De fet, les petites coses importen molt més del que ens pensem. Quan s'aplica a la cuina, una d'aquestes petites coses és la sal. Algú es sorprèn si, després de seure a taula, els convidats demanen un saler (ja salat), algú, per contra, no sala gens (els productes contenen sal), tothom es preocupa per la seva salut i poca gent recorda que la sal en realitat té dos usos.
En primer lloc, és portador d’un sabor salat: un dels cinc gustos principals que distingim (la resta són aromes, podem olorar-los amb el nas, recordeu com semblen els aliments insípids quan teniu refredat).
En segon lloc, i el més important, la sal és un potenciador del sabor. Sí sí. De la mateixa manera que el glutamat monosòdic, que ara es té por, la sal de taula millora el sabor natural dels aliments amb els quals es condimenta.
I aquí no tot és tan senzill. No obstant això, a qui li dic: si alguna vegada has entrat a la cuina, saps tan bé com jo que els gustos d'un plat salat durant el procés de cocció i del mateix plat, però salat ja al plat, difereixen dràsticament. El primer és ric, ple i voluminós, el segon és suau i pàl·lid (tot i que s'afegeix la mateixa quantitat de sal). Aquesta regla s'aplica a tots els productes.
Però per alguna raó, el bistec sovint es considera una excepció. Quantes vegades he llegit i escoltat a la televisió: diuen que en cap cas s’ha de salar un bistec abans de cuinar: a partir d’aquesta apareix humitat a la superfície, cosa que no us permetrà “segellar” els sucs que hi ha a l’interior i tindreu èxit no és un filet, sinó una completa tonteria.
Sembla que tothom va estudiar química amb física a l’escola i observacions senzilles confirmen que, de fet, apareix humitat a la superfície de la carn. Això és un fet científic, però tota la resta que s’escriu a continuació no se’n desprèn. En primer lloc, no hi ha "segellat". A la nostra època il·lustrada, la teoria que una peça fregida ràpidament per tots els costats conserva millor els sucs ha estat refutada: de fet, aquesta peça perd sucs encara més ràpidament i amb més voluntat, però el mite del "segellat" continua sent replicat per tots fonts relacionades amb la cuina.
En segon lloc, una petita quantitat de sucs que han sorgit a la superfície del filet no interfereix en fregir-lo normalment; sempre que hagueu escalfat la paella correctament, s’evaporaran en qüestió de segons. Així que sal o no sal? La resposta és inequívoca: sal. Normalment faig això: unteu el filet amb oli d’oliva, sal (malgrat que la sal, com es diu, treu sucs de la carn), pebre (malgrat que el pebrot, com es diu, es crema quasi instantàniament) i marxa mitja hora, estira’t i pensa en el teu comportament. Durant aquest temps, la sal té temps per penetrar a la carn i al pebre, per donar-li un aroma “picant”. Després, el fregeixo: si es tracta d’una bona carn, per exemple, una mica de ribeye australià, només la giro cada 20-30 segons per fregir-la uniformement.
Aquest mètode es descriu completament aquí: Una altra manera de cuinar un bistec Aquest bistec resulta suau, sucós, amb un sabor brillant i ric, en general, el que necessiteu. Si heu de tractar amb vedella de menys qualitat (i preu), o bé cuino un filet de filet amb una salsa de vi negre o bé faig un filet en un souvid (llegiu la recepta del filet més saborós de la vostra vida comprensió completa de la tecnologia), però fins i tot en aquest cas, salo la carn sense por, abans de fregir-la, de vegades molt abans. La carn perd sucs en aquest cas, mentre en escriuen?
Pot ser. Però no ho oblidem: el nostre objectiu no és aconseguir carn que conservi la màxima quantitat d’humitat, sinó un deliciós filet que farà les delícies i es recordarà durant molt de temps. En cap cas, no hi ha pèrdues catastròfiques de sucs; no és així quan un pessic de sal extra arruïnarà el plat, així que saleu els filets i no tingueu por.
O, com a mínim, fregiu dos filets, salant un abans de coure i l’altre després - i compareu el gust i la sucositat. Quan estigueu a punt, us recomano, a més dels enllaços anteriors, que estudieu els articles sobre com cuinar un bistec perfecte, com determinar el grau de torrat de la carn i la maduració de la carn com a secció domèstica. màgia i prepareu salsa chimichurri per al filet. I seràs feliç.