contingut
- Primer consell: el mercat, no la botiga
- Consell dos: un carnisser personal
- Consell tres: apreneu el color
- Consell quatre: inspeccioneu la superfície
- Cinquè consell: ensumar
- Sisè consell: aprendre greixos
- Setè consell: prova d’elasticitat
- Vuitè consell: compra congelat
- Consell nou: l’astúcia de les retallades
- Consell deu: final i mitjans
En un moment vaig escriure un article sobre com triar el peix adequat, i ara vaig agafar el meu coratge i vaig decidir escriure el mateix, però sobre la carn. Si cerqueu a Internet, trobeu un patró il·lògic, encara que explicable: hi ha tantes receptes que no podeu cuinar en tota la vida, i no trobareu informació sensata sobre com triar els productes adequats per a aquesta recepta durant el dia amb foc. La carn és un producte especial que requereix l'enfocament correcte i, per tant, en cap cas considerant-me un expert, encara donaré uns quants consells, que em guio jo mateix.
Primer consell: el mercat, no la botiga
La carn no és iogurt ni galetes en un paquet estàndard que podeu agafar del prestatge del supermercat sense mirar-lo. Si voleu comprar bona carn, el millor és anar al mercat, on és més fàcil triar i la qualitat sovint és més alta. Un altre motiu per no comprar carn a les botigues són diversos trucs deshonestos, que de vegades s’utilitzen per fer que la carn sembli més apetitosa i pesi més. No és que el mercat no faci això, però aquí almenys podeu mirar als ulls al venedor.
Consell dos: un carnisser personal
Els que no hem emprès el camí del vegetarianisme mengem carn més o menys regularment. El millor que es pot fer en aquesta situació és aconseguir una carnisseria “pròpia” que us conegui a la vista, us oferirà els millors talls, us donarà consells valuosos i us demanarà carn si està exhaurida ara. Trieu un carnisser que sigui humà agradable per a vosaltres i que vengui productes dignes, i no us oblideu d’intercanviar almenys un parell de paraules amb ell a cada compra. La resta és qüestió de paciència i de contacte personal.
Consell tres: apreneu el color
El carnisser és un carnisser, però no fa mal esbrinar la carn tot sol. El color de la carn és un dels principals signes de la seva frescor: la bona carn de vaca ha de ser vermella amb seguretat, la carn de porc ha de ser rosada, la vedella és similar a la de porc, però més rosada, el xai és similar a la de vedella, però d’un to més fosc i ric.
Consell quatre: inspeccioneu la superfície
Una fina escorça de color rosa pàl·lid o vermell pàl·lid per assecar la carn és bastant normal, però no hi ha d’haver tonalitats ni taques externes a la carn. Tampoc no hi ha d’haver mucositats: si poseu la mà sobre carn fresca, quedarà gairebé seca.
Cinquè consell: ensumar
Com passa amb el peix, l’olor és una altra bona guia a l’hora de determinar la qualitat del producte. Som depredadors, i l’olor fresca de la bona carn, amb prou feines perceptible, ens resulta agradable. Per exemple, la carn de vedella hauria d’olorar de manera que vulgueu fer-ne immediatament un bistec tàrtar o carpaccio. Una olor desagradable diferent suggereix que aquesta carn ja no és la primera i ni tan sols la segona frescor; en cap cas l’heu de comprar. Una manera antiga i provada d’ensumar un tros de carn “des de dins” és perforar-la amb un ganivet escalfat.
Sisè consell: aprendre greixos
El greix, fins i tot si teniu intenció de tallar-lo i llençar-lo, es pot dir molt pel seu aspecte. En primer lloc, ha de ser de color blanc (o crema en el cas del xai), en segon lloc, ha de tenir la consistència correcta (la carn de vedella s’ha d’esmicolar, el xai, al contrari, ha de ser prou densa) i, en tercer lloc, no ha de tenir un aspecte desagradable. o olor ranci. Doncs bé, si voleu comprar no només carn fresca, sinó també d’alta qualitat, presteu atenció al seu “marmorat”: en un tall de carn molt bona, podeu veure que el greix es dispersa per tota la seva superfície.
Setè consell: prova d’elasticitat
El mateix que amb el peix: la carn fresca, quan es premsa, brolla i el forat que heu deixat amb el dit es suavitza immediatament.
Vuitè consell: compra congelat
Quan compreu carn congelada, presteu atenció al so que produeix en picar, un tall uniforme, d’un color brillant que apareix quan hi poseu el dit. Descongeleu la carn suaument, com més temps millor (per exemple, a la nevera) i, si ha estat ben congelada, cuita, serà pràcticament indistingible de la refrigerada.
Consell nou: l’astúcia de les retallades
En comprar aquest o aquell tall, és bo saber on es troba a la canal de l’animal i quants ossos conté. Amb aquest coneixement, no pagareu en excés pels ossos i podreu calcular correctament el nombre de racions.
Consell deu: final i mitjans
Sovint la gent, després d’haver comprat una bona peça de carn, la fa malbé quan es cuina, i ja no hi haurà ningú a qui culpar sinó a ells mateixos. A l’hora d’escollir la carn, tingueu una idea clara del que voleu cuinar i no dubteu a compartir-ho amb la carnisseria. Fregir, estofar, coure, bullir per obtenir brou, gelea o carn bullida: tots aquests i molts altres tipus de preparació impliquen l’ús de diferents talls. Per descomptat, ningú no us prohibirà comprar filet de vedella i cuinar-ne brou, però aleshores pagareu massa diners i arruïnareu la carn i el brou resultarà així. Finalment, donaré un enllaç al meu article detallat sobre com triar el porc i donaré un petit vídeo (minut amb alguna cosa) sobre com determinar la qualitat de la carn de vedella:
Bé, els nostres secrets sobre com escolliu personalment la carn, on intenteu comprar-la, què és el que més us agrada i, tradicionalment, compartim tota la resta en els comentaris.