Blanqueig: què és?

introducció

Per què les verdures dels restaurants sempre són tan sucoses, cruixents, delicioses i brillants? I quan els cuineu a casa i sembla que segueixen la mateixa recepta, són inferiors als de restaurant? Es tracta d’un truc que fan servir els xefs.

És blanquejant. Un efecte interessant que podeu obtenir blanquejant: el treball dels enzims que destrueixen l'estructura, el color i l'aroma del producte s'alenteix o fins i tot s'atura. Els cuiners francesos van ser els primers a blanquejar els productes ja que el terme en si prové de la paraula francesa "blanchir", és a dir, lleixiu, escaldat amb aigua bullint.

I, com probablement ja heu endevinat, aquest mètode consisteix en el fet que durant el blanquejat el producte s’aboca amb aigua bullint o es submergeix en aigua bullent durant diversos minuts o es manté en un recipient tancat durant els mateixos minuts, exposant-lo vapor calent.

Com blanquejar les verdures

El càlcul habitual d’aigua per escaldar és de 4 litres d’aigua per 1 kg de verdures.

1. Aboqueu aigua en un cassó i deixeu-ho bullir.
2. Peleu i talleu les verdures a rodanxes, ja que les feu servir al plat acabat (podeu tallar les verdures a rodanxes, daus, tires, etc.).
3. Col·loqueu les verdures en un colador, una cistella de filferro o una xarxa de blanqueig i submergiu-les en aigua bullent.
4. Tingueu temps i mantingueu les verdures en aigua bullint el temps que calgui en cada cas.
5. Tan bon punt hagi transcorregut el temps d’escaldat, traieu el colador (o xarxa) amb verdures de l’aigua bullent i submergiu-lo immediatament en un recipient amb aigua freda, o preferiblement amb gel, per aturar el procés de cocció. La diferència de temperatura pot fer que l’aigua freda s’escalfi, de manera que és bo canviar-la diverses vegades o deixar les verdures en un recipient sota aigua corrent.

Quant de temps es blanquen les verdures

• Els verds blanquin el més ràpid. N’hi ha prou amb mantenir-lo al bany de vapor durant 1 minut.
• Per als espàrrecs i els espinacs, necessiteu 1-2 minuts.
• A continuació, albercocs, pomes toves, pèsols verds, carbassó, pastanagues joves i coliflor: n’hi ha prou amb 2-4 minuts en aigua bullint.
• La col blanca (cols de Brussel·les, col, bròquil i colinabo) triga 3-4 minuts.
• Per escaldar cebes, api, albergínies, bolets, peres, pomes dures i codony, n’hi ha prou amb 3-5 minuts.
• Les patates blanques, els pèsols verds i les panotxes de blat de moro dolç triguen de 5 a 8 minuts.
• La remolatxa i les pastanagues senceres s’han de mantenir en aigua bullent durant el temps més llarg (almenys 20 minuts).