La millor addició a la carn és el vi negre: aquesta veritat ABC és coneguda fins i tot per les persones lluny de cuinar. Aquesta bella unió té realment una harmonia màgica inquebrantable. Tanmateix, com en qualsevol relació, el paper principal el juguen els matisos.
Veritats simples
L'èxit de compatibilitat del vi negre i la carn es deu a la profunda química dels sentits. El cas és que el vi negre conté una substància anomenada taní, que desprèn la pell del raïm. Aquest valuós element
neutralitza l'efecte dels greixos, tan rics en carn vermella, perquè aquests dos productes tenen una simpatia mútua.
Per aprendre a crear combinacions guanyadores de plats de carn i vins específics, cal recordar algunes veritats senzilles. La regla més senzilla és combinar aliments i begudes de la mateixa regió. Així doncs, un bistec elaborat amb carn de vedella argentina seleccionada requereix un suplement en forma de Malbec vermell sec de la mateixa Argentina. Però com que el factor geogràfic pot ser difícil, és més fàcil combinar carn i vi segons el principi de gustos equilibrats. S'han de seleccionar de manera que "sonin a l'uníson" o, per contra, emfatitzen les diferències de gust entre ells. Per exemple, es serviran plats de carn saborosos amb vins amb un bouquet brillant i ric. I si hi ha acidesa a la carn, és millor equilibrar-la amb un vi dolç suau.
Quan creeu la parella perfecta, heu de tenir en compte no només el gust dels ingredients principals, sinó també els components secundaris: espècies i salses. Els condiments massa complexos poden transformar el gust dels productes familiars més enllà del reconeixement i posar nous accents en primer pla. En aquest cas, el vi no es selecciona pel plat en si, sinó per la salsa o el condiment.
Cada carn - un parell
Molt sovint, l'elecció del vi depèn del tipus de carn amb què es prepara un plat en particular. El filet de vedella marmolat té moltes capes de greix, gràcies a les quals la carn durant la fregit ve amb un suc apetitós. Aquest plat es pot complementar harmònicament amb vins argentins, xilens, francesos de Bordeus, així com el cabernet de Califòrnia. Per a un bistec Chateaubriand més delicat, un vi amb un gust suau i envellit, com el Pinot Noir de Nova Zelanda, el Shiraz australià o el Chambertin de Borgonya, és el més adequat.
La carn de xai es caracteritza per la tendresa i, alhora, l'abundància d'inclusions de greix. Per tant, el vi de la seva parella ha de ser suau, però no massa ric. Orgànicament amb aquesta carn, sentiràs el Pinotage sud-africà i el Pinot Noir de les fèrtils terres de Borgonya. Els vins Sauvignon o Merlot francesos amb un gust dens i notes brillants de grosella negra s'acompanyen de carn vermella estofada i xai rostit sucós.
La carn de porc es classifica com a carn blanca, per la qual cosa aquí es permet una varietat de variacions, tant amb vi negre com amb vi blanc. La carn de porc a la brasa amb fum està en harmonia amb varietats vermelles denses: Barbaresco, Chianti, vins de la regió de Bordeus. Però el rostit de porc amb verdures complementarà perfectament els vins blancs: Riesling, Viognier o Gruner. El porc sencer al forn té un gust molt més refinat i delicat. Els vins blancs secs de Chardonnay i Riesling el destacaran de manera més viva. Per cert, el vi negre és força adequat per a aquest plat, tot i que pot dominar. Per no destruir la fràgil harmonia dels gustos, el millor és prendre una ampolla de Pinot Noir o Beaujolais.
Els aperitius lacònics de carn també poden crear tàndems guanyadors amb vi. Com que aquests plats obren l'àpat, és millor triar vins poc saturats i lleugers. Diverses carns fumades i embotits es combinen amb Shiraz amb apetitoses notes d'espècies. I els patés de carn es combinen perfectament amb els vins blancs semisecs.
Carn amb caràcter salvatge
Alguns amants de la cuina graviten cap a un joc més específic. Aquesta carn es caracteritza per una rigidesa i sequedat excessives, i també té una aroma característica. Molt sovint, els plats de caça es serveixen en combinació amb salses de baies brillants. Per equilibrar un gust tan complex, heu de triar vins lleugers, així com tenir en compte les característiques individuals dels diferents tipus de carn.
El senglar rostit es combina millor amb Chianti clàssic, guisat amb vins francesos Fitu i Bandol. Una addició harmoniosa al cérvol rostit serà el Pinot Noir, així com els vins negres de Borgonya. El cérvol a la brasa estarà bé maridat amb vi Syrah. Les varietats espanyoles denses de la Ribera del Duero, així com el cabernet sauvignon francès i el merlot es poden servir amb seguretat amb cérvol rostit.
La perdiu prefereix els vins de fruita rica, però no massa forts. I l'ànec salvatge reconeix les begudes amb una aroma pronunciada i un regust picant, per la qual cosa li agradaran el Shiraz australià, el Carmenere xilè i els vins del Priorat. Si aneu a cuinar un rostit de faisà o urogallo, a més d'aquests plats, heu d'escollir un suau Navarro espanyol o un vellut Pinot Noir francès. No obstant això, en aquest cas, hauríeu de parar atenció a les espècies: un picant excessiu eclipsarà sense pietat els sabors subtils.
L'art de combinar vi i carn no obliga a complir unes normes estrictes, sinó unes recomanacions generals. Combinant-los hàbilment amb les vostres preferències, podreu descobrir molts sabors inesperats fins i tot en els plats més coneguts.