptes tradicionals és molt desitjable… Tot i que els xefs moderns experimenten constantment, inventant nous plats, cadascun d’ells es basa encara en una cuina popular poc sofisticada: russa, italiana, japonesa, francesa. El coneixement dels principis pels quals es preparen els plats nacionals us serà útil per preparar les vostres pròpies obres mestres. En primer lloc, cada recepta ha estat perfeccionada durant segles i milers de mestresses de casa, de les quals hi havia alguna cosa a aprendre. En segon lloc, les receptes veritablement populars no solen estar sobrecarregades de diversos oripells; és més fàcil esbrinar què és, i sempre es pot afegir el seu propi toc. En tercer lloc, és deliciós. Continuarà.