contingut
La diferència clau entre el filet envellit de la carn habitual: envelliment sec. El seu propòsit és millorar la concentració i millorar el sabor natural. La carn es penja en una cambra especial on la temperatura es manté a uns 3 graus, la humitat del 50-60% i proporciona una circulació d’aire òptima.
La carn pot madurar d’aquesta manera en poques setmanes. Durant aquest temps, es produeixen reaccions bioquímiques com a conseqüència de les quals la carn perdrà humitat gairebé cada dia, es tornarà més suau i canviarà de color.
7 dies d’envelliment
En la carn comença a descompondre el col·lagen, el color de la carn es manté de color vermell brillant. El sabor d’aquesta vedella està lluny del sabor dels filets de criança seca. A causa dels ossos de la carn es manté la forma. Exposició a la carn durant 7 dies, no posada a la venda.
21 dies d’envelliment
La carn va perdre aproximadament un 10% del seu pes a causa de l’evaporació canviant la seva forma i mida. El color de la carn es fa més fosc. Una part de les proteïnes del plasma muscular ha perdut la seva solubilitat. Sota la influència dels àcids, les proteïnes s’inflen, la carn es torna tendra. 21 dies es considera el temps mínim d’exposició.
30 dies d’envelliment
Amb un envelliment de 30 dies, el bistec es torna encara més tou. La carn perd aproximadament el 15% del seu pes i adquireix un intens sabor de carn. L’extracte de bistec de 30 dies és el més popular.
45 dies d’envelliment
Aquesta criança tan llarga només és adequada per a carns amb un gran marmorat. La pèrdua d’humitat durant el tractament tèrmic es compensarà a costa del greix. La carn del 45è dia té una olor característica encara més forta.
90 dies d’envelliment
Bistec de 90 dies fosc i sec, però les diferències amb la carn menys envellida no es notaran per als inexperts. La carn comença a evaporar-se, la sal a la superfície té una floració i una escorça blanquinoses, que abans de coure sempre es tallen.
120 dies d’envelliment
La carn comença a adquirir un sabor particular. L’estructura muscular està molt malmesa; està completament cobert amb un toc de sal. Per avaluar-ho, el filet només pot aconseguir un gran fan dels filets de criança seca.