Per tant, gluten - origen. de lat. "cola", "gluten" és una barreja de proteïnes de blat. Moltes persones (és a dir, cada 133, segons les estadístiques) han desenvolupat una intolerància a ella, que s'anomena celíaca. La malaltia celíaca és l'absència d'un enzim pancreàtic que ajudi a processar el gluten. En altres paraules, en pacients amb malaltia celíaca, hi ha una violació de l'absorció de gluten a l'intestí.
El gluten en estat pur és una massa enganxosa de color gris, és fàcil d'aconseguir si barregem farina de blat i aigua en proporcions iguals, amasseu una massa ben ajustada i la renteu sota aigua freda fins que disminueixi diverses vegades. La massa resultant també s'anomena seitan o carn de blat. És proteïna pura: un 70% en 100 grams.
On es troba el gluten a part del blat? En tots els cereals derivats del blat: bulgur, cuscús, sèmola, espelta, així com en sègol i ordi. I val la pena assenyalar que el gluten es troba no només en la farina de blat de primera qualitat, sinó també en els cereals integrals.
A més, el gluten es pot trobar en diversos aliments processats, conserves, iogurt, extracte de malta, sopes ja fetes, patates fregides (sovint esquitxades amb farina), formatge processat, maionesa, salsa de tomàquet, salsa de soja, adobs, embotits, aliments arrebossats. , gelats, xarops, segó de civada, cervesa, vodka, dolços i altres productes. A més, els fabricants sovint l'"amaguen" a la composició amb altres noms (dextrina, extracte de gra fermentat, extracte de malta hidrolitzada, extracte de fitosfignosina, tocoferol, hidrolitzat, maltodextrina, complex d'aminopèptids, extracte de llevat, midó alimentari modificat, proteïna hidrolitzada, caramel). color i altres).
Vegem els principals signes de la sensibilitat al gluten. En primer lloc, inclouen la síndrome de l'intestí irritable, inflor, diarrea, restrenyiment, nàusees, erupcions. També són possibles les següents condicions (que també poden ser causades per diverses malalties, inclosa la intolerància al gluten): malalties persistents, trastorns mentals, convulsions, desitjos irresistibles de dolços, ansietat, depressió, migranyes, autisme, espasmes, nàusees, urticària, erupcions, convulsions, dolor al pit, intolerància als lactis, dolor ossi, osteoporosi, trastorn per dèficit d'atenció amb hiperactivitat, alcoholisme, càncer, malaltia de Parkinson, malalties autoimmunes (diabetis, tiroïditis de Hashimoto, artritis reumatoide) i altres. Si teniu alguna d'aquestes condicions, intenteu eliminar el gluten durant un temps després de parlar amb el vostre metge. A més, per saber si el teu cos és sensible al gluten, pots fer una prova especial de manera ambulatòria.
David Perlmutter, MD, neuròleg en exercici i membre de l'Acadèmia Americana de Nutrició, en el seu llibre Food and the Brain, parla de com el gluten té un impacte negatiu no només en els intestins, sinó també en altres sistemes corporals, inclosos. i cervell.
Nombrosos estudis demostren que les persones amb malaltia celíaca generen radicals lliures a un ritme molt més elevat. I a causa del fet que el gluten afecta negativament el sistema immunitari, es redueix la capacitat del cos per absorbir i produir antioxidants. La resposta del sistema immunitari al gluten condueix a l'activació de citocines, molècules que indiquen la inflamació. L'augment del contingut de citocines a la sang és un dels signes de l'aparició de la malaltia d'Alzheimer i d'altres malalties neurodegeneratives (des de la depressió fins a l'autisme i la pèrdua de memòria).
Molts intentaran discutir amb l'afirmació que el gluten té un efecte negatiu en el nostre organisme (sí, “tots els nostres avantpassats, avis utilitzaven blat, i semblaria que tot va anar sempre bé”). Per molt estrany que sembli, de fet, “el gluten no és el mateix ara”... La producció moderna permet cultivar blat amb un contingut de gluten 40 vegades superior al de fa 50 anys. Es tracta de nous mètodes de cria. I així els grans d'avui són molt més addictius.
Aleshores, què és un substitut del gluten? Hi ha moltes opcions. És fàcil substituir la farina de blat a la cocció per farines de blat de moro, blat sarraí, coco, amarant, llinosa, cànem, carbassa, arròs o quinoa sense gluten. El pa també es pot substituir per blat de moro i pa de blat sarraí. Pel que fa als aliments processats i enllaunats, el millor és limitar-los a qualsevol tipus de dieta.
La vida sense gluten no és gens avorrida, com pot semblar a primera vista. A la teva disposició hi ha: tot tipus de verdures i fruites, blat sarraí, arròs, mill, sorgo, blat de moro, llegums (mongetes, llenties, pèsols, cigrons) i molts altres productes. El terme "sense gluten" es torna tan vague com "orgànic" i "bio" i no garanteix la utilitat absoluta del producte, de manera que encara cal llegir la composició a les etiquetes.
No estem dient que el gluten s'hagi d'eliminar completament de la dieta. No obstant això, us recomanem que feu una prova de tolerància i si sentiu el més mínim signe de malestar després de menjar productes que contenen gluten, intenteu excloure aquest element i observeu, potser en només 3 setmanes l'estat del vostre cos canviarà. Per a aquells que mai no han notat cap dificultat en l'absorció i la tolerància del gluten, volem recomanar, almenys parcialment, limitar els aliments que contenen gluten a la seva dieta. Sense fanatisme, però amb preocupació per la teva salut.