Sous Vide és un dels tipus de processament tèrmic dels productes, juntament amb la cocció, el fregit i altres processos a la cuina. El producte es posa al buit i es cuina durant molt de temps a una temperatura controlada (de 47 a 80 graus) al bany maria. Els productes preparats amb aquesta tècnica no perden ni un percentatge de la seva composició útil i, de vegades, canvien el seu gust.
L’inconvenient d’aquesta tècnica és el temps de cocció llarg i l’equipament especialitzat, disponible en alguns restaurants. Però, fins i tot a casa, podeu crear totes les condicions per cuinar sous vide.
Però algunes mestresses de casa, sense saber-ho, encara utilitzaven aquesta tècnica a la cuina de casa seva. Coneixeu les receptes per cuinar carn o llard de porc, embolicat en una bossa de plàstic i cuinant a foc lent? Com a resultat, és suau, sucosa i saludable.
La tecnologia del vídeo requereix els dispositius següents:
- bosses especials en les quals els productes no suren durant la cocció i estan tancades hermèticament,
- evacuadors per treure tot l’aire i tancar la bossa,
- un termòstat que manté un règim tèrmic uniforme i constant.
Tot això no és barat i, per tant, aquesta tècnica és una prioritat per als establiments de restauració. I si el veieu al menú, demaneu un plat de sous vide; no us penedireu.
I no us confongueu el règim de baixa temperatura, en què la carn o el peix es cuina principalment. Sos vide té un efecte similar a l'esterilització, que mata tots els microorganismes perillosos. Al mateix temps, és molt important seguir la tècnica de cocció i la proporció de tots els ingredients.
Salmó sous vide
1. Poseu el salmó en una bossa amb cremallera, afegiu-hi una mica de sal, condiment i una culleradeta d'oli vegetal.
2. Col·loqueu suaument la bossa, tanca-la amb cremallera, dins d’un recipient amb aigua tèbia; l’aire sortirà de la bossa.
3. Tanqueu la vàlvula i deixeu la bossa en aigua durant una hora. Quan el peix és de color rosa pàl·lid, ja està a punt.