Formatge de motlle blanc

Els formatges blaus van passar de la categoria d'exòtics a productes familiars com el pa condimentat o el jamó. Ja no cal que vagis a França per fer un brie real, només has de baixar al supermercat més proper. Però què hi ha darrere de la densa escorça blanca com la neu i la textura cremosa viscosa del formatge?

El Comitè de Metges per a la Medicina Responsable afirma que el producte és un 70% de greixos trans perillosos i el 30% restant és una bona font de calci (Ca). Què cal saber sobre els formatges blaus i com de segurs són per al cos humà?

Característiques generals del producte

Els formatges de motlle blanc són de carn cremosa suau i grassa i d'escorça blanca espessa.

Per a la producció del producte, s'utilitzen tipus especials de motlle del gènere Penicillum, que són segurs per al cos humà. El període de maduració dels formatges és d'unes 5 setmanes i pot variar en ambdues direccions segons la varietat i les característiques del producte. La forma del formatge blanc és estàndard: ovalada, rodona o quadrada.

Interessant: els formatges amb floridura blanca es consideren el grup més petit en comparació, per exemple, amb el blau o el vermell. Van aparèixer molt més tard a les prestatgeries dels supermercats i durant molt de temps van mantenir un cost elevat.

Varietats populars de productes de floridura blanca

Bree

És aquest tipus de formatge blau el que ha guanyat una popularitat especial. És un formatge suau elaborat amb llet de vaca. El seu nom està associat a la província francesa, que es troba a la regió central d'Illa-de-France: aquest lloc es considera el bressol del producte. Bree ha guanyat popularitat i reconeixement a tot el món. Es fa a gairebé tots els racons del planeta, aportant un toc especial d'individualitat i reconeixement geogràfic. És per això que s'acostuma a parlar de la família de formatges Brie, i no d'un producte concret.

Nota històrica: el brie des de l'antiguitat era considerat un postre reial. Blanca de Navarra, comtessa de Xampany, sovint enviava formatge blanc com a regal preciós al rei Felip August. Tota la cort reial estava encantada amb el gust i l'aroma del formatge, així que per a cada seguici de vacances esperava un altre regal florit. Enric IV i la reina Margot tampoc van amagar el seu amor per Brie.

La particularitat del brie és un color pàl·lid amb subtils taques grisenques. La textura delicada de la polpa està coberta amb una capa de motlle noble Penicillium camemberti o Penicillium candidum. Molt sovint, el producte es fa en forma de pastís amb un diàmetre de fins a 60 centímetres i un gruix de fins a 5 centímetres. L'escorça del motlle es caracteritza per un pronunciat aroma amoníac i el propi formatge desprèn una lleugera olor d'amoníac, però això no afecta el seu gust i propietats nutricionals.

El brie jove té un gust suau i delicat. Com més vell és el formatge, més notes picants i picants en la seva paleta de sabors. Una altra regla que s'aplica al brie és que el picant del formatge depèn de la mida de la truita. Com més prim és, més nítid és el producte. El formatge es produeix a escala industrial en qualsevol època de l'any. Està classificat entre els anomenats formatges francesos universals, ja que és igual de adequat per a un dinar familiar o un sopar gurmet especial.

Consell. Per aconseguir una textura delicada i una crosta densa, treure el brie de la nevera unes hores abans del menjar. La temperatura òptima d'emmagatzematge és de +2 a -4 °C.

Boulet d'Aven

Es tracta d'un formatge amb gust francès a base de llet de vaca. El nom del producte està associat a la ciutat d'Aven. Va ser des d'Aven on va començar la ràpida història del formatge blau.

Inicialment s'utilitzava nata desnatada de llet de vaca per a la base del formatge. Amb el temps, la recepta va canviar, i el component principal va ser el sediment fresc del formatge Marual. Les matèries primeres es trituren, es barregen amb una gran quantitat de condiments (s'utilitzen més sovint estragó, clau, pebre i julivert), després es donen forma de boles o cons. L'escorça del formatge es tenyeix amb una planta especial d'annatto, esquitxada amb pebre vermell i motlle blanc. El període de maduració del formatge és de 2 a 3 mesos. Durant la maduració, l'escorça es remulla periòdicament amb cervesa, la qual cosa proporciona accents addicionals de sabor i aroma.

Els trossos de formatge triangulars o rodons no pesen més de 300 grams. El producte es cobreix amb una crosta vermella humida, que consta de pebre vermell i floridura. Sota s'amaga la carn blanca amb esquitxades brillants d'espècies. El contingut de greix del producte és del 45%. Les notes principals de gust proporcionen estragó, pebre i base làctia. El Bulet d'Aven es menja com a plat principal o es serveix com a berenar de ginebra o vins negres.

Camembert

És un tipus de formatge tou gras. Com la majoria de formatges, s'elabora a base de llet de vaca. El camembert es pinta amb una agradable ombra cremosa o blanca com la neu, coberta amb una densa escorça de floridura. L'exterior del formatge està cobert amb Geotrichum candidum, sobre el qual també es desenvolupa el motlle esponjós Penicillium camemberti. La peculiaritat del producte rau en el gust: un delicat gust cremós es combina amb notes de bolets notables.

Curiosament, l'escriptor francès Leon-Paul Farg va escriure que l'olor de Camembert és comparable a "l'olor dels peus de Déu" (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

El camembert es basa en llet sencera de vaca. En alguns casos, s'introdueix una quantitat mínima de llet desnatada a la composició. A partir de 25 litres de llet líquida, podeu obtenir 12 caps de formatge amb els següents paràmetres:

• gruix - 3 centímetres;
• diàmetre - 11,3 centímetres;
• pes - 340 grams.

La calor pot afectar negativament la maduració del producte, per la qual cosa el formatge es prepara de setembre a maig. La llet no pasteuritzada s'aboca en formes massives, es deixa una estona, després s'afegeix quall de renina i es deixa quallar la barreja. Durant la producció, el líquid es barreja periòdicament per evitar la formació de fangs.

Els coàguls preparats s'aboquen en motlles metàl·lics i es deixen assecar durant la nit. Durant aquest temps, el Camembert perd aproximadament ⅔ de la seva massa original. Al matí, la tecnologia es repeteix fins que el formatge adquireix l'estructura necessària. A continuació, el producte es sala i es posa a la prestatgeria per a la seva maduració.

Important: el creixement i el tipus de floridura depèn dels indicadors de temperatura de l'habitació on madura el formatge. El gust específic del Camembert es deu a la combinació de diferents tipus de floridura i al seu posterior desenvolupament. Si no se segueix la seqüència, el producte perdrà la textura, l'escorça i el gust necessaris.

El camembert es transporta en caixes de fusta lleugera o s'envasen diversos caps en palla. La vida útil del formatge és mínima, així que intenten vendre'l el més aviat possible.

Neuchatel

Formatge francès, que es produeix a l'Alta Normandia. La particularitat del neuchatel consisteix en una escorça densa i seca coberta de floridura blanca esponjosa i una polpa elàstica amb olor de bolets.

La tecnologia de fabricació del nechatel no ha canviat gaire al llarg dels diversos segles d'existència del producte. La llet s'aboca en recipients calents, s'afegeix quall, sèrum de llet i la barreja es deixa durant 1-2 dies. Després d'això, s'escorre el sèrum, s'introdueixen fongs de motlle a la tina, després es pressiona la massa de formatge i es deixa assecar sobre bastidors de fusta. El neuchatel es sala a mà i es deixa madurar al celler durant un mínim de 10 dies (de vegades el període de maduració s'allarga a 10 setmanes per aconseguir un gust fort i notes de bolets).

El contingut de greix del producte acabat és del 50%. L'escorça es forma seca, vellutada, completament coberta de motlle blanc uniforme. Neuchatel és conegut per una forma especial de presentació. Molt sovint, es prepara i es ven en forma de cor gran o en miniatura, en lloc d'un oval, cercle o quadrat tradicional.

Propietats útils del producte

Darrere de l'olor específica i l'aspecte poc atractiu hi ha no només una obra mestra de la producció de formatge, sinó també un magatzem de beneficis per al cos humà. El motlle Penicillium que recobreix el producte es considera noble i molt beneficiós. Per què?

A la indústria del formatge, s'utilitzen més sovint Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. S'afegeixen a la massa per injecció, després de la qual s'estan esperant la maduració i el creixement de floridura. Penicillium lluita contra els bacteris patològics del cos, mata la microflora nociva, neteja els intestins i millora la funcionalitat del cor.

Els científics han identificat un fenomen específic anomenat "paradoxa francesa". La paradoxa en si és que França té la taxa d'infarts més baixa del món. Això s'atribueix a l'abundància de vi negre i formatge amb floridura noble en la dieta diària dels francesos. De fet, el formatge és conegut pel seu efecte antiinflamatori. Ajuda a netejar les articulacions i els vasos sanguinis, els protegeix de la inflamació i augmenta l'activitat funcional.

Interessant: Penicillium retarda el procés d'envelliment del cos humà i, com a bon avantatge, ajuda a desfer-se de la cel·lulitis.

La composició dels formatges amb floridura blanca inclou Retinol (vitamina A), calciferol (vitamina D), zinc (Zn), magnesi (Mg), potassi (K) i calci (Ca). Tots aquests nutrients ajuden a mantenir la salut i la qualitat del nostre cos.

Propietats útils del formatge:

• enfortir l'esquelet ossi, el sistema muscular i les dents;
• reduir el risc d'esclerosi múltiple;
• millora del control sobre el propi estat psicoemocional, harmonització del sistema nerviós;
• normalització dels processos metabòlics;
• protecció addicional i enfortiment del sistema immunitari;
• control de l'equilibri hídric en cèl·lules i teixits;
• augmentar l'eficiència, estimular les cèl·lules cerebrals, millorar la memòria i les funcions cognitives;
• reducció del risc de desenvolupar càncer de mama;
• iniciar el procés de divisió natural del greix.

Però també hi ha l'altra cara de la moneda. El component principal del formatge és la llet d'origen animal. Els científics han demostrat que un adult no necessita llet i el seu consum abundant provoca símptomes desagradables: acne, problemes intestinals, mal metabolisme, reaccions al·lèrgiques, nàusees i vòmits.

Si és possible, donar preferència als formatges a base de llet d'ovella o cabra. Contenen menys sucre de la llet, que deixem d'absorbir quan arribem als 5-7 anys. El més important és no abusar del formatge. Aquest és un producte bastant alt en calories amb una gran quantitat de greixos saturats, un excés dels quals afecta negativament a una persona. Limiteu-vos a unes quantes mossegades per gaudir del gust, però és millor saciar la gana amb carn, verdures, fruites o cereals.

Què és el formatge perillós?

Sal

El formatge és reconegut com el producte més salat. Segons Acció de Consens sobre Sal i Salut, ocupa el tercer lloc després del pa i la cansalada. Per cada 3 grams de lactis hi ha una mitjana d'100 grams de sal (l'estàndard diari és de 1,7 mil·ligrams). L'abundància de sal als caps blancs de floridura supera amb escreix la dosi, la qual cosa inhibeix el creixement de bacteris nocius. L'excés constant de la norma de sodi comestible condueix no només a una funcionalitat deteriorada de l'organisme, sinó també a l'addicció.

Hormones

Com entren les hormones al brie o al camembert? La resposta és senzilla: a través de la llet de vaca. Sovint, els fabricants no es preocupen per la qualitat del producte subministrat, sinó pel benefici personal. En aquest cas, les vaques de les granges reben injeccions d'hormones i antibiòtics en comptes de l'atenció adequada. Tots aquests agents no naturals penetren a la llet de l'animal i d'aquí al cos humà. El resultat és el desenvolupament d'osteoporosi, desequilibris hormonals, càncer de pròstata i de mama.

Formació d'addiccions

Segons les estadístiques, a l'Amèrica moderna consumeixen 3 vegades més formatge que fa 40 anys. L'efecte d'un medicament alimentari és notablement similar al d'un opiacis: enganya les cèl·lules nervioses i l'estómac, obligant-nos a consumir el producte sense control.

Fet: les persones que depenen del sucre i els greixos reben la mateixa medicació que els drogodependents amb sobredosi.

La situació s'agreuja amb el consum de formatge. Estem acostumats a utilitzar-lo no només com a plat independent, sinó també com a afegit / salsa / condiment a l'àpat principal.

Bacteris que amenacen l'embaràs

En llet, aus i marisc no pasteuritzats es pot concentrar Listeria monocytogenes. Causen listeriosi de patologia infecciosa. Símptomes de la malaltia:

• vòmits;
• dolor muscular;
• calfreds;
• icterícia;
• febre.

Tots aquests símptomes són especialment perillosos durant l'embaràs. La listeriosi pot causar part prematur, avortament involuntari, sèpsia/meningitis/pneumònia en el fetus i la mare. És per això que els metges recomanen eliminar completament els formatges tous amb floridura blanca per al període de l'embaràs i la lactància.

El problema de la producció ètica

Molts dubtes provoquen la producció ètica del producte. No hauríeu de confiar en les inscripcions "orgànica" i "vegetariana", el millor és examinar acuradament la composició. La majoria dels formatges es preparen amb l'addició d'enzims de quall. Aquesta és la quarta divisió de l'estómac del vedell. En la gran majoria dels casos, els productors utilitzen els enzims dels vedells acabats de néixer.

Important. Si voleu menjar formatge vegetarià, assegureu-vos que els ingredients inclouen fongs, bacteris o microorganismes modificats genèticament en lloc de quall.

És realment necessari renunciar al formatge amb motlle blanc? No, el més important és estudiar acuradament la composició i saber quan parar. Intenta evitar els aliments amb molts additius i conservants. Busqueu productes que compleixin amb GOST (requisits estatals) i no TU (requisits organitzatius) i no mengeu un cap sencer de formatge d'una sola vegada: estireu el plaer. Aborda la nutrició des d'un punt de vista racional i sigues saludable!

Fonts de