Com tallar el jamó correctament

Després de la publicació de la sèrie d’articles més recent (segons la meva modesta opinió) més interessant “Tot el que volíeu saber sobre el jamon” (parts una i segona), encara hi ha alguna cosa que he de dir d’aquest fantàstic producte. El fet és que el camí d’un autèntic pernil cap a la taula no s’acaba després de molts anys de cria de porcs i maduració de pernils als cellers: és important tallar-lo i servir-lo correctament.

La ironia és que el tall descuidat no us permetrà sentir els matisos del gust fins i tot del pernil més destacat, i tota la feina de desenes d’especialistes que van tenir un cop de mà en la seva creació anirà a la séquia. Afortunadament, quan el pernil talla Severiano Sánchez, el mestre dels Cinco Jotas, no cal preocupar-se. Fixeu-vos bé, perquè si porteu (o feu una comanda per Internet) un pernil de pernil, aquesta petita classe magistral us permetrà dominar els conceptes bàsics de l’art del cortador: un tallador de pernil professional.

El dispositiu principal i més necessari en aquesta matèria és un jamoner, un suport de jamon. El pernil es fixa en dos llocs, de manera que el podeu tallar de manera uniforme i ordenada. Els jamoners són molt diferents, normalment es venen al mateix lloc on es ven el jamoner. El mestre, la professió del qual implica viatges freqüents, té una maleta plena d’eines, inclosa una hamonera plegable.

Es necessiten diversos ganivets per tallar el pernil. En primer lloc, massiu i afilat, el mestre talla la crosta seca superior i l’excés de greix. Un bon jamó sempre és molt gras, és necessari que el pernil maduri correctament, però no es menja sencer, deixant només el necessari per emfatitzar el delicat sabor de la carn. Tot i això, si encara heu comprat un pernil sencer, no us preocupeu, aquest greix té una composició molt similar a l’oli d’oliva i es pot utilitzar a la cuina.

L’escorça sol ser força dura i el ganivet es pot desprendre, de manera que un guant de malla és una precaució opcional però útil.

Presteu atenció a com es talla el greix: després d’haver exposat la part que tallarà, el mestre va deixar un “costat” uniforme a la part inferior. Gràcies a això, el greix que es fon, i inevitablement començarà a fondre-se a temperatura ambient, no caurà sobre la taula. El guant ja no és necessari, és hora d’afilar el ganivet. El ganivet de jamó és afilat, prim i llarg, de manera que és convenient tallar el jamó a rodanxes amples.I ara, de fet, l'acció: el pernil es talla prim, gairebé com el paper, amb uns moviments de serrat nets del ganivet en un mateix pla.

Aquí el teniu, el tall de melmelada perfecte: del mateix gruix, translúcid, amb una distribució uniforme de greixos i de la mateixa mida que us permetrà sentir el sabor complet de la delicadesa. Sembla que és senzill, però la gent fa anys que aprèn això.Poseu les rodanxes de jamó en un plat. Normalment se serveix amb vi negre, però alguns coneixedors argumenten que el vi obstrueix el sabor del pernil i, tot i que intel·lectualment entenc que tenen raó, al meu entendre, això és excessiu.Un altre matís, no evident, però important. Un pernil conté diversos músculs, que difereixen en la distribució del greix, que participen en el moviment de diferents maneres i, per tant, tenen un gust diferent. Quan es talla el jamó, un bon cortador no barrejarà la carn de diferents parts del pernil, sinó que la distribuirà per separat perquè tothom pugui tastar-les i comparar-les. Els menjadors de pernil amb experiència poden tastar diferents parts del pernil amb els ulls tancats.Fem una altra ullada al tall: és clar que el pernil no es va tallar amb un sol moviment, sinó que es va serrar, però va romandre gairebé pla. Per descomptat, no es pot menjar un pernil sencer d’una sola vegada, tret que s’hagi reunit una empresa molt gran. Per conservar-lo fins a la propera vegada, tapeu el tall amb un tros gros de greix, talleu una mica abans (o uns trossos més petits) i emboliqueu-lo amb paper film a la part superior: el mantó quedarà sucós i es podrà guardar a temperatura ambient.Finalment, hi ha un llarg i meditat vídeo on Severiano Sánchez demostra les seves habilitats:

M’agradaria desitjar-vos, amics, que aquesta informació algun dia us sigui interessant, però també útil en un sentit pràctic. Jamon és genial.