Per què aquests dies tants vegetarians apaguen els fogons i recorren a una dieta d'aliments crus, aprenent l'art de "no cuinar"? La raó s'ha de buscar en el fet que cada cop és més popular la idea que una dieta que consisteix en plantes crues és la més saludable. Molts fins i tot creuen que les plantes sense processar tenen propietats medicinals que els plats que contenen aliments que es cuinen manquen. Les persones que consumeixen plantes crues creuen que aquests aliments els donen molta força, activa l'activitat mental i neteja el cos de verins. Els partidaris de la dieta dels aliments crus estan dotats d'un veritable do de persuasió, de manera que el nombre d'adherents a aquesta tendència augmenta constantment. Sens dubte, les plantes crues són una part important d'una dieta equilibrada. Els principals beneficis de menjar plantes crues són:
- Reduint l'estrès.
- Millora de l'estat mental.
- Enfortiment del sistema immunitari.
- Normalització de la pressió arterial.
- Enfortir el procés de mineralització del teixit ossi i reduir el risc d'osteoporosi en la gent gran.
- Reduir el risc de desenvolupar malalties del cor, així com augmentar el nivell de colesterol de lipoproteïnes d'alta densitat.
- Augment de la capacitat del cos per resistir la diabetis i controlar el pes corporal.
Una de les principals raons per les quals hem de menjar plantes crues és que contenen enzims "vius" que es creu que ajuden el cos a realitzar la seva funció digestiva. Els defensors de la dieta d'aliments crus argumenten que quan s'escalfa, els enzims beneficiosos dels aliments es destrueixen i el seu valor nutricional disminueix. Però, en realitat, els enzims es desnaturalitzen (canvien les seves propietats naturals) sota la influència de l'acidesa de l'entorn de l'estómac, de manera que fins i tot els aliments crus rics en enzims pateixen la mateixa sort.
La dieta d'aliments crus no és un fenomen nou. Les antigues teories populars de la nutrició i la salut sovint es reviuen en èpoques posteriors i es presenten com una cosa nova. Així doncs, el sacerdot presbiterian Sylvester Graham va promoure una dieta d'aliments crus ja l'any 1839. Va rebutjar qualsevol tractament tèrmic dels aliments i va argumentar que les malalties només es poden vèncer amb aliments crus. Tanmateix, Ellen White, una coneguda predicadora adventista que va prestar molta atenció a la nutrició, va recomanar tant aliments crus com cuinats. Va destacar que alguns productes haurien de ser sotmesos a un tractament tèrmic exhaustiu. A jutjar pels seus llibres, a casa seva cuinaven o bullien patates i mongetes, bullien farinetes i feien pa. És extremadament important bullir o coure les mongetes, els cereals i altres aliments amb carbohidrats perquè d'aquesta forma es digereixen millor (les proteïnes crues i els midons són difícils de digerir). El processament culinari d'aliments també és necessari per conservar els aliments en moments en què els aliments frescos són escassos. Quan el tractament tèrmic es fa correctament, hi ha una pèrdua mínima de vitamines i minerals. Els partidaris de la dieta d'aliments crus creuen que el tractament tèrmic dels productes converteix la forma orgànica dels minerals en una de inorgànica, en la qual són mal absorbits pel cos. La realitat és que la calor no destrueix els minerals de cap manera. Tanmateix, els minerals es poden rentar de les verdures si es bullen en un gran volum d'aigua, que després s'aboca. Moltes de les afirmacions dels defensors del cru sembla que no estan prou fonamentades, des d'un punt de vista científic, fins i tot errònies.
Què passa amb els productes com a resultat del tractament tèrmic? Afirmació qüestionable 1: Els aliments bullits, al forn i processats tenen poc valor nutricional. En realitat: Cuinar aliments pot provocar la pèrdua de diverses vitamines sensibles a la temperatura, com la vitamina C. Els grans molats o refinats perden una quantitat important de minerals i vitamines. Afirmació qüestionable 2: El tractament tèrmic dels productes destrueix tots els enzims continguts a la planta, després del qual el cos gasta energia en crear nous enzims. En realitat: L'entorn àcid de l'estómac (nivell d'acidesa 2-3) desactiva els enzims abans que entrin a l'intestí prim. En conseqüència, els enzims dels aliments crus mai passen per l'estómac. Afirmació qüestionable 3: El remull de grans i fruits secs fa que els inhibidors d'enzims nocius es dissolguin, fent que els grans i els fruits secs siguin segurs i comestibles. En realitat: Remull els grans i els fruits secs no elimina eficaçment els inhibidors d'enzims. El procés normal de cuina casolana destrueix la majoria d'aquests ingredients. Afirmació qüestionable 4: L'escalfament de l'oli fa que els seus greixos es converteixin en àcids grassos trans tòxics. En realitat: Aquest procés només és possible quan s'utilitza un catalitzador industrial. Escalfar l'oli en una paella oberta pot fer que l'oli s'oxidi i es descompon, però els àcids grassos trans no es poden produir durant la cocció estàndard. Cal tenir en compte que els aliments processats tenen els seus propis beneficis. Les evidències de la investigació suggereixen que la cuina allibera grans quantitats de licopè i altres carotenoides (pigments que es troben en fruites grogues, vermelles i taronges i verdures de fulla verda) que el cos pot absorbir. En molts casos, la diferència de biodisponibilitat és diversos ordres de magnitud superior a favor dels aliments processats. Se sap que els carotenoides augmenten el sistema immunitari i també redueixen el risc de desenvolupar malalties cardiovasculars i càncer. La cocció de pa amb llevat activa l'enzim fitasa, que descompone l'àcid fític i augmenta l'absorció de zinc i calci. La disponibilitat d'aquests minerals en pans plans o grans crus és força baixa. El procés de bullir i fregir fa que les proteïnes es desnaturalitzin i el midó s'espesseixi, la qual cosa augmenta la digestibilitat del producte. Bullir els fesols destrueix els inhibidors del creixement i ajuda amb problemes de flatulència. Els oligosacàrids que causen flatulències dels llegums s'eliminen parcialment mitjançant procediments de cocció normals. La cuina serveix com a mesura preventiva contra bacteris letals i perillosos. En la seva major part, la intoxicació alimentària és causada per aliments crus o poc cuinats que contenen salmonel·la i E. coli. Es requereix una temperatura prou alta per destruir aquests organismes perillosos. De l'anterior, es dedueix que una dieta d'aliments crus té els seus inconvenients. Tot i que els aliments crus poden ser saludables, una dieta radical d'aliments crus no és la millor idea.