Motlle de vi noble – Botrytis cinerea
Els vins que més inspiren confiança, mel o or lluent, fragants sense dominar, vibrants i penetrants, són aquells vins que s'obtenen de raïms afectats de floridura noble. Per distingir aquest estat dels raïms de la podridura nociva, el motlle de color cendra Botrytis cinerea es coneix com a "motlle noble" o "podrició noble". Quan arriba a raïms blancs sans i totalment madurs, s'asseca la seva carn sota la pell intacta fins a un estat d'essència concentrada. Si el motlle infecta baies verds danyades per insectes o pluges abundants, destrueix la pell i permet que els bacteris nocius entrin a la carn, s'anomena floridura grisa i pot ser un gran perill per al cultiu. També trenca la pigmentació de les baies vermelles brillants, donant al vi un color grisenc apagat.
Els vins elaborats amb Botrytis inclouen el Sauternes francès, el Tokaj hongarès i els famosos vins dolços alemanys. No es poden obtenir cada any, ja que el creixement de floridura noble depèn directament de la combinació de calor i humitat a la natura després de la maduració del raïm. En un bon any, el raïm de pell gruixuda i de maduració primerenca pot permetre que Botrytis faci la seva feina abans que el mal temps entri; al mateix temps, la pell romandrà intacta sota la influència destructiva del motlle, i també protegirà la polpa de les baies del contacte amb l'aire.
La floridura noble envaeix les vinyes de tant en tant, i fins i tot en raïms individuals la seva acció serà gradual. El mateix raïm pot contenir baies arrugades i florides, mentre que altres baies encara poden estar inflades amb la pell marró, suavitzada per l'exposició inicial al floridura, i algunes de les baies poden ser fermes, madures i no afectades en absolut pel fong verd.
Per tal que el motlle noble tingui el seu efecte sobre el caràcter del vi, les baies individuals s'han d'arrancar del raïm tan bon punt estiguin prou arrugades, però no completament seques. Cal recollir les baies de la mateixa vinya diverses vegades, sovint cinc, sis, set o més vegades en un període que en alguns anys s'estén fins a mesos. Al mateix temps, cada vegada que el raïm collit es sotmet a una fermentació per separat.
Dues propietats especials dels motlles nobles afecten l'estructura i el gust del vi i creen una diferència entre els vins amb Botrytis i els vins dolços elaborats amb raïm que s'asseca en forns convencionals. En aquest cas l'àcid i el sucre es concentren per pèrdua d'humitat, sense modificar la composició del raïm, mentre que Botrytis, alimentant-se d'àcid amb sucre, produeix canvis químics en el raïm, creant nous elements que modifiquen l'aroma del vi. Com que el motlle consumeix més àcid que el sucre, l'acidesa del most disminueix. A més, el motlle Botrytis produeix una substància especial que impedeix la fermentació alcohòlica. En el most obtingut de baies parcialment seques, la composició química del qual no ha canviat, els bacteris de llevats resistents a l'alcohol són capaços de fermentar el sucre en alcohol fins a 18 ° -20 °. Però l'alta concentració de sucre en els raïms amb floridura noble significa una concentració de floridura corresponentment alta, que inhibeix ràpidament la fermentació. Per exemple, en els vins de Sauternes, l'equilibri perfecte l'aconsegueix el sucre, que és capaç de convertir-se en alcohol de 20°. Però a causa de l'acció del fong del motlle, la fermentació s'aturarà abans i el vi contindrà de 13,5 ° a 14 ° d'alcohol. Si el raïm collit conté encara més sucre, la fermentació s'aturarà encara més ràpid, i el vi serà més dolç, amb un grau d'alcohol més baix. Si el raïm es verema quan té un potencial alcohòlic molt inferior als 20°, l'equilibri del vi es veurà alterat per l'excés d'alcohol i la manca de dolçor.
Els processos d'elaboració del vi són molt diferents entre si. Per exemple, els vins dolços hongaresos de Tokaj no són vins purs amb motlle noble. S'obtenen afegint uns raïms amb floridura noble al most obtingut d'altres raïms blancs. En els vins de Sauternes, l'única diferència en com s'elaboren és que no hi ha manera de separar els sòlids del most dens i espès abans que comenci la fermentació, de manera que el suc s'aboca directament en bótes. La seva fermentació és molt lenta, així com la purificació: el vi de Chateau Yquem triga tres anys i mig a netejar el vi abans de ser embotellat. I després d'això, sovint viu amb absoluta tranquil·litat fins al seu segle.