contingut
Entrant: Pètals de Saint-Jacques i mango amb pebrot d'Espelette
Preparació: 15 minuts.
12 vieires grans (congelades i descongelades o netejades per la peixateria i sense corall)
1 mango gran, madur però ferm de bona qualitat
1 hoste de llimona
3 cullerades. cullerada d'oli de nous
Pebre d'Espelette en pols
Flor de sal
Esbandiu i assequeu bé les vieires en un drap de cuina net abans de tallar-les en tres rodanxes gruixudes. Poseu dues vieires picades a cada plat. A continuació, peleu i talleu el mango a carpaccio, tallant-lo paral·lel a la pedra. Repartiu el mango tallat a parts iguals que poseu bé als plats, afegiu-hi uns grans de flor de sal i uns polsics de pebre d'Espelette. Espremeu la llima, barregeu el suc amb l'oli de nous i aboqueu un raig prim d'aquest condiment als plats. Servir fred.
Plat principal: Escalopes de foie gras fregits amb figues gratinades
Preparació: 10 minuts.
Cocció: uns 30 minuts.
800 g de fetge d'ànec denervat cru
24 boniques figues morades (és a dir, 4 per persona)
25 cl de vinagre balsàmic
25 g de sucre de canya
taronja
40 g de mantega mig salada
Flor de sal
Pebre de Madagascar (opcional)
Aboqueu el vinagre en una cassola, afegiu-hi el sucre, el suc de taronja i una mica de pebre de Madagascar ratllat amb un ratllador de nou moscada. Posar a foc lent i reduir a la meitat, la consistència de la salsa ha de ser almívar. A continuació, mantingueu calent. Preescalfeu el forn a 200 °C (th.7). Renteu les figues, talleu-les l'extrem de la cua però no les peleu. Obriu cada figa per la meitat i poseu aquestes meitats en un plat de gratinat, amb el costat obert cap amunt. A cada figa, poseu-hi una llesca petita de mantega semisalada, poseu-ho al forn durant 10 minuts, després poseu-ho sota la graella i deixeu-ho daurar lleugerament durant uns 5 minuts.
Talleu el fetge en 12 costelles, amaniu-les amb una mica de flor de sal i pebre de Madagascar ben ratllat (ratllador de nou moscada). En una paella antiadherent ben calenta, poseu les costelles a foc fort i sense greix, deixeu 1 o 2 minuts a cada costat, el moment de daurar-se. Col·loqueu sobre paper absorbent abans de servir en plats calents amb una mica de gratinat de figues i un raig de salsa. Serviu immediatament.
Postres: Verrines de fruita seca amb iogurt d'ovella en oli d'oliva de vainilla
Preparació: 10 minuts.
Cocció: uns 3 minuts.
900 g de iogurt refrigerat de llet d'ovella
6 figues seques suaus
6 albercocs secs suaus (sense colorant)
6 prunes d'Agen grans i molt suaus
2 cullerades. Raïm de Màlaga
6 cullerades. xarop d'auró
6 cullerades. cullerades d'oli d'oliva de vainilla
2 cullerades. aigua de flor de taronger
6 cullerades. cullerada d'ametlla tallada
Talleu els albercocs, les prunes sense pinyol i les figues sense la seva petita cua a trossos petits. Barrejar amb les panses i l'aigua de flor de taronger. Reparteix aquesta preparació entre les verrines. Torra en sec les ametlles tallades en una paella antiadherent; quan tinguin una mica de color, retireu-los del foc. Barrejar el iogurt d'ovella amb l'oli d'oliva de vainilla durant 5 minuts i afegir aquesta emulsió als fruits secs. Acabeu recobrir amb el xarop d'auró i espolvorear amb ametlles torrades. Serviu immediatament.