La llet de soja va ser presentada per primera vegada al públic als Estats Units per John Harvey Kellogg, que va ser l'inventor dels flocs de blat de moro i la granola (farina de civada endolcida amb fruits secs i panses) i cap del Sanatori de Battle Creek durant cinquanta anys. L'estudiant de Kellogg, el doctor Harry W. Miller, va portar el coneixement de la llet de soja a la Xina. Miller va treballar per millorar el gust de la llet de soja i va començar la producció comercial a la Xina el 1936. Sens dubte, la llet de soja pot ser un substitut digne de la llet animal. A diversos països en desenvolupament, l'escassetat de llet de vaca ha fet desitjable invertir en el desenvolupament de begudes a base de proteïnes vegetals. Restriccions dietètiques (eliminació de colesterol i greixos saturats), creences religioses (budisme, hinduisme, algunes sectes del cristianisme), consideracions ètiques ("salvar el planeta") i elecció personal (aversió als productes lactis, por a malalties com la malaltia de la vaca boja). ) – Tots aquests factors fan que cada vegada hi hagi més interès per les alternatives a la llet de vaca. L'interès creixent també s'explica per consideracions de salut (intolerància a la lactosa, al·lèrgia a la llet). Les alternatives làctiques actuals han estat denominades de diverses maneres com a "substituts de la llet", "begudes lactis alternatives" i "begudes no lactis". La llet de soja és només un d'aquests productes disponible per als consumidors d'avui. La base dels productes no lactis són la soja, els grans, el tofu, les verdures, els fruits secs i les llavors. La soja sencera s'utilitza com a ingredient principal en la majoria dels aliments. Moltes etiquetes indiquen els fesols com a "soja sencera orgànica" per atraure els consumidors que prefereixen els productes de cultiu ecològic. L'aïllat de proteïna de soja, una proteïna concentrada derivada de la soja, és el segon ingredient més comú en aquest tipus de productes. El tofu s'utilitza com a ingredient principal. El tofu s'elabora amb puré de soja, igual que el formatge cottage es fa amb llet de vaca. Altres aliments utilitzen cereals, verdures, fruits secs o llavors (arròs, civada, pèsols, patates i ametlles) com a ingredients principals. Les receptes casolanes de begudes no làctiques utilitzen soja, ametlles, anacards o llavors de sèsam. Els productes no lactis es consideren principalment en funció de criteris com l'aspecte i l'olor. Si el producte és de color caramel o marró groguenc, és probable que es rebutgi sense ni tan sols provar-ho. Els productes blancs o de color crema semblen més atractius. Les olors repulsives tampoc afegeixen a l'atractiu del producte.
Factors que afecten negativament l'atractiu dels productes no lactis:
- gust: massa dolç, salat, que recorda la llima,
- consistència: greixosa, aquosa, granulada, polsosa, pastosa, greixosa,
- regust: fesol, amarg, "medicinal".
Els nutrients més comuns afegits a les begudes no làctiques són els que es troben en grans quantitats a la llet de vaca. Aquests nutrients inclouen: proteïnes, calci, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 (cianocobalamina B12) i vitamina A. La llet de vaca i alguns productes comercials no lactis són rics en vitamina D. Actualment hi ha més d'una trentena de begudes no lactis. mercat mundial, i hi ha diverses idees sobre l'adequació de la seva fortificació. Algunes begudes no estan gens enriquides, mentre que d'altres són intensificades pels seus fabricants per tal d'apropar-les el màxim possible a la llet de vaca pel que fa al valor nutricional. Tot i que el gust acceptable és un factor important en la selecció de productes no lactis, cal donar més importància al valor nutricional dels productes. Val la pena triar una marca fortificada, si és possible, que contingui almenys un 20-30% del perfil nutricional estàndard de calci, riboflavina i vitamina B12, que és similar al perfil nutricional dels productes lactis. Les persones que viuen a latituds del nord (on la llum solar és massa feble a l'hivern perquè la vitamina D sigui sintetitzada pel propi cos) haurien de preferir les begudes no làctiques enriquides amb vitamina D. Hi ha una idea popular i errònia que les begudes no làctiques poden servir com a substituts de la llet en qualsevol recepta. . La principal dificultat per cuinar sorgeix en l'etapa d'escalfament (cocció, cocció) dels productes no lactis. Les begudes no làctiques (a base de soja o riques en carbonat de calci) coagulen a altes temperatures. L'ús de begudes no làctiques pot provocar canvis en la consistència o la textura. Per exemple, la majoria dels budins no s'endureixen quan s'utilitzen substituts de llet. Per fer salses, cal utilitzar una gran quantitat d'espessidor (midó). A l'hora de triar una beguda no làctia i el seu ús posterior a la cuina, l'olor és un factor important. El sabor dolç o de vainilla no és adequat per a sopes o plats salats. Les begudes no làctiques a base de soja són generalment més gruixudes i amb més textura que les begudes similars a base de cereals o fruits secs. Les begudes a base d'arròs no lactis tenen un sabor lleuger i dolç que recorda a moltes persones els productes lactis. Les begudes no làctiques a base de fruits secs són més adequades per a plats dolços. És bo saber què signifiquen les etiquetes. "1% de greix": això significa "1% en pes del producte", no 1% de calories per kg. "El producte no conté colesterol": aquesta és l'expressió correcta, però tingueu en compte que tots els productes no lactis no contenen colesterol perquè són derivats de fonts vegetals. A la natura, no hi ha plantes que continguin colesterol. "Lleuger/Baix en calories/Lliure de greixos": Alguns aliments baixos en greixos són rics en calories. La beguda no làctia, encara que sense greixos, conté 160 quilocalories per got de vuit unces. Un got de vuit unces de llet de vaca baixa en greix conté 90 quilocalories. Les quilocalories addicionals de les begudes no làctiques provenen dels hidrats de carboni, generalment en forma de sucres simples. "Tofu": Alguns productes anunciats com a "begudes no làctiques a base de tofu" contenen sucre o un edulcorant en lloc de tofu com a ingredient principal; el segon - oli; el tercer és el carbonat de calci (complement de calci). El tofu apareix com el quart, cinquè o sisè ingredient més important. Això pot significar que la base d'aquestes begudes són els hidrats de carboni i l'oli, i no el tofu. Quan trieu una beguda que substitueixi la llet, tingueu en compte el següent: 1. L'elecció de la beguda no làctia amb contingut de greix reduït o estàndard depèn de quins nutrients pretén obtenir el consumidor. Val la pena optar per begudes que continguin almenys un 20-30% de la ingesta diària recomanada de calci, riboflavina i vitamina B12. 2. Si es tria a favor de begudes no làctiques amb un contingut nutricional més baix, s'han de consumir diàriament altres aliments rics en calci, riboflavina i vitamina B12. 3. Cal comprar substituts de la llet en petites quantitats, per a la prova, per entendre si són aptes per al consumidor pel que fa a l'aspecte, l'olor i el gust. Quan es barregen productes en forma de pols, s'han de seguir les instruccions del fabricant. 4. Cap d'aquests productes és apte per a nadons. Les begudes no làctiques normalment no contenen prou proteïnes i greixos i no estan destinades al sistema digestiu immadur del nadó. Els nadons menors d'un any són adequats per a begudes especials de soja per a nadons.