A principis del segle XX, Kikunae Ikeda va pensar molt en la sopa. Un químic japonès va estudiar un brou d'algues i peix sec anomenat dashi. Dashi té un gust molt específic. Ikeda va intentar aïllar les molècules darrere del seu gust distintiu. Estava segur que hi havia alguna connexió entre la forma de la molècula i la percepció del gust que produeix en els humans. Finalment, Ikeda va poder aïllar una molècula de gust important de les algues en dashi, l'àcid glutàmic. El 20, Ikeda va suggerir que les sensacions salades evocades pel glutamat havien de ser un dels gustos primaris. El va anomenar "umami", que significa "deliciós" en japonès.
Però durant molt de temps, el seu descobriment no va ser reconegut. En primer lloc, l'obra d'Ikeda va romandre en japonès fins que finalment es va traduir a l'anglès l'any 2002. En segon lloc, el gust de l'umami és difícil de separar dels altres. No es fa més ric i clar només afegint-hi més glutamat, com és el cas dels sabors dolços, on s'hi pot afegir sucre i tastar definitivament la dolçor. “Són gustos completament diferents. Si aquests sabors es poguessin comparar amb el color, llavors l'umami seria groc i el dolç seria vermell", assenyala Ikeda al seu article. L'umami té un regust suau però persistent associat a la salivació. L'umami en si no té un bon gust, però fa que una gran varietat de plats siguin agradables.
Han passat més de cent anys. Els científics de tot el món reconeixen ara que l'umami és un sabor real i tan bàsic com els altres. Algunes persones han suggerit que potser l'umami és només un tipus de salinitat. Però si observes bé els nervis que envien missatges de la teva boca al teu cervell, pots veure que l'umami i els gustos salats operen per diferents canals.
Bona part de l'acceptació de les idees d'Ikeda es va produir fa uns 20 anys. Després es van trobar receptors específics a les papil·les gustatives que absorbeixen els aminoàcids. Nombrosos grups de recerca han informat de receptors que estan específicament ajustats al glutamat i altres molècules d'umami que creen un efecte sinèrgic.
D'alguna manera, no és d'estranyar que el nostre cos hagi evolucionat una manera de detectar la presència d'aminoàcids, ja que són fonamentals per a la nostra supervivència. La llet humana té nivells de glutamat que són aproximadament els mateixos que el brou de dashi que va estudiar Ikeda, de manera que probablement estem familiaritzats amb el gust.
Ikeda, per la seva banda, va trobar un fabricant d'espècies i va començar a produir la seva pròpia línia d'espècies umami. Era glutamat monosòdic, que encara es produeix avui dia.
Hi ha altres sabors?
Una història amb ments pot fer que us pregunteu si hi ha altres sabors principals que no coneixem? Alguns investigadors creuen que podem tenir un sisè gust bàsic associat al greix. Hi ha diversos bons candidats per als receptors de greix a la llengua, i és evident que el cos reacciona amb força a la presència de greix en els aliments. Tanmateix, quan els nivells de greix són prou alts com per poder-los tastar, no ens agrada gaire el gust.
No obstant això, hi ha un altre aspirant al títol d'un nou gust. Els científics japonesos van introduir la idea de "kokumi" al món. "Kokumi significa un gust que no es pot expressar amb els cinc gustos bàsics, i també inclou gustos llunyans dels gustos principals, com ara el gruix, la plenitud, la continuïtat i l'harmonia", diu el lloc web del Centre d'Informació Umami. Causada per un trio d'aminoàcids enllaçats, la sensació de kokumi augmenta el gaudi de certs tipus d'aliments, la majoria dels quals no tenen sucre.
Harold McGee, un escriptor de menjar, va tenir l'oportunitat de tastar algunes de les patates fregides amb salsa de tomàquet que indueixen kokumi i formatge a la cimera d'Umami de 2008 a San Francisco. Va descriure l'experiència: "Els sabors semblaven augmentats i equilibrats, com si el control de volum i l'EQ estiguessin activats. També semblava que d'alguna manera s'enganxaven a la meva boca -ho vaig sentir- i van durar més temps abans de desaparèixer.