Menjar ferralla als menjadors escolars: quan els pares s'hi impliquen

« Feia uns quants anys que participava en comissions de restauració com molts pares d'alumnes", explica Marie, una mare parisenca de dos nens de 5 i 8 anys que van a l'escola del 18è districte. ” Vaig tenir la impressió de ser útil: podríem fer comentaris sobre menús passats i a “la comissió de menús”, comentar els menús futurs. Durant anys, em vaig conformar amb això, com molts altres pares del municipi. Fins que, per enèsima vegada, vaig parlar amb una altra mare sobre els nostres fills que sortien de l'escola amb gana. Estava decidida a trobar una manera d'entendre concretament quin era el problema i va decidir actuar. Gràcies a ella, vaig obrir els ulls.A les dues mares s'uneix ràpidament un petit grup de pares igualment preocupats. Junts formen un col·lectiu i es plantegen un repte: fotografiar el més sovint possible les safates de menjar servien a cadascun per entendre per què els nens els defugien. Quasi cada dia, els pares publiquen les fotos en un grup de Facebook “Els nens de 18 anys se’n mengen”, acompanyades del títol del menú previst.

Menjar ferralla cada migdia

«Va ser un primer xoc: hi havia un autèntic buit entre el títol del menú i el que hi havia a la safata dels nens: la vedella tallada va desaparèixer, substituïda per nuggets de pollastre, va passar l'amanida verda de l'entrada anunciada al menú. l'escotilla i sota el nom de flam caramel amagaven en realitat unes postres industrials plenes d'additius. Què em va fer més fàstic? “Llumins de verdures” bruts, banyats amb una salsa congelada, que han estat difícils d'identificar. »Es recorda la Marie. El grup de pares analitza per torns les fitxes tècniques que la Caisse des Ecoles de vegades es compromet a facilitar-los: conserves de verdures que viatgen d'una punta a l'altra d'Europa, aliments que contenen additius i sucre per tot arreu: en salsa de tomàquet, iogurts...”. fins i tot a les "mangues de pollastre" »» La Marie s'enfada. El col·lectiu també visita la cuina central, situada lluny de l'escola, encarregada de fer 14 àpats diaris per als nens del districte, que també gestiona els àpats dels del districte 000 de París. ” En aquest petit lloc on els empleats treballen a una velocitat vertiginosa, entenem que era impossible "cuinar". Els empleats es conformen amb muntar aliments congelats en contenidors grans, ruixant-los amb salsa. Punt. On és el plaer, on són les ganes de fer-ho bé? La Marie està enfadada.

On han anat les cuines?

La periodista Sandra Franrenet va estudiar el problema. En el seu llibre *, explica com funcionen les cuines de la majoria dels menjadors escolars francesos: “ A diferència de fa trenta anys, on els menjadors disposaven cadascun de cuines i cuiners in situ, avui dia, al voltant d'un terç de les comunitats es troben en “delegació de servei públic”. És a dir, deleguen els seus àpats a proveïdors privats. ” Entre ells, tres gegants de la restauració escolar –Sodexo (i la seva filial Sogeres), Compass i Elior– que comparteixen el 80% d'un mercat estimat en 5 milions d'euros. Les escoles ja no tenen cuina: els plats es preparen en cuines centrals que sovint funcionen en connexió freda. ” A més, són més “llocs de muntatge” que cuines. El menjar es prepara amb 3 a 5 dies d'antelació (els àpats del dilluns es preparen per exemple el dijous). Sovint arriben congelats i la majoria són ultraprocessats. »explica Sandra Franrenet. Ara bé, quin és el problema d'aquests aliments? Anthony Fardet ** és investigador en nutrició preventiva i holística a l'INRA Clermont-Ferrand. Ell explica: " El problema dels àpats comunitaris preparats en aquest tipus de cuina és el risc de tenir molts productes “ultraelaborats”. És a dir, productes que contenen almenys un additiu i/o un ingredient d'origen estrictament industrial de tipus “cosmètic”: que modifica el gust, el color o la textura del que mengem. Ja sigui per motius estètics o per un cost cada cop més baix. De fet, arribem a camuflar o més aviat a “maquillar” un producte que ja no té gust... per donar-li ganes de menjar-lo.. '

Riscos de diabetis i "fetge gras"

De manera més general, l'investigador observa que els plats dels escolars contenen massa sucre: a les pastanagues com a entrant, al pollastre perquè quedi cruixent o més colorit i a la compota de postres... sense oblidar els sucres ja consumits. pel nen al matí a l'esmorzar. Va reprendre: " Aquests sucres són generalment sucres ocults que creen múltiples pics d'insulina... i darrere d'una caiguda d'energia o desitjos! No obstant això, l'OMS recomana no superar el 10% de sucres en calories diàries (inclosos sucres afegits, sucs de fruites i mel) per evitar la creació de greix subcutani que condueixi al sobrepès, la resistència a la insulina que degenera la diabetis o el risc de "fetge gras". ”, que també pot degenerar en NASH (una inflamació del fetge). L'altre problema d'aquest tipus d'aliments processats són els additius. Només fa uns 30-40 anys que s'utilitzen àmpliament, sense saber realment com actuen al nostre organisme (per exemple sobre la microflora digestiva), ni com es recombinen amb altres molècules (anomenat “efecte còctel”). “). Anthony Fardet explica: “ Alguns additius són tan petits que travessen totes les barreres: són nanopartícules de les quals se sap poc sobre els seus efectes a llarg termini sobre la salut. Fins i tot es pensa que hi pot haver una relació entre determinats additius i trastorns d'atenció en els nens. Com a principi de precaució, hauríem d'evitar-los o consumir-los molt poc... en comptes de fer d'aprenent de bruixot! ».

Un programa nacional de nutrició no exigeix ​​prou

Tanmateix, se suposa que els menús dels menjadors han de respectar el Programa Nacional de Nutrició Sanitària (PNNS), però Anthony Fardet no troba prou exigent aquest pla: " No totes les calories es creen iguals! S'ha de posar èmfasi en el grau de processament dels aliments i ingredients. Els nens consumeixen de mitjana al voltant d'un 30% de calories ultraprocessades en un dia: això és massa. Hem de tornar a una dieta que respecti la regla de les tres V: “Vegetal” (amb menys proteïna animal, inclòs el formatge), “True” (aliments) i “Variat”. El nostre cos, i el planeta, aniran molt millor! “Per la seva banda, en un primer moment, el col·lectiu “Infants de 18 anys” no es va prendre seriosament pel consistori. Molt molestos, els pares van voler animar els càrrecs electes a canviar de proveïdor, el mandat de Sogeres arribant a la seva fi. En efecte, aquesta filial del gegant Sodexo, gestionava el mercat públic des del 2005, és a dir durant tres mandats. S'ha presentat una petició a change.org. Resultat: 7 firmes en 500 setmanes. No obstant això, no n'hi havia prou. A l'inici del curs, el consistori va renunciar durant cinc anys a l'empresa, per a desesperació dels pares del col·lectiu. Malgrat les nostres peticions, Sodexo no ha volgut respondre les nostres preguntes. Però això és el que van respondre a finals de juny sobre la qualitat dels seus serveis per part de la comissió d'"alimentació industrial" de l'Assemblea Nacional. Pel que fa a les condicions de preparació, els experts en nutrició de Sodexo evoquen diversos problemes: la necessitat d'adaptar-se a les “cuines centrals” (no són els propietaris de les cuines sinó els ajuntaments) i “ nens acompanyants »Que no sempre agraeixen els plats oferts. Sodexo busca adaptar-se al mercat i afirma treballar amb grans xefs per canviar la qualitat dels productes. Afirma haver reformat els seus equips a “qtornen a aprendre a fer quiches i postres de crema »O treballar amb els seus proveïdors per, per exemple, eliminar el greix hidrogenat de les bases de pastissos industrials o reduir els additius alimentaris. Un pas necessari tenint en compte les inquietuds dels consumidors.

Plàstic als plats?

A Estrasburg, els pares es feliciten. A partir de l'inici del curs 2018, alguns dels 11 àpats que es serveixen als nens de la ciutat s'hauran escalfat en... acer inoxidable, un material inert. L'esmena per prohibir el plàstic als menjadors s'havia tornat a provar a finals de maig a l'Assemblea Nacional, considerada massa cara i massa difícil d'implementar. No obstant això, alguns ajuntaments no van esperar el xiulet de l'Estat per desfer-se del plàstic als menjadors, també instats per col·lectius de pares, com el col·lectiu “Strasbourg Cantines Project”. Bàsicament, Ludivine Quintallet, una jove mare d'Estrasburg, que va caure dels núvols quan va entendre que el menjar “ecològic” del seu fill es tornava a escalfar... en safates de plàstic. Tanmateix, encara que les safates estiguin homologades en relació a les anomenades normes “alimentàries”, quan s'escalfa, el plàstic permet que les molècules de la safata migrin cap al contingut, és a dir, el menjar. Després d'una carta als mitjans, Ludivine Quintallet s'apropa a altres pares i crea el col·lectiu “Projet cantines Strasbourg”. El col·lectiu es posa en contacte amb ASEF, Association santé environnement France, una reunió de metges especialitzats en salut ambiental. Els experts confirmen les seves pors: l'exposició repetida, fins i tot a dosis molt baixes, a determinades molècules químiques del recipient de plàstic, pot ser la causa de càncer, trastorns de fertilitat, pubertat precoç o sobrepès. "Project Cantine Strasbourg" va treballar després en les especificacions dels menjadors i el proveïdor de serveis, Elior, va oferir canviar a l'acer inoxidable... pel mateix preu. El setembre de 000, es va confirmar: la ciutat d'Estrasburg va canviar el seu mètode d'emmagatzematge i calefacció per canviar a tot l'acer inoxidable. A l'inici el 2017% dels menjadors està previst per al 50 i després el 2019% en 100. Temps per adaptar l'equipament, emmagatzematge i formació dels equips que han de transportar plats més pesats. Una gran victòria del col·lectiu de pares, que des d'aleshores s'ha unit amb altres grups d'altres ciutats franceses i ha creat: “Cantines sans Plastique France”. Els pares de Bordeus, Meudon, Montpeller, París 2021 i Montrouge s'estan organitzant perquè els nens ja no mengin en safates de plàstic, des de la llar d'infants fins a l'institut. El proper projecte del col·lectiu? Podem endevinar: aconseguir prohibir el plàstic als menjadors francesos per a tots els escolars joves.

Els pares es fan càrrec del menjador

A Bibost, un poble de 500 habitants a l'oest de Lió, Jean-Christophe participa en la gestió voluntària del menjador escolar. La seva associació vetlla per les relacions amb el prestador del servei i dóna feina a dues persones posades a disposició per l'ajuntament. Els habitants del poble es tornen per servir voluntàriament cada dia plats a la vintena d'escolars que mengen al menjador. També decebuts per la qualitat dels àpats, servits en safates de plàstic, els pares busquen una alternativa. Troben un càtering a pocs quilòmetres de distància preparat per preparar els àpats dels nens: s'aprovisiona d'una carnisseria local, prepara les seves pròpies crostes de pastís i postres i compra tot el que pot localment. Tot per 80 cèntims més al dia. Quan els pares presenten el seu projecte a altres pares de l'escola, s'adopta per unanimitat. ” Teníem previst una setmana de proves ", explica Jean-Christophe," on els nens havien d'escriure el que menjaven. Els va agradar tot i així vam signar. Ara bé, cal veure què prepara: alguns dies, són peces de carnisseria a les quals estem més acostumats, com la llengua de vedella. Doncs els nens mengen igualment! “A l'inici del curs vinent, la gestió passarà a càrrec de l'ajuntament però el prestador del servei continua sent el mateix.

I què?

Tots somiem amb veure com els nostres fills mengen productes ecològics de qualitat i plats amb bon gust. Però, com s'apropa el més possible a la realitat el que sembla un somni despert? Algunes ONG, com Greenpeace França, han llançat peticions. Un d'ells aplega els signants perquè hi hagi menys carn a la cantina. Per què ? Als menjadors escolars, es serviria entre dues i sis vegades massa proteïna en comparació amb les recomanacions de l'Agència Nacional de Seguretat Alimentària. La petició llançada a finals de l'any passat ja ha arribat a les 132 signatures. I per a aquells que volen prendre mesures més concretes? Sandra Franrenet dóna pistes als pares: “ Aneu a menjar a la cantina dels vostres fills! Pel preu d'un àpat, això us permetrà adonar-vos de la qualitat del que s'ofereix. També demaneu visitar el menjador: la distribució del local (hortalisses, marbre per a pastisseria, etc.) i els productes de la botiga de queviures us ajudaran a veure com i amb quins àpats es fan. Una altra via a no passar per alt: anar a la comissió de restauració del menjador. Si no podeu canviar les especificacions o si trobeu que el que s'havia promès (àpats ecològics, menys greixos, menys sucre...) no s'està respectant, doneu un cop de puny a la taula! Les eleccions municipals són d'aquí a dos anys, és una oportunitat per anar a dir que no estem contents. Hi ha un autèntic palanquejament, aquesta és l'oportunitat d'aprofitar-la. “. A París, la Marie ha decidit que els seus fills ja no posaran els peus a la cantina. La seva solució? Feu arranjaments amb altres pares perquè es tornin a portar els nens al descans del meridià. Una elecció que no tothom pot fer.