El sucre és un dels productes més controvertits del nostre temps. Tot i que el sucre d'una forma o altra (fructosa, glucosa) es troba en gairebé tots els aliments, inclosos els cereals, les fruites i les verdures, la tendència és que el sucre està de moda per renyar. I de fet, si hi ha molt sucre blanc en estat pur i en dolços, tindrà molts efectes secundaris per a la salut. En particular, el consum excessiu de sucre pot contribuir a la pèrdua de calci del cos.
No té sentit que les persones sanes abandonin completament el sucre, i és poc probable que funcioni, ja que, de nou, està contingut en la gran majoria dels productes d'una forma o una altra. Per tant, en aquest article no parlarem del rebuig del sucre com a substància, és a dir, de la sacarosa-fructosa-glucosa, i del sucre com a producte alimentari industrial, és a dir, sucre blanc refinat, que s'afegeix normalment al te, al cafè. i preparacions casolanes.
Actualment, s'ha comprovat que el sucre blanc –que abans es considerava incondicionalment un producte útil i fins i tot necessari– té un costat fosc. En particular, el seu ús és nociu. A més, limiteu el consum de sucre blanc a la vellesa: augmenta el colesterol en persones grans, especialment en aquelles que tenen sobrepès. Però "restringir" no vol dir "negar-se". Per tant, és útil que les persones grans redueixin el consum d'hidrats de carboni (inclòs el sucre) al voltant d'un 20-25% respecte a la norma per a persones sanes. A més, algunes persones denuncien explosions d'activitat i apatia quan mengen grans quantitats de sucre blanc al menjar.
L'interès per una alimentació saludable i la recerca d'alternatives al sucre blanc normal està creixent, així que intentarem explorar quin tipus de sucre i els seus substituts són. En base a això, podem triar millor una dieta per a nosaltres mateixos. Trobarem un substitut digne del sucre blanc?
Varietats de sucre natural
Per començar, recordem què és el propi sucre industrial. Això pot interessar a aquells que es plantegin canviar de sucre blanc a un de més natural:
- Sucre blanc: -sorra i -sucre refinat. Se sap que la canya de sucre en el procés d'elaboració de sucre blanc "normal" se sotmet a un tractament químic: calç apagada, diòxid de sofre i àcid carbònic. No sona gaire apetitós, oi?
- Sucre marró de “canya”: el suc de la mateixa canya de sucre es tracta amb llima apagada (per protegir el consumidor de les toxines que conté el suc), però això és tot. Es tracta de sucre en brut (sucre moreno), que (de vegades es ven barrejat amb sucre blanc normal) és més habitual que els defensors d'un estil de vida saludable mengen. Té un sabor més ric i una composició química. No és fàcil trobar sucre "morena" real a la venda al nostre país, sovint es falsifica (la llei no ho prohibeix). I per cert, no és un producte alimentari cru, perquè. El suc de canya encara està pasteuritzat, matant bacteris i enzims nocius.
- El sucre obtingut de la remolatxa sucrera també és un producte “mort”, molt refinat, escalfat a uns 60 °C (pasteurització) i tractat amb calç i àcid carbònic. Sense això, la producció de sucre en la forma a la qual estem acostumats és impossible.
- El sucre d'auró (i el xarop) és una alternativa una mica més natural perquè el suc d'una de les tres varietats de "sucre" de l'auró ("auró negre", "vermell" o "sucre") simplement es redueix a la consistència desitjada. . Aquest sucre de vegades s'anomena "sucre indi americà". el cuinaven tradicionalment. En aquests dies, el sucre d'auró és popular al Canadà i al nord-est dels EUA, però és rar al nostre país. Avís: Aquest NO és un producte alimentari cru.
- El sucre de palma (jagre) s'extreu a Àsia: incl. a l'Índia, Sri Lanka, les Maldives, a partir del suc de les panotxes de flors de diverses varietats de palmeres. Molt sovint és una palmera de coco, de manera que aquest sucre de vegades també s'anomena "coco" (que és essencialment el mateix, però sona molt més atractiu). Cada palma dóna fins a 250 kg de sucre a l'any, mentre que l'arbre no es fa malbé. Es tracta, doncs, d'una mena d'alternativa ètica. El sucre de palma també s'obté per evaporació.
- Hi ha altres varietats de sucre: sorgo (popular als EUA), etc.
Edulcorants químics
Si per algun motiu (i metges!) no voleu consumir sucre "normal", haureu de recórrer als edulcorants. Són naturals i sintètics (químics), que també s'anomenen “edulcorants artificials”. Els edulcorants són dolços (de vegades més dolços que el propi sucre!) i sovint tenen menys calories que el sucre "normal". Això és bo per a aquells que estan perdent pes i no gaire bo, per exemple, per als atletes que, al contrari, són "amics" amb calories; per tant, el sucre forma part de gairebé totes les begudes esportives. Per cert, prendre'l fins i tot en esports poques vegades es justifica, i encara més com a part d'una dieta completa.
Els edulcorants que són més dolços que el sucre són populars. Només 7 d'ells estan permesos als països desenvolupats, com els EUA:
- Stevia (en parlarem a continuació);
- Aspartam (reconegut formalment com a segur per la FDA nord-americana, però no oficialment considerat "" segons els resultats -);
- ;
- (E961);
- Ace-K Nutrinova (, E950);
- sacarina (!);
- .
El gust d'aquestes substàncies no sempre és el mateix que el del sucre, és a dir, de vegades, clarament "químic", de manera que rarament es consumeixen en forma pura o en begudes familiars, més sovint en begudes carbonatades, dolços, etc. es pot controlar.
Dels edulcorants que són similars en dolçor al sucre, el sorbitol (E420) i el xilitol (E967) són populars. Aquestes substàncies estan presents en algunes baies i fruites en una quantitat insignificant inadequada per a l'extracció industrial, que de vegades serveix com a pretext per a una publicitat no del tot honesta. Però s'obtenen industrialment –químicament– per. El xilitol té un índex glucèmic baix (7 és molt baix, en comparació amb el 100 de la glucosa pura!), per la qual cosa de vegades es promociona com a "amable" o fins i tot "segur" per als diabètics, cosa que, òbviament, no és del tot cert. I aquí hi ha un altre fet, cantat a la publicitat: que si mastegues xiclet amb xilitol, es restablirà "l'equilibri alcalí a la boca, això és pura veritat". (Tot i que la qüestió és simplement que l'augment de la salivació redueix l'acidesa). Però, en general, els beneficis del xilitol són extremadament petits, i el 2015 els científics nord-americans que el xilitol no té cap efecte significatiu sobre l'esmalt dental i no afecta el tractament i la prevenció de la càries.
Un altre edulcorant conegut (E954) és un additiu químic, 300 vegades més dolç que el sucre, i no té cap valor energètic (alimentari), s'excreta completament a l'orina (com el neotame, l'acesulfam i l'advantam). El seu únic mèrit és el seu gust dolç. La sacarina s'utilitza de vegades en la biabetis, en lloc del sucre, per donar el gust habitual a les begudes i els aliments. La sacarina és perjudicial per a la digestió, però les seves suposades "propietats cancerígenes", erròniament "descobertes" en el curs d'experiments grotescos amb rosegadors a la dècada de 1960, ara han estat refutades de manera fiable per la ciència. Les persones sanes prefereixen el sucre blanc normal a la sacarina.
Com podeu veure, en general, amb la “química”, que sembla que està pensada per substituir el sucre “nociu”, no tot és de color rosa! La seguretat d'alguns d'aquests edulcorants és qüestionable, tot i que tècnicament (fins ara!) compleixen. Acabo d'estudiar.
Edulcorants naturals
La paraula "natural" s'utilitza àmpliament a la publicitat, tot i que la natura està plena de verins "100% natural", "100% vegetarià" i fins i tot "orgànics"! El fet és que les alternatives naturals al sucre blanc no sempre són segures.
- La fructosa, que va ser tan àmpliament anunciada a la dècada de 1990 com a producte sanitari, i. A més, algunes persones pateixen intolerància a la fructosa (tant els fruits com els secs són poc absorbits per ells). Finalment, el consum de fructosa s'associa generalment amb el risc d'obesitat, hipertensió i... diabetis. El mateix cas quan "per què van lluitar, es van trobar amb això"?
- –un edulcorant que està guanyant popularitat en aquests dies– tampoc va anar molt per davant del sucre en termes de salut. L'estèvia és d'interès principal com a part d'una dieta baixa en carbohidrats i baixa en sucre (diabètica), i s'utilitza en el tractament de l'obesitat clínica i la hipertensió. Val la pena destacar dos fets. 1) Stevia té una història romàntica (publicitària) d'ús per part dels indis guaranis, els indígenes del Brasil i el Paraguai. Així és, però... aquestes tribus també tenien mals hàbits, inclòs el canibalisme! – així que la seva dieta és difícil d'idealitzar. Per cert, la tribu guaraní va utilitzar la planta, un component d'algunes begudes esportives i "superaliment". 2) En alguns experiments amb rates, el consum de xarop d'estèvia durant 2 mesos va provocar un 60% de líquid seminal (!): una ocasió per a bromes alegres, fins que us va tocar a vosaltres o al vostre marit... (en rosegadors això es nega.) Potser. la influència de l'estèvia no s'ha estudiat prou fins ara.
- Sucre de coco (palma) - considerat merescudament una "súper estrella al centre d'un escàndol públic", perquè. seva . El fet és que quan substitueix el sucre normal, els Estats Units i Occident en conjunt demonitzen el consum de "sucre de coco" generalment supera la norma i, com a resultat, una persona rep tot el "ram" de propietats nocives... de sucre normal! Els "beneficis per a la salut" del sucre de coco, inclòs el seu contingut nutricional (microscòpicament!), són descaradament exagerats en la publicitat. I el més important, el "sucre de coco" no té res a veure amb el coco! Aquest és, de fet, el mateix sucre blanc, només... obtingut de la saba de palma.
- El xarop d'agave és més dolç que el sucre i, en general, és bo per a tothom... excepte això, no hi ha avantatges respecte al sucre normal! Alguns nutricionistes assenyalen que el xarop d'atzavara ha passat de "cicle complet" des de l'objecte d'admiració universal fins a la condemna dels nutricionistes. El xarop d'agave és 1.5 vegades més dolç que el sucre i un 30% més de calories. El seu índex glucèmic no s'ha establert amb precisió, tot i que es considera inferior (i anunciat com a tal a l'envàs). Tot i que el xarop d'atzavara s'anuncia com un producte "natural", no hi ha res de natural: és el producte final d'un procés de processament químic complex de matèries primeres naturals. Finalment, el xarop d'atzavara conté més, "per al qual" el sucre ara sovint es renya - que barat i utilitzat àmpliament a la indústria alimentària (HFCS)... Alguns metges fins i tot xarop d'atzavara "un xarop de blat de moro que imita un producte alimentari saludable". En general, el xarop d'atzavara, de fet, no és ni pitjor ni millor que el sucre... El famós nutricionista nord-americà Dr. Oz, que admirava públicament el xarop d'atzavara en les seves primeres emissions, ara és seu.
Què fer?! Què triar si no sucre? Aquí hi ha 3 alternatives possibles que semblen ser les més segures, segons la informació de fonts obertes. No són perfectes, però la suma dels "plus" i "menos" guanya:
1. mel - un al·lèrgen fort. I la mel natural és més una medicina que un aliment (recordeu el contingut de sucre del 23%). Però si no sou al·lèrgic a la mel i altres productes de les abelles, aquest és un dels millors "substituts del sucre" (en el sentit més ampli). Només cal tenir en compte que, amb tot el respecte als productes alimentaris crus, la mel crua i la mel "de l'apicultor" (que no ha passat el control i la certificació, la qual cosa significa que potser no compleix GOST!) és encara més. més arriscat de prendre que tractar tèrmicament: com, per exemple, llet crua d'una vaca que no coneixeu... Els nens i els adults prudents haurien de comprar mel d'una marca coneguda i consolidada (incloent, per exemple, "D" arbo" (Alemanya), "Dana" (Dinamarca), "Hero" (Suïssa)) - a qualsevol botiga d'aliments naturals. Si no teniu cap limitació de fons, la moda a l'estranger és la mel de Mānuka: se li atribueixen una sèrie de propietats úniques. Malauradament, aquest tipus de mel sovint es falsifica, per la qual cosa val la pena demanar un certificat de qualitat abans de fer la comanda. La mel no es recomana per a persones tipus Vata (segons l'Ayurveda). .
2. Xarop d'estèvia (si no teniu por d'aquesta estranya història sobre la fertilitat dels nois rata!), xarop d'atzavara o un producte domèstic: xarop de carxofa de Jerusalem. A jutjar per les dades d'Internet, això és... una mena d'anàleg del nèctar d'atzavara, o, francament, promocionat com un "producte alimentari saludable".
3. .. I, per descomptat, altres fruits secs dolços. Es pot utilitzar com a edulcorant en batuts, menjar amb te, cafè i altres begudes si esteu acostumats a beure'ls amb sucre. Només cal tenir en compte que qualsevol fruita seca, fins i tot d'alta qualitat, també té propietats útils i potencialment nocives.
Finalment, ningú es molesta a limitar el consum d'autèntic sucre – per evitar els efectes dels dolços en el cos. Al final, és el consum excessiu de sucre el que perjudica, el sucre en si no és un "verí", que, a jutjar per algunes dades científiques, són edulcorants individuals.