El més probable és que els nitrats no s'associen amb el sopar, però evoquen pensaments sobre les lliçons de química escolar o els fertilitzants. Si penses en els nitrats en el context dels aliments, la imatge negativa més probable que et ve al cap és que en les carns processades i les verdures fresques, els nitrats són compostos cancerígens. Però què són realment i sempre són perjudicials?
De fet, el vincle entre nitrits/nitrats i salut és molt més subtil que només "són dolents per a nosaltres". Per exemple, l'alt contingut de nitrats naturals del suc de remolatxa s'ha relacionat amb una pressió arterial baixa i un augment del rendiment físic. Els nitrats també són l'ingredient actiu d'alguns medicaments per a l'angina.
Els nitrats i els nitrits són realment dolents per a nosaltres?
Els nitrats i nitrits, com el nitrat de potassi i el nitrit de sodi, són compostos químics naturals que contenen nitrogen i oxigen. En els nitrats, el nitrogen s'uneix a tres àtoms d'oxigen, i en els nitrits, a dos. Tots dos són conservants legals que inhibeixen els bacteris nocius de la cansalada, el pernil, el salami i alguns formatges.
Però, de fet, només un 5% dels nitrats de la dieta mitjana europea provenen de la carn, més del 80% de les verdures. Els vegetals adquireixen nitrats i nitrits del sòl on creixen. Els nitrats formen part dels dipòsits minerals naturals, mentre que els nitrits estan formats per microorganismes del sòl que descomponen la matèria animal.
Les verdures de fulla verda com els espinacs i la rúcula solen ser els principals cultius de nitrats. Altres fonts riques són el suc d'api i de remolatxa, així com les pastanagues. Les verdures de cultiu ecològic poden tenir nivells de nitrats més baixos perquè no utilitzen fertilitzants nitrats sintètics.
Tanmateix, hi ha una diferència important entre on es troben nitrats i nitrits: carn o verdures. Això afecta si són cancerígens.
Associació amb el càncer
Els nitrats en si són força inerts, la qual cosa significa que és poc probable que estiguin implicats en reaccions químiques del cos. Però els nitrits i els productes químics que produeixen són molt més reactius.
La majoria dels nitrits que trobem no es consumeixen directament, sinó que els bacteris de la boca els converteixen a partir de nitrats. Curiosament, els estudis mostren que l'ús d'un col·lutori bucal antibacterià pot reduir la producció de nitrits orals.
Quan els nitrits produïts a la nostra boca s'empassen, formen nitrosamines a l'entorn àcid de l'estómac, algunes de les quals són cancerígenes i s'han relacionat amb el càncer d'intestí. Però això requereix una font d'amines, productes químics que es troben en abundància en els aliments proteics. Les nitrosamines també es poden crear directament en els aliments mitjançant la cocció a altes temperatures, com ara fregir cansalada.
“Els nitrats/nitrits que són cancerígens no són molts, però com es preparen i el seu entorn és un factor important. Per exemple, els nitrits de les carns processades estan molt a prop de les proteïnes. Sobretot per als aminoàcids. Quan es cuinen a altes temperatures, això els permet formar més fàcilment nitrosamines que causen càncer", diu Keith Allen, director executiu de ciència i relacions públiques de la World Cancer Research Foundation.
Però Allen afegeix que els nitrits són només una de les raons per les quals la carn processada promou el càncer d'intestí, i la seva importància relativa és incerta. Altres factors que poden contribuir inclouen el ferro, els hidrocarburs aromàtics policíclics que es formen a la carn fumada i les amines heterocícliques que es creen quan la carn es cuina amb flames obertes, que també contribueixen a la formació de tumors.
Bons productes químics
Els nitrits no són tan dolents. Hi ha proves creixents dels seus beneficis per al sistema cardiovascular i més enllà, gràcies a l'òxid nítric.
L'any 1998, tres científics nord-americans van rebre el Premi Nobel pels seus descobriments sobre el paper de l'òxid nítric en el sistema cardiovascular. Ara sabem que dilata els vasos sanguinis, redueix la pressió arterial i combat les infeccions. La capacitat de produir òxid nítric s'ha relacionat amb malalties del cor, diabetis i disfunció erèctil.
Una de les maneres en què el cos produeix òxid nítric és mitjançant un aminoàcid anomenat arginina. Però ara se sap que els nitrats poden contribuir significativament a la formació d'òxid nítric. També sabem que això pot ser especialment important per als adults grans, ja que la producció natural d'òxid nítric a través de l'arginina tendeix a disminuir amb l'envelliment.
Tanmateix, mentre que els nitrats que es troben al pernil són químicament idèntics als que podeu menjar amb una amanida, els de base vegetal són els millors.
"Hem observat un augment dels riscos associats amb nitrats i nitrits de la carn per a alguns càncers, però no vam observar riscos associats amb nitrats o nitrits de verdures. Almenys en grans estudis observacionals on el consum s'estima a partir de qüestionaris d'autoinforme", diu Amanda Cross, professora d'epidemiologia del càncer a l'Imperial College de Londres.
Cross afegeix que és una "suposició raonable" que els nitrats de les verdures de fulla verda són menys nocius. Això és perquè són rics en proteïnes i també contenen components protectors: vitamina C, polifenols i fibres que redueixen la formació de nitrosamina. Així, quan la majoria dels nitrats de la nostra dieta provenen de verdures i, al seu torn, estimulen la formació d'òxid nítric, probablement són bons per a nosaltres.
Un expert en òxid nítric va anar més enllà, argumentant que molts de nosaltres tenim deficiència de nitrats/nitrits i que haurien de ser classificats com a nutrients essencials que poden ajudar a prevenir atacs cardíacs i accidents cerebrovasculars.
La quantitat correcta
És pràcticament impossible estimar de manera fiable la ingesta dietètica de nitrats perquè els nivells dietètics de nitrats són molt variables. "Els nivells poden canviar 10 vegades. Això vol dir que els estudis que examinen els efectes del nitrat sobre la salut s'han d'interpretar amb molta cura, ja que el "nitrat" podria ser simplement un marcador del consum de verdures", diu l'epidemiòleg nutricional Günther Kulne de la Universitat de Reading al Regne Unit.
Un informe de 2017 de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària va aprovar una quantitat diària acceptable que es pot consumir durant tota la vida sense risc per a la salut apreciable. És equivalent a 235 mg de nitrat per a una persona de 63,5 kg. Però l'informe també assenyala que persones de tots els grups d'edat poden superar aquesta xifra amb força facilitat.
La ingesta de nitrits és generalment molt menor (la ingesta mitjana del Regne Unit és d'1,5 mg per dia) i l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària informa que l'exposició als conservants de nitrits es troba dins dels límits segurs per a totes les poblacions d'Europa, excepte per un lleuger excés. en nens amb dietes riques en suplements.
Alguns experts argumenten que la quantitat diària de nitrats/nitrits està obsoleta de totes maneres i que els nivells més alts no només són segurs, sinó que també són beneficiosos si provenen de verdures en lloc de carns processades.
S'ha trobat que la ingesta de 300-400 mg de nitrats s'associa amb una disminució de la pressió arterial. Aquesta dosi es pot obtenir d'una amanida gran amb rúcula i espinacs, o del suc de remolatxa.
En definitiva, si preneu un verí o un medicament depèn, com sempre, de la dosi. 2-9 grams (2000-9000 mg) de nitrat poden ser molt tòxics, afectant l'hemoglobina. Però aquesta quantitat és difícil d'aconseguir d'una sola vegada i és molt poc probable que provingui del propi menjar, més aviat d'aigua contaminada amb fertilitzants.
Per tant, si els obteniu de verdures i herbes, els beneficis dels nitrats i nitrats gairebé segur que superen els desavantatges.